Организация работы столовой при заводе на 200 мест

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	1	1500	900	1900	1,35	1,35
Холодильный шкаф	ШХ-1,12	1	1570	785	2055	1,18	1,18
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Рукомойник	Iterma ВЦ-15/400/310	1	400	300	200	0,12	0,12
Стол пристенный	Iterma СБ-131/1507	2	1500	700	850	1,05	2,1
Стол пристенный	Iterma СБ-131/1206	1	1200	600	850	0,72	0,72
Стеллаж передвижной	СП-125	2	600	400	1500	0,24	0,48
Ванна моечная двойная	Iterma ВС-20/530/1010	1	1010	530	850	0,54	0,54

 

ИТОГО: 7,900м²

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

 

,

 

где S_общ - общая площадь цеха;

S_пол - полезная площадь цеха;

- коэффициент  использования цеха (холодный цех  - 0,4).

 

S_общ = 7,900/0, 4 = 19, 75 (м²)

 

4. Заключение

 

Представленное  предприятие общественного питания  предназначено для приготовления  и реализации с потреблением на месте  разнообразных по дням недели завтраков  и обедов, а также отпуска их на дом.

На каждый день планируется приготовление  определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения  более четкой организации производственного  процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это  получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как  самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег  снижает скорость обслуживания, которая  так необходима в часы интенсивной  загрузки торгового зала.

Столовая  имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые  и другие, состав и площади которых  определяются по действующим нормам.

Внутреннее  устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим  покрытием.

Столовая  обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим  нормам оснащения.

По характеру  производства столовая "Золушка" работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

В хозяйственном  отношении эта столовая является одним из структурных подразделений  комбината питания.

Данное  предприятие является передовым  и конкурентоспособным на рынке  региона. Это доказывает оснащение  программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий данного производства.

Но это  не означает, что на предприятии  нет резервов для роста.

Оснащение предприятий общественного питания  современным многофункциональным  оборудованием позволяет применять  наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для  установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а  также различных модульных секций-вставок  создает условия не только для  значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления  пищи, но и для выбора оптимальных  траекторий рабочих движений при  выполнении работ. Однако эти возможности  не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного  питания в настоящее время  регламентируется в основном технологическим  процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации  трудового процесса выбирает сам  рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания  пока нет. Этому важному вопросу  не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Анализ  показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто  возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты  необходимо располагать справа, посуду - слева.

Инструменты и другие предметы, которыми часто  пользуются в процессе работы, следует  размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и  их можно взять, не делая для этого  лишних движений.

Инвентарь и инструменты размещают в  определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

С этой целью  предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих  требований: на первой части рабочего стола - предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь  и т.д.), а на левой части стола - предметы, которые берут левой  рукой (продукты, полуфабрикаты и  т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) - в  неудобной зоне столов. Середину ближней  к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные  приборы и средства малой механизации.

В процессе труда необходимо учитывать, что  загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц  и наплитной посуды (находящейся  на плите) продуктами из посуды, которую  повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче  производить с правой стороны. Поэтому  такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.

В связи  с этим для каждого рабочего места  применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана  схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными  работниками предприятия.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение  наиболее высоких конечных результатов  от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования  организации труда работников на всех участках производственных процессов  предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

создание  на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением  профессий, специальностей и функций;

рациональное  распределение обязанностей между  работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению  блюд и обслуживанию потребителей;

применение  рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных  приёмов и методов труда при  производстве блюд.

 

Список литературы

 

1. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. - М. Стройиздат 1987.200.

2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 1981.422.

5. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.367.

6. Л.А. Радченко "Обслуживание на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону "Феникс"2004.378.

7. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика 1987.296.

8. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.

9. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 1989.128.

10. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - Киев Техника 1986.107.

 

Приложения

 

Приложение 1

 

Меню столовой "Золушка"

№п/п	Наименование блюда	Выход, г.	Ед.	Цена
Холодные блюда и закуски
1	Сельдь с гарниром из отварного  картофеля, моркови, свеклы, репчатого  лука с масляно-уксусной заправкой.	25/50/10	порц.	12,00 руб.
2	Язык отварной с зеленым горошком	50/30	порц.	36,00 руб.
Салаты
3	Салат из кальмаров с яблоками, зеленым  горошком, яйцом и майонезом.	100	порц.	21,00 руб.
4	Салат из отварной свеклы с чесноком, сыром и майонезом.	100	порц.	8,00 руб.
5	Икра овощная закусочная с добавлением  чеснока.	100	порц.	8,50 руб.
6	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.	100	порц.	4,50 руб.
Кисломолочные продукты
1	Сыр Голландский	30	порц.	2,50 руб.
2	Ряженка с сахаром	200/15	порц.	8,00 руб.
Супы
1	Рыбный бульон с фрикадельками	50/400	порц.	7,50 руб.
2	Щи из морской капусты с яйцом	40/500/10	порц.	9,00 руб.
3	Суп молочный с вермишелью	500	порц.	5,00 руб.
Вторые горячие блюда
1	Гранаты рыбные из горбуши, фаршированные  зеленым луком с яйцом, жареные  в белой хлебной панировке  с маслом и картофельным пюре	110/5/150	порц.	30,00 руб.
2	Говядина тушеная в кисло-сладком  соусе с картофельным пюре	48/75/150	порц.	39,00 руб.
3	Биточки рубленые из свинины с маслом и отварными макаронами	50/5/150	порц.	16,00 руб.
4	Ломтики из куры в соевом соусе с  отварными макаронами	90/10/150	порц.	21,00 руб.
5	Шницель из капусты со сметаной	150/15	порц.	8,50 руб.
6	Каша рисовая молочная со сливочным  маслом	300/20	порц.	5,00 руб.
Сладкие блюда
1	Яблоки в тесте жареные	130/10	порц.	4,50 руб.
2	Компот из смеси сухофруктов	200	порц.	2,50 руб.
3	Мандарины порционно	100	порц.	6,00 руб.
Горячие напитки
1	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	порц.	1,10 руб.
2	Кофе на молоке	200	порц.	4,00 руб.
3	Какао с молоком	200	порц.	3,30 руб.
Холодные напитки собственного производства
1	Напиток лимонный	200	порц.	1,50 руб.
Фруктовые воды
1	Фруктовая вода Репинка негазированная	200	порц.	0,80 руб.
Минеральные воды
1	Минеральная вода Святой источник	200	порц.	1,00 руб.
2	Минеральная вода Эвиан	200	порц.	10,00 руб.
Натуральные соки
1	Сок Фруктовый сад томатный	200	порц.	8,00 руб.
2	Сок Рич виноградный	200	порц.	12,00 руб.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	Пирожки с капустой и сыром	60	штука	3,50 руб.
2	Булочка с корицей	60	штука	2,00 руб.
3	Пирожное Солнечное	60	штука	8,00 руб.
Хлеб
1	Хлеб Украинский ржаной	30	кусок	0,60 руб.
2	Хлеб пшеничный	50	кусок	1,00 руб.

 

"Утверждаю"

Ген. Директор ООО "ЯШЗ-питание": __________ / О.М. Комаров/

Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/

Шеф-повар: ________________________________/ Е.В. Голубков/

Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/

 

Приложение 2

 

График загрузки общедоступной  столовой

Часы работы	Общедоступная
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9-10	3	30
10-11	3	30
11-12	2	50
12-13	2	80
13-14	2	90
14-15	2	90

Размещено на Allbest.ru