Организация работы столовой при заводе на 200 мест

Только  на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные  продукты собираются вместе.

 

3. Технологическая  часть

3.1 Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей  за каждый час рассчитываем по формуле:

 

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

 

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость  зала;

φ _{ч -} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч -} загрузка зала в данный час, %

Данные φ _ч, х _ч находим в приложении 4

 

N_09-10 = 200 · 3 · 30/100 = 180

N_10-11 = 200 · 3 · 30/100 =180

N_11-12 = 200 · 2 · 50/ 100 = 200

N_12-13 = 200 · 2 · 80/ 100 = 320

N_13-14 = 200 · 2 · 90/100 = 360

N_14-15 = 200 · 2 · 90/ 100 =360

 

Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1

 

Таблица №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9-10	3	30	180
2	10-11	3	30	180
3	11-12	2	50	200
4	12-13	2	80	320
5	13-14	2	90	360
6	14-15	2	90	360

 

ИТОГО: 1200 чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час  работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

 

где: N_{д -} число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

 

N_д = N_09-10 + N_10-11+ N_11-12+ N_12-13+ N_13-14+ N_14-15

N_д = 180+180+200+320+360+360

N_д = 1600 (чел.)

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас. / N (день), где

 

Nчас. - количество  потребителей прошедших через  торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших  через торговый зал за день.

 

К_9-10 = 180. / 1600 = 0,1125

К_10-11 = 180. / 1600 = 0,1125

К_11-12 = 200. / 1600 = 0,125

К_12-13 = 320. / 1600 = 0,2

К_13-14 = 360. / 1600 = 0,225

К_14-15 = 360. / 1600 = 0,225

 

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

 

N_max/t

 

где: N_max - наибольшее количество посетителей в час;

t - часы  работы.

Приложение №5.

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

 

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение  дня на предприятии, по формуле:

 

nд = Nд∙ m,

 

где nд - количество блюд:

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

(при  промышленном предприятии 2,8)

 

nд = 1600 *2,8 = 4480

 

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = Nд * m _{х. б.}

n = Nд * m _Iб.

n = Nд * m _IIб.

n = Nд * m _{сл. б.,}

 

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

 

n _{х. б.} = 1600 *0, 5 = 800

n _Iб = 1600 *1, 0 = 1600

n _IIб. = 1600 * 1, 0 = 1600

n _{сл. б.} = 1600 *0, 3 = 480

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H,

 

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

 

n _{горячих напитков} = 1600 * 0, 08= 128

В т. ч. чай 40%128*0,4 = 51,2

кофе 50%128*0,5 = 64, какао 10%*0,1 = 12,8

n _{холодных напитков} = 1600 * 0,1 = 160

n _{фруктовые воды} = 1600 * 0,07 = 112

n _{мин. воды} =1600 * 0,02 = 32

n _{натуральные соки} = 1600 * 0,01 = 16

n _{хлеб ржаной} = 1600 *200 = 320000

n _{хлеб пшеничный} = 1600 * 100 = 160000

n _фрукты = 1600 * 0,05 = 80

 

Полученные  результаты сводим в таблицы:

 

Таблица № 2

№ п/п, наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	1600	0,5	800
2. Первые блюда	1600	1,0	1600
3. Вторые блюда	1600	1,0	1600
4. Сладкие блюда	1600	0,3	480

 

ИТОГО: 4480

 

Таблица № 3

№ п/п, наименование блюд	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг	в порциях
1. Горячие напитки	1600	0,08	128	640
2. Холодные напитки	1600	0,1	160	800
3. Фруктовые воды	1600	0,07	112	560
4. Минеральные воды	1600	0,02	32	160
5. Натуральные соки	1600	0,01	16	80
6. Хлеб ржаной	1600	200	320	10000
7. Хлеб пшеничный	1600	100	160	3200
8. Фрукты	1600	0,05	80	800

 

ИТОГО: 16240

При порционировании  напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма  порционирования фруктов в среднем 100г.

 

3.3 Разработка  плана-меню

3.3.1 Разработка  ассортиментного минимума

Разработка  ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания  и требования к их организации, в  которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий  для этих предприятий.

Ассортиментный  минимум для столовых при промышленных предприятиях.

Холодные блюда и закуски   4

Молоко и молочные продукты  3

Супы       3

Вторые горячие блюда с гарниром   5

в т. ч. Каши молочные    1

Сладкие блюда     2

Горячие напитки     1

Холодные напитки    1

Мучные кулинарные и

кондитерские изделия    4

Хлеб       обязательно

3.3.2 Составление  плана-меню

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более  четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного  питания, для специальных видов  обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню  со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного  питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные  блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты  и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло  сливочное и различные молочные продукты.

Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов  и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные  супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые  горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды  натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные  напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные  кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные  с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб  ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются  кондитерские изделия, минеральные  воды, соки, мороженое.

У каждого  предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота  на месяц, на основании этого документа  составляется производственная программа  на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное  меню). На представленном предприятии  цикличность меню 3 недели. На его  основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

расчет  потребности в продуктах, предусмотренных  планом-меню и составление требования на сырьё.

оформление  требования накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производство и получение  сырья.

распределение сырья между цехами и определение  заданий поварам на следующий  день в соответствии с планом-меню.

Все эти  документы в представленном предприятии  составляются в компьютерной программе  и занимают минимум времени.

План-меню составляет заведующий производством  накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении  плана-меню учитываются несколько  факторов:

· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

· наличие сырья и его сезонность;

· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

· трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

· количество посетителей за день.

План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица № 4

Выход, гр.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
25/50/10	1996г. /83	Сельдь с гарниром	80	Никитина
50/30	1996г. /358	Язык отварной с зеленым горошком	60	Никитина
100	1996г. /340	Салат из кальмаров с яблоками	90	Удалова
100	1996г. /29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	Никитина
100	1996г. /76	Икра овощная закусочная	70	Удалова
100	1996г. /33	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	Махова
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
30		Сыр Голландский	10	Махова
200/15	1996/645	Ряженка с сахаром	20	Махова
		ВСЕГО:	600
СУПЫ
50/400	1996г. /178	Рыбный бульон с фрикадельками	100	Шахова
40/500/10	ТТК	Щи из морской капусты с яйцом	850	Шахова
500	1996г. /161	Суп молочный с вермишелью	250	Шахова
		ВСЕГО:	1200
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
110/5	ТТК	Гранаты рыбные из горбуши с картофельным пюре	220	Ценева
48/75/150	1996г. /398	Говядина в кисло-сладком соусе  с картофельным пюре	250	Ценева
50/150/5	1996г. /416	Биточки из свинины с макаронами	250	Волков
90/10/150	ТТК	Куриные ломтики из филе с макаронами	200	Волков
150/15	1996г. /229	Шницель из капусты со сметаной	80	Ценева
300/20	1996/257	Каша рисовая молочная с маслом	200	Шахова
		ВСЕГО:	1200
СЛАДКИЕ БЛЮДА
130/10	1996/621	Яблоки в тесте жареные	60	Ценева
200	1996г. /588	Компот из смеси сухофруктов	300	Шугина
		ВСЕГО:	360
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
200/15/7	1996/629	Чай с сахаром и лимоном	192	Артемьева
200	1996г. /637	Кофе на молоке	240	Артемьева
200	1996/642	Какао с молоком	48	Артемьева
		ВСЕГО:	480
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
200	1996г. /646	Напиток лимонный	600	Шугина
		ВСЕГО:	600
ФРУКТОВЫЕ ВОДЫ
200		Фруктовая вода Репинка негазированная	420	Стужина
		ВСЕГО:	420
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
200		Минеральная вода Святой источник	100	Стужина
200		Минеральная вода Эвиан	20	Стужина
		ВСЕГО:	120
НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ
200		Сок Фруктовый сад томатный	45	Стужина
200		Сок Рич виноградный	15	Стужина
		ВСЕГО:	60
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
60	1996г. /687	Пирожки с капустой и сыром	1000	Артемьева
60	ТТК	Булочка с корицей	200	Артемьева
		Пирожное солнечное
		ВСЕГО:	1200
ХЛЕБ РЖАНОЙ
30		Хлеб Украинский ржаной	8000	Артемьева
		ВСЕГО:	8000
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ
50		Хлеб пшеничный	2400	Артемьева
		ВСЕГО:	2400
ФРУКТЫ
100		Мандарины порционно	600	Артемьева
		ВСЕГО:	600