Отчет по практике в кафе-баре «Retro City»

Согласно данным аналитической  службы Клуба «Много.ру», за 2005 год работы средний месячный доход ресторанов с одного члена Клуба вырос в среднем более чем на 30% .

 

 

2. Аналитическая часть

2.1  Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания  кафе «Retro City», согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», является специализированным кафе, направленным, в первую очередь, на удовлетворение потребности досуга молодёжи в возрасте от восемнадцати до тридцати лет.

Кафе - это предприятие минимум  на 25 мест, которое предоставляет  ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и  реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

 

2.1.1  Расположение и описание кафе

 

Кафе-бар «Retro City»– совершенно новое заведение общественного питания, расположенное в городе Щёлково. Находится кафе по адресу: Московская обл., Щёлковский р-н, г.Щёлково-4, ул.Беляева, д.6б в «Retro City» достаточно демократичное место для отдыха для потребителя среднего класса, расположенное в достаточно оживлённом месте. Бар рассчитан на 50 посадочных мест, общая суммарная площадь всех помещений не более 200м² .

Концепция кафе состоит, опять же таки, в обслуживании молодёжи среднего класса. Средний чек на человека днём составит 400-500 рублей, вечером в районе 800 - 1000. Меню состоит, в основном, из закусок, салатов, небольшого ассортимента горячих блюд и большого ассортимента напитков и коктейлей, знакомых всем молодым людям и девушкам, ведущими активный образ жизни. Следуя этой идее, кафе работает с 11-ти утра и до последнего гостя.   

«Retro City» также предоставляет услуги по проведению банкетов, праздников, тематических вечеринок и прочее. Приглашаются известные диск жокеи, аниматоры для проведения торжеств.

«Retro City» – это место, в котором человек сможет отлично отдохнуть после тяжелой трудовой недели, выпить, потанцевать, познакомиться с интересными людьми.

 Ассортимент коктейлей, алкогольных и безалкогольных, очень велик, и поэтому каждый найдёт для себя что то новое и интересное. Закуски подаются на красивых белых тарелках, и на чёрных столах всё выглядит очень эффектно.

Кафе оборудовано современным R-Keeper’ом, что существенно облегчает работу официантов, и скорость обслуживания клиентов значительно вырастает.

Дизайн и архитектура  торгового зала также следует концепции молодёжного бара. Сочетание чёрного и оранжевого цветов настраивает на позитивный образ ночной жизни. Зеркальный шар на потолке дополняет образ ночного клуба. В связи с небольшим помещением было принято разместить на стенах чёрные матовые зеркала, благодаря чему получается эффект расширения помещения. В зале расположены шесть стеклянных столов и два кожаных дивана с маленькими столиками. У входа расположена тумба с аппаратурой для игры ди-джея, а по углам за потолок подвешены два мощных динамика. Над баром расположен плоский LCD телевизор.

 

2.1.2 Организационно-правовая форма и структура управления предприятия

 

Организационно-правовая форма кафе – общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью учреждается одним или несколькими лицами, имеющими разделенный на доли уставной капитал. Участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков в пределах стоимости внесенных вкладов. Учредительным документом ООО является Учредительный договор и Устав.

Уставной капитал ООО  составляется из стоимости вкладов  его участников и не должен быть ниже установленного минимального предела.

          Руководство кафе осуществляется несколькими участниками общества с ограниченной ответственностью.

Недостатком данной организационно-правовой формы является то, что участников ООО может быть несколько, а значит, между ними могут возникать различные  разногласия самого разного характера, что может отразиться неблагоприятно на работе предприятия.

  Уставной капитал не может быть меньше величины установленной законом; для кредиторов ООО менее привлекательно, так как члены общества несут только ограниченную ответственность по обязательствам общества.

Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания. Структура управления предприятием представляет собой

        2.1.3  Организационная структура предприятия

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания в кафе зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.

Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность. Взаимосвязанных организационных  единиц и звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры  служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые  объединены решением одной задачи –  удовлетворить запросы потребителей во главе этой группы работников, выполняющих  функции управления в соответствии с доверенным ему участком (например, цехом). Во главе коллектива кафе находится администрация.

Трудовой коллектив  наряду с администрацией принимает  участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой  единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива кафе-бара входят бригады поваров, официантов, которые выступают в качестве основных ячеек трудового коллектива. Бригады создают в соответствии с приказом директора (управляющего) кафе. Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности достижения высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономия материальных «трудовых ресурсов». Характер структуры аппарата управления бара определяется составом его подразделений. Их взаимосвязи, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Иными словами, он зависит от типа ресторана, вместимости залов и особенности работы.

В кафе-баре «Retro City» бригады поваров и официантов работают посменно с 11-ти утра и до закрытия. График администрации кафе: директор, шеф-повар, бухгалтерии 5 дней в неделю по 9 часов в день. Официанты работают по графику 2/2. На рисунке 2.1.3.1 показана схема управления «Retro City» …

 

              

  Рисунок 2.1.3.1 Организационная структура предприятия

 

 

4. Организация производства

 

На предприятии организована цеховая структура. Благодаря грамотной планировке предприятия соблюдается поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Производственные цеха размещены в одном помещении. Состав производственных цехов и вырабатываемая ими продукция                                  приведены в таблице 2.1.4.1

 

 

 

 

Таблица 2.1.4.1 - Состав производственных цехов кафе «Retro City»

Наименование цеха	Выпускаемая продукция  и п/ф
1	2
Горячий цех	Первые и вторые горячие  блюда
Холодный цех	Холодные и горячие закуски, гарниры, десерты
Заготовочный цех	Обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление п/ф

 

Главой производственного отдела является шеф-повар, -  он следит за правильностью  и последовательностью технологического процесса, раздаёт указания бригаде поваров и официантов, принимает участие в приготовлении блюд, готовит фирменную продукцию и, конечно же, участвует в приёме персонала на работу и их последующем обучении. Повара по приходу на рабочее место, делают заготовки на день, исходя из производственной программы на день и распоряжений шеф-повара. Так в горячем цеху готовят суповые бульоны для быстрой реализации после заказа, делают основы соусов, нарезают продукты и т.д. В заготовочном цехе повара моют овощи, фрукты, зелень, мясо, рыбу и так же приготавливают их на день. Как правило, здесь работают неопытные повара, которых недавно приняли на работу или практиканты. Птицу потрошат, рыбу и корнеплоды очищают от чешуи и кожуры. В холодном цеху повара нарезают салаты, овощи для салатов и дополнений к блюду и прочее. Кондитерские изделия, торты, мороженое и прочие десерты являются полуфабрикатами, закупающимися у поставщиков.

Организация производственного  и трудового процесса составлена таким образом, чтобы максимально  облегчить и загрузить труд персонала. В «Retro City» все цеха оборудованы моечными ваннами, столами, бытовой техникой, охлаждаемыми прилавками и прочим оборудованием для обеспечения нормального производственного процесса. Также имеется обогревательный стол с мощными красными лампами для поддержания температуры горячих блюд. Производственный цех, да и весь ресторан в целом спроектированы с учётом правил и постановлений СанПиНа и отвечает нормам, установленными Государством:

1) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»,

 2) ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»,

 3) СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»,

 4) СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

 

2.1.5    Общая характеристика горячего цеха «Retro City»

 

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: моечными, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов, соусов и вторых горячих блюд оборудован  плитой, жарочным шкафом, грилем, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, моечная ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют пристенное линейное расположение; установлены  в две смежные линии.

Перечень оборудования, находящегося в горячем цехе кафе приведён ниже в таблице 2.1.5.1

 

Таблица 2.1.5.1 - Технологическое оборудование горячего цеха кафе-бара           

«Retro City»

Наименование Оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6
Плита электрическая	ПЭ-0,51(М)	1	1100	800	330
Пароконвектомат	LAINOX/PE 0,41X	1	900	800	-
Подставка под пароконвектомат	Olis CVP 6Е	1	900	800	850
Электрогриль с вулканической  лавой	140d	1	590	510	850
Шкаф холодильный	ШХ-0,40 М	1	750	750	1810
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	-
Стол производственный для установки средств малой  механизации	СПММ-1500	1	1500	800	-
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	850
Стойка раздаточная  тепловая	071 ВМЕ	1	800	800	850
Раковина для мытья  рук	LР-1	1	450	450	850