Организация работы столовой при заводе на 200 мест

3.4 Составление  таблицы реализации блюд

 

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

 

Nчас  = Nдень ∙ К, где

 

Nдень - общее  количество блюд данного вида;

К - коэффициент  пересчета блюд.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

 

N_09-10 = 80 * 0,1125 = 9

N_10-11 = 80 * 0,1125 = 9

N_11-12 = 80 * 0,125 = 10

N_12-13 = 80 *0,2 = 16

N_13-14 = 80 * 0,225 = 18

N_14-15 = 80 * 0,225 = 18

 

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

 

N_09-10 = 60* 0,1125 = 7

N_10-11 = 60* 0,1125 = 7

N_11-12 = 60* 0,125 = 8

N_12-13 = 60*0,2 = 12

N_13-14 = 60* 0,225 = 13

N_14-15 = 60* 0,225 = 13

 

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

 

N_09-10 = 90 * 0,1125 = 10

N_10-11 = 90 * 0,1125 = 10

N_11-12 = 90 * 0,125 = 11

N_12-13 = 90 *0,2 = 17

N_13-14 = 90 * 0,225 = 21

N_14-15 = 90 * 0,225 = 21

 

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и  чесноком"

 

N_09-10 = 120 * 0,1125 = 13

N_10-11 = 120 * 0,1125 = 13

N_11-12 = 120 * 0,125 = 16

N_12-13 = 120 * 0,2 = 24

N_13-14 = 120 * 0,225 = 27

N_14-15 = 120 * 0,225 = 27

 

Для блюда "Икра овощная закусочная"

 

N_09-10 = 70 * 0,1125 = 8

N_10-11 = 70 * 0,1125 = 8

N_11-12 = 70 * 0,125 = 10

N_12-13 = 70 *0,2 = 14

N_13-14 = 70 * 0,225 = 15

N_14-15 = 70 * 0,225 = 15

 

Для блюда "Салат из белокочанной капусты  с яблоками и сельдереем"

 

N_09-10 = 150 * 0,1125 = 17

N_10-11 = 150 * 0,1125 = 17

N_11-12 = 150 * 0,125 = 18

N_12-13 = 150 * 0,2 = 30

N_13-14 = 150 * 0,225 = 34

N_14-15 = 150 * 0,225 = 34

 

Для блюда "Сыр голландский"

 

N_09-10 = 10 * 0,1125 = 1

N_10-11 = 10 * 0,1125 = 1

N_11-12 = 10 * 0,125 = 2

N_12-13 = 10 * 0,2 = 2

N_13-14 = 10 * 0,225 = 2

N_14-15 = 10 * 0,225 = 2

 

Для блюда "Ряженка с сахаром"

 

N_09-10 = 20 * 0,1125 = 2

N_10-11 = 20 * 0,1125 = 2

N_11-12 = 20 * 0,125 = 2

N_12-13 = 20 * 0,2 = 4

N_13-14 = 20 * 0,225 = 5

N_14-15 = 20 * 0,225 = 5

 

Для блюда "Компот из сухофруктов"

 

N_09-10 = 300* 0,1125 = 34

N_10-11 = 300* 0,1125 = 34

N_11-12 = 300* 0,125 = 36

N_12-13 = 300*0,2 = 60

N_13-14 = 300* 0,225 = 68

N_14-15 = 300* 0,225 = 68

 

Для блюда "Напиток лимонный"

 

N_09-10 = 600* 0,1125 = 70

N_10-11 = 600* 0,1125 = 70

N_11-12 = 600* 0,125 = 80

N_12-13 = 600*0,2 = 120

N_13-14 = 600* 0,225 = 130

N_14-15 = 600* 0,225 = 130

 

Полученные  данные сводим в таблицу:

 

 

Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15
1	Сельдь с гарниром	80	9	9	10	16	18	18
2	Язык отварной с зеленым горошком	60	7	7	8	12	13	13
3	Салат из кальмаров с яблоками	90	10	10	11	17	21	21
4	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	13	13	16	24	27	27
5	Икра овощная закусочная	70	8	8	10	14	15	15
6	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	17	17	18	30	34	34
7	Сыр голландский	10	1	1	2	2	2	2
8	Ряженка с сахаром	20	2	2	2	4	5	5
9	Компот из сухофруктов	300	34	34	36	60	68	68
10	Напиток ли!монный	600	70	70	80	120	130	130

3.5 Расчет  потребного количества сырья  весом брутто и нетто для  холодного цеха

 

Рассматриваемое предприятие питания работает с  компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается  план-меню (см. Приложение 6) и на основе калькуляций, занесенных в программу (см. Приложение 7), автоматически формируется наряд-заказ (см. Приложение 8) для поваров и требование на склад (см. Приложение 9) от заведующего производством.

Холодный  и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих  из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

Подсчеты  вручную оформляем в виде таблицы:

Сезонность  овощей рассчитана на период декабря  месяца.

3.6 Организация  снабжения

3.6.1 Определение  поставщиков

Опишем  требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания:

обеспечение широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров  при соблюдении графика завоза;

сокращение  звенности продвижения товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное  заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения являются:

· предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)

· производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

· закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

· посредники:

оптовые базы, фирмы,

выходные  базы,

торгово-закупочные базы,

брокеры,

торговые  агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ - основным документом, определяющим права  и обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев  при выборе поставщика:

качество  и цена поставляемой продукции;

надежность  поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое  положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

Работа  команды, отвечающей за снабжение данного  предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы (см. Приложение10).

3.6.2 Определение  формы поставки товаров

На данном предприятии питания за снабжение  и сбыт отвечает менеджер. Он от лица организации ведет переговоры с  возможными поставщиками продовольствия. Здесь используются обе формы  снабжения:

1. складская форма - когда товар от предприятия-изготовителя поступает на оптовый или другие базы или фирмы, а затем только в предприятие общественного питания.

Многие  из оптовых фирм являются дилерами предприятий-изготовителей, а это  значит, предлагают самые низкие в  регионе цены на тот или иной товар. Такая взаимосвязь удобна, если изготовитель интересуемой заказчика продукции  территориально расположен далеко.

2. транзитная  форма - предполагает прямые сети "поставщик-предприятие", минуя  промежуточные оптовые базы.

При этой форме снабжения выдерживается  небольшая цена на товар и мобильность. Рассматриваемое предприятие по этой схеме работает по скоропортящимся  продуктам и овощам, выращиваемым в нашем регионе.

Из способов снабжения предприятием питания  выбрана централизованная доставка, осуществляемая силами и средствами поставщиков по линейным и кольцевым  маршрутам.

Типовая организация доставки, хотя она зависит  от ситуации и размеров предприятия, заключается в следующем: сухие  продукты поставляют еженедельно или 1 раз в две недели; овощи 1-2 раза в неделю; скоропортящиеся продукты - ежедневно; удаление мусора и пищевых  отходов производится обычно ежедневно. Размеры помещений для хранения продуктов зависят от размеров и  типов предприятий питания, а  также от методов управления ими.

3.6.3 Определение  складских помещений

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется  от умеренно прохладного сухого (для  сухих продуктов) до очень холодного  влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует  особых условий хранения.

В зависимости  от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые  камеры.

Овощные кладовые следует располагать рядом  с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение  муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших  предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная  кладовая располагается около помещения  по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов  большого объема сухих продуктов. В  этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания  функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов  учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и  потолок кладовой должны быть полностью  влагонепроницаемыми. Теплоизоляция  необходима для уменьшения разницы  температур и предотвращения возможности  выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света  в течение дня и выпадения  конденсата в ночное время. Оптимальная  температура в кладовой составляет 10-15⁰С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

Холодильники  можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения - работают в  режиме немного выше температуры  точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки - низкотемпературное отделения (-18⁰С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные  требования, обеспечивающие гигиенические  условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с  продуктами питания. В дополнение к  требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять  мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к  конструкциям заключается в следующем:

1. поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.

2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.

3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.

4. открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.

5. трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.

6. полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.

7. подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.

Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для  обеспечения других структурных  подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.

В целях  предупреждения возникновения и  распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование  сырья и пищевых продуктов  осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся  санитарной обработке и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

3.7 Расчет  рабочей силы для холодного  цеха