Организация работ структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех)

Грибной бочонок

150/130

80

ТК ресторана

Крестьянский салат греческий

1/200

95

Русский разносол

460

97

Горячие закуски

Сб рец. № 705

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

1/75

25

Сб рец. № 925

Валован с индейкой и грибами

1/75

28

Сб рец. № 474

Шампиньоны в кокотнице

1/75

30

Сб рец. № 1301

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

30

Супы

Сб рец. № 274

Борщ «Московский»

1/500

55

Сб рец. № 348

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

1/500

40

Сб рец. № 358

Солянка донская

1/500

62

Сб рец. № 387

Уха ростовская

1/500

45

Сб рец. № 405

Окрошка сборная мясная

1/500

23

Горячие рыбные блюда

Сб рец. № 625

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

20

Сб рец. № 631

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

30

Сб рец. № 655

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

15

ТК ресторана

Лососина с майонезом

200/50

40

Сб рец. № 645

Судак – Орли с соусом «Тартар»

200/50/7

28

Сб рец. № 667

Осетр запеченный в соусе с грибами

100/70

35

Горячие мясные блюда

Сб рец. № 713

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

20

 Сб рец. № 726

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной

150/120

28

 Сб рец. № 738

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

50

 Сб рец. № 820

Жаркое в горшочке

1/350

40

Сб рец. № 838

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым

125/150/8

30

Сб рец. № 877

Солянка сборная мясная

1/332

28

Горячие блюда из птицы и дичи

Сб рец. № 891

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

20

Сб рец. № 901

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

21

Сб рец. № 914

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

30

Сб рец. № 926

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

15

Горячие овощные блюда

ТК ресторана

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

1/200

15

ТК ресторана

Запеканка из помидор с картофелем

1/250

17

ТК ресторана

Цветная капуста в винном тесте

1/150

25

Мучные горячие блюда

Сб рец. № 1291

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

12

ТК ресторана

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

ТК ресторана

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

Сб рец. № 1324

Растягаи в ассортименте

1/50

15

Десерты

ТК ресторана

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

ТК ресторана

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

20

ТК ресторана

Блинчики с инжирным соусом

1/180

30

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

ТК ресторана

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

25

ТК ресторана

Вишнёвый купол

105/21

25

Мороженное в ассортименте

1/100

40

ТК ресторана

Фруктовый салат с соусом

1/270

13

ТК ресторана

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

1/250

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и полуфабрикатов (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на 

Технология приготовления и оформления блюда

Осетр

374

185

370

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 мин. До окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную. При массовом  приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

Температура подачи: 65±5°С.

Морковь

50

40

80

Петрушка(корень)

40

30

60

Лук репчатый

83

70

140

Огурцы соленые

100

60

120

Каперсы

40

20

40

Маслины

50

50

100

Помидоры свежие

94

80

160

Томатное пюре

50

50

100

Масло сливочное

24

24

48

Бульон рыбный

700

700

1400

Лимон

16

10

20

Выход

1000

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и полуфабрикатов (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на

Технология приготовления и оформления блюда

Язык телячий

33.6

33.6

67.2

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу

Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы - красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

Температура подачи: 65±5°С.

Морковь

5

5

10

Лук репсатый

4

3.8

7.6

Овощи отварные с жиром №178

60

120

Выход:

100

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и полуфабрикатов (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на

Технология приготовления и оформления блюда

Курица

76

52

104

Вареные курицу, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза ; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Картофель

20

17

34

Огурцы соленые

25

23

46

Салат

9

7

14

Яйца

40

40

80

Майонез

26

26

52

Выход:

100

        Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

Филе кролика

204

179

1,79

Кукурузный крахмал

15

15

0,15

Сладкий перец

67

60

0,06

Имбирь

14

10

0,01

Ананас

58

40

0,04

Рис

80

80

0,08

Для соуса:

Рисовый уксус

15

15

0,15

Соевый соус

15

15

0,15

Сахар

9

9

0,5

Соль

0,1

0,1

0,0001

Выход

       310