Организация работ структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех)

 

Технология приготовления.

Филе кролика нарезаем на тонкие полоски. Перец нарезаем тонкой соломкой. Ананас режем на небольшие кусочки. В плошке смешиваем ингредиенты для соуса и отставляем в сторону. В миску к филе кролика  добавляем крахмал и перемешиваем так, чтобы он покрыл все кусочки.В воке или большом сотейнике на сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. В несколько заходов обжариваем филе до золотистого цвета, по 2 минуты на заход. Помним, что кусочкам в воке не должно быть тесно, иначе они будут не жариться, а тушиться.

Готовое филе перекладываем на тарелку и отставляем в сторону.В вок кладем имбирь и жарим, помешивая, 30 секунд. Припустить рис. Добавляем перец и жарим, помешивая, около 3 минут, до мягко-хрустящего состояния.Возвращаем в вок мясо и добавляем ананас. Вливаем соус и, постоянно помешивая, прогреваем в течение 1-2 минут. Подаем с рисом.

 

Требования к оформлению, подаче и  реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

 

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поверхность мяса  покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до  коричневого цвета. Перец и ананас сохранили  форму нарезки. Рис рассыпчатый.

Цвет:

Мясо: золотистого цвета.

Консистенция:

Мясо  мягкое, сочное; легко отделяться вилкой, но не дряблое.

Вкус и запах:

Вкус перца умеренно соленый. Вкус мяса без посторонних привкусов. Запах мяса.

 

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

 

 

Инженер технолог                                Подпись                              Ф.И.О.

Ответственный исполнитель                               Подпись                              Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация производства

  6.1.Структура  производства ресторана высшего  класса

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда; 

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

 Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В ресторанах высшего класса , работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организована цеховая структура производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  6.2.Характеристика холодного цеха ресторана высшего класса

 

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

 Подбор холодильного оборудования  зависит от мощности холодного  цеха, количества продуктов и  готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

 

Санитарные требования к организации работы холодного цеха

 

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

• После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
• Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
• Разделочные доски моют теплой водой с моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.
• Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.
• Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.

 

На  рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину.

. 

 

 

 

 

 

6.3.Составление технологических  карт

Технологическая операция	Осетр запеченный в соусе с грибами
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Организация рабочего  места
2.Приготовление  соуса. Муку пассеруем без масла, охлаждаем, смешиваем с маслом  слив., кладем в сметану, доведенную до кипения, размешиваем, заправляем солью и перцем, варим 3-5 мин., процеживаем и доводим до кипения.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Сковорода, лопатка, кастрюля 1 л., сито.
3.Осетр нарезают  на порционные куски	Производственный стол		Разделочная доска с маркировкой «РС», поварской нож.
4.Порционные куски  жарят основным способом	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Сковорода, лопатка
5.Картофель и  грибы  нарезают ломтиками и  жарят основным способом	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Разделочная доска с маркировкой «ОС», поварской нож, сковорода, лопатка.
6.Лук нарезают  соломкой и пассеруют.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Разделочная доска с маркировкой «ОС», поварской нож, сковорода, лопатка.
7.Яйцо варят и  нарезают дольками. Сыр трут на  терке.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Разделочная доска с маркировкой «ОС», поварской нож, кастрюля 1 л., терка.
8.На порционную  сковороду наливают небольшое количество соуса, рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, дольку вареного яйца, заливают соусом и посыпают тертым сыром и ставят запекать.	Производственный стол, пароконвектомат	Порционная сковородка	Разливательная ложка

 

 

Технологическая операция	Бефстроганов
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Организация рабочего  места
2.Из обрезков  филейной вырезки нарезают бефстроганов  соломкой  длиной 4-5 см.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Разделочная доска с маркировкой «МС», поварской нож.
3.Варят и очищают  вареный в кожице картофель  и нарезают ломтиками. Репчатый  лук чистят, нарезают соломкой  и пассеруют в жире.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Разделочная доска с маркировкой «МС», поварской нож, сковорода, лопатка, кастрюля 1 л.
4.Готовят сметанный  соус, добавляют пассерованное томатное  пюре	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Кастрюля 1 л., силиконовая лопатка
5.Нарезанное мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 мин., добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 мин.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Сковорода, лопатка, половник.
6.На сковороду  с разогретым жиром кладут  картофель и жарят до образования  румяной корочки, солят.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Сковорода, лопатка
7.Отпуск.	Весы	Блюдо

 

 

Технологическая операция	Вишневый купол
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Взбить яйца  с сахаром.	Производственный стол,Взбивальная машина МВ-35М
2. Просеять муку с разрыхлителем, добавить крахмал. Добавить все в яичную смесь, взбить.	Производственный стол,Взбивальная машина МВ-35М		Сито
3. Два противня смазать маслом, застелить пергаментом, поровну распределить между ними тесто и ставим выпекать на 5 мин.	Производственный стол, пароконвекавтомат		Противень, силиконовая лопатка
4. Корж мажем вареньем и сворачиваем в рулет. Рулет нарезаем ломтиками толщиной 1 см.	Производственный стол		Разделочная доска,поварской нож,силиконовая лопатка
5. Вишню разморозить. Желатин залить 3 ст.л. холодной кипяченой воды и оставить на 20 минут.	Производственный стол		Миска
6. Для начинки: Смешать творог с 4 ст.л. сахара. Желатин поместить на водяную баню, нагреть, помешивая, до растворения.	Производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ		Силиконовая лопатка
7. Взбить охлажденные сливки с оставшимся сахаром в густую пену. Соединить желатин, творог, сливки и вишню.	Производственный стол,Взбивальная машина МВ-35М		Силиконовая лопатка
8. Застелить форму пленкой . Рулетиками выложить внутреннюю часть формы. Выложить начинку. Сверху накрыть коржом. Закрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.	Производственный стол, холодильный шкаф		Форма для выпекания
9.Отпуск		Десертное блюдо