Организация работ структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех)

6.4.Производственный персонал холодного  цеха ресторана высшего класса.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=∑n*t/Tp*3600*л (6)

где,

R1-явочная численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (7)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления  изделия.

R2=R1*k (8)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11.

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*t=6600+1800+1800+5550+1800+2970+2970+2200+1850+1230+400+600+1320+1320+1320+320+320+320+320+320=29070

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).

R2=0,87*1,59=2 человека

Таблица 11

 

 

Наименование блюд	Кол-во блюд за день n.	Коэффициeнт трудоемкости K.	Нормы времени на изготовление 1 блюда t.	Кол-во чел/с n*t
Канапе с икрой паюсной,семгой и осетром	33	2	200	6600
Икра зернистая в воловане	45	0.4	40	1800
Закуска рыбная	45	0.4	40	1800
Рыба под майонезом со свежими овощами	37	1.5	150	5550
Салат коктейль рыбный	15	1.2	120	1800
Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей	33	0.9	90	2970
Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	33	0.9	90	2970
Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	20	1.1	110	2200
Салат «Столичный»	37	0.5	50	1850
Салат-коктейль с курицей и фруктами	41	0.3	30	1230
Крестьянский салат греческий	20	0.2	20	400
Русский разносол	30	0.2	20	600
«Мистраль» из абрикосов	66	0.2	20	1320
Воздушное парфе со сливовым соусом	66	0.2	20	1320
Блинчики с инжирным соусом	66	0.2	20	1320
Вишневый купол	16	0.2	20	320
Фруктовый салат с соусом	16	0.2	20	320
Свежие ягоды со взбитыми сливками	16	0.2	20	320
Мороженное в ассортименте	16	0.2	20	320
Итого				29070

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Организация снабжения ресторана  высшего класса

Наименование групп товаров	Поставщик	Формы поставки	Способ доставки	Маршрут доставки
1.Рыба и морепродукты.	«Фиштрейд», «Морис», «Норвежские морепродукты».	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан
2.Мясо и субпродукты.	«Мясной двор»	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан
3.С/Х птица, яйцо.	ООО «Союз-Арго», «Сибирская губерния».	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан
4.Молочные продукты.	«Милко», «КрайСнабсбыт».	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан
5.Желатин, соль, сахар, мука, специи, растительное масло, майонез.	«Максима», ОАО «Алейскзернопродукт», Ип «Гасымов».	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан
6.Овощи и фрукты.	«Интрас Красноярск»	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан
7.Чай, кофе.	«Суфудэ»	Складская	Централизованный способ	Поставщик-склад-ресторан
Хлеб.	«Красноярский хлеб»	Транзитная	Централизованный способ	Поставщик-ресторан

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Организация складского хозяйства

 

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом

 

 

 

 

 

9.Список  используемой литературы  

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.