Организация работы столовой при заводе на 200 мест

 

Расчет  рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

 

N1 = n ∙  Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

 

n - количество  изделий (или блюд) изготовляемых  за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма  времени на изготовление единицы  изделия, с.;

Tсм - продолжительность  смены, ч. (T = 8 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

 

N1 = 80 ∙  150/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 37

N2 = 60 ∙  120/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 22

N3 = 90 ∙  200/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55

N4 = 120 ∙  120/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 44

N5 = 70 ∙  150/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 32

N6 = 150 ∙  110/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 5

N7 = 10 ∙  40/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01

N8 = 20 ∙  20/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01

N9 = 300 ∙  30/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 27

N10 = 600 ∙  30/3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55

 

Расчет  рабочей силы сводится в таблицу  следующей формы:

 

Таблица № 7

№п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Сельдь с гарниром	80	150	0,37
2.	Язык отварной с зеленым горошком	60	120	0,22
3.	Салат из кальмаров с яблоками	90	200	0,55
4.	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	120	0,44
5.	Икра овощная закусочная	70	150	0,32
6.	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	110	0,5
7.	Сыр голландский	10	40	0,01
8.	Ряженка с сахаром	20	20	0,01
9.	Компот из сухофруктов	300	30	0,27
10	Напиток лимонный	600	30	0,55

 

ИТОГО: 3,24

Общая численность  работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N2 = N1 * K₁

 

где N₂ - общее число работников в цехе; N₁ - расчетное количество работников; K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)

 

N2 = 3, 24 * 1, 13 = 3, 6612 4 (человек)

 

3.8 Составление  графика выхода на работу

 

В целях  установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики  выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар  за календарный месяц. В данном примере  рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:

 

Э_эф = [К - (П + В)] ,

 

где Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены (8).

 

Э_эф = [31 - (0 + 10)] *8 = 168 (часов)

 

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.

 

3.9 Расчет  и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования  для холодного цеха

3.9.1 Холодильное  оборудование

Основным  холодильным оборудованием производственного  цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные  шкафы и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

 

,

 

где Е - вместимость шкафа, кг;

Q - масса продукта, кг;

- коэффициент,  учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты (для шкафов - 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

 

,

 

где q _p - масса одной порции изделия, г; П_g - количество порций.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

 

Q = 85*80/1000 = 6,8

 

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

 

Q = 80*60/1000 = 4,8

 

Для блюда "Салат  из кальмаров с яблоками"

 

Q = 100*90/100 = 9,0

 

Для блюда "Салат  из свеклы с сыром и чесноком"

 

Q = 100*120/1000 = 12,0

 

Для блюда "Икра овощная закусочная"

 

Q = 100*70/1000 = 7,0

 

Для блюда "Салат  из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

 

Q = 100*150/1000 = 15,00

 

Для блюда "Сыр  голландский"

 

Q = 30*10/1000 = 0,3

 

Для блюда "Ряженка  с сахаром"

 

Q = 215*20/1000 = 4,3

 

Для блюда "Компот из сухофруктов"

 

Q = 200*300/1000 = 60

 

Для блюда "Напиток  лимонный"

 

Q = 200*600/1000 = 120

 

Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

Таблица № 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Сельдь с гарниром	80	85	6,8
Язык отварной с зеленым горошком	60	80	4,8
Салат из кальмаров с яблоками	90	100	9,0
Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	100	12,0
Икра овощная закусочная	70	100	7,0
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	100	15,0
Сыр голландский	10	30	0,3
Ряженка с сахаром	20	215	4,3
Компот из сухофруктов	300	200	60,0
Напиток лимонный	600	200	120,0

 

ИТОГО: 239,2

 

Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)

 

Согласно  полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное  оборудование.

В холодном цехе столовой "Золушка" будет  установлено следующее холодильное  оборудование:

 

 

Таблица № 10

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Холодильный шкаф	ШХ-1,12	200	1570	785	2055	0,98
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30

 

ИТОГО: 345. Всю необходимую тепловую обработку  производят в горячем цехе предприятия.

3.9.2 Немеханическое  оборудование

К немеханическому  оборудованию предприятий общественного  питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и  т.д.

Количество  производственных столов, устанавливаемых  в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в  максимальную смену без учета  коэффициента сменности) и нормой длины  стола на одного работающего для  выполнения данной операции по формуле:

 

,

 

где L - погонная длина производственных столов, м;

I_p - норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);

R_max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

 

L = 1, 25*4 = 5 (м)

 

Из подбора  холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую  погонную длину производственных столов:

 

5000-1680 = 3320

 

По результатам  подсчетов полученной длины производственных столов подбираем оставшиеся столы  и остальное немеханическое оборудование:

 

Таблица № 11

Наименование оборудования	Необходимое кол-во	Тип, марка	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Рукомойник	1	Iterma ВЦ-15/400/310	400	300	200
Стол пристенный	2	Iterma СБ-131/1507	1500	700	850
Стол пристенный	1	Iterma СБ-131/1206	1200	600	850
Стеллаж передвижной	2	СП-125	600	400	1500
Ванна моечная двойная	1	Iterma ВС-20/530/1010	1010	530	850
Овощерезка	1	ROBOT COUPE CL50	350	320	590
Набор дисков Нар.2и5мм, терка 2мм, сол.3*3, куб.10, френч фри10	1	ROBOT COUPE 1933 CL50/52/R502
Полка навесная	1	Iterma 430 П-1/1203	1200	300	300
Полка навесная (5 ярусов)	1	Iterma ПД-5-600/450 для досок	600	450	450
Слайсер нож 250мм, размер разреза, встроенное заточное устройство	1	BECKERS ES 250	480	400	365
Весы настольные	2	AD-5	350	200	150

 

Увеличение  длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей  поверхности овощерезательного  механизма "Робокоп", слайсера.

 

480+350=830 (мм)

3.9.3 Подбор  кухонного инвентаря и посуды  для цеха

Подбор  инвентаря для холодного цеха столовой "Золушка" производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Составляем  таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

 

Таблица № 12

Наименование инвентаря	Ед. измерения.	Количество мест норма оснащения
Бак для пищевых отходов	шт.	1
Ведро	шт.	1
Венчик	шт.	2
Горка для специй	шт.	1
Держатель для кухонных ножей	шт.	2
Держатель для разливательных ложек	шт.	1
Доска разделочная	шт.	8
Дуршлаги разные	шт.	2
Кастрюли 1,5-2-,3-литровые	шт.	2
Кастрюли 4-6-литровые	шт.	3
Кастрюли 8-10-литровые	шт.	2
Котлы 20-30-литровые	шт.	5
Котлы 40-50-литровые	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	1
Лимоновыжималка	шт.	1
Ложка разливательная 200-250мл	шт.	3
Ложка разливательная 500мл	шт.	1
Ложки порционные для сахара	компл.	1
Ложка для мороженого	шт.	2
Лоток	шт.	12
Мусат	шт.	1
Нож для карбования и резки овощей	шт.	4
Ножи "Поварская тройка"	компл.	4
Нож для колбасы	шт.	2
Нож для ветчины	шт.	1
Нож для сыра	шт.	1
Нож для лимонов	шт.	1
Приспособление для резки масла	шт.	1
Сита разные	шт.	1
Терка ручная	шт.	1
Формы для паштета разные	шт.	5
Формы для заливных разные	шт.	18
Формы для желе, мусса, самбука разные	шт.	47
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

3.10 Расчет  полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя  его спецификации в виде таблицы:

 

Таблица № 13