Отчет по практике в кафе-баре «Retro City»

 

В «Retro City» соблюдены все требования, предъявляемые к размещению оборудования в предприятиях данного типа. При расстановке оборудования была обеспеченна последовательность стадий технологического процесса приготовления блюд и п/ф. Все оборудования размещено линейным способом.

Предусмотрено специальное  помещение для мойки столовой посуды, оно оборудовано 2 ваннами, также предусмотрен моечный трап и специальный шланг с насадкой.

Обслуживание рабочих  мест, т.е. уборка осуществляется самими поварами в конце рабочей смены, а полы моют уборщицы производственных помещений в течение рабочего дня и в конце смены. Один раз в месяц (последнее воскресенья месяца) организуется генеральная уборка, во время которой кафе не работает.

Для создания надлежащих условий труда и повышения  у работников заинтересованности в  труде, руководство предприятия обеспечивает работников спецодеждой. Также предприятие оборудовано высококачественными вытяжками. Пол на кухне всегда поддерживается в чистоте и сухости. Освещение в рабочих цехах соответствует всем принятым нормам (совмещается естественное и искусственное освещение).

Кафе-бар «Retro City» сертифицирован на услуги общественного питания (выпуск продукции собственного производства).

Контроль качества осуществляется на каждой стадии приготовления блюд и кулинарных изделий. При контроле продукции осуществляется бракераж. В состав бракеражной комиссии входит – заведующий производством и су-шеф. При этом используются органолептические и лабораторные методы контроля различных показателей качества. В случае выявления недоброкачественной продукции все сведения заносятся в бракеражный журнал. За брак отвечает повар/смена, который выпустил данную продукцию.

Основным нормативно-техническим  документом используемым при производстве продукции является сборник рецептур. На основании сборника рецептур и  справочника о химическом составе пищевых продуктов технолог разрабатывает сбалансированное меню. Раскладка сырья из этого меню используется при составлении производственной программы. Работники предприятия строго соблюдают требования санитарных правил, описанные в СанПиН РФ. Все работники предприятия обязаны раз в полгода проходить медицинское обследование, по результатам которого выдается Медицинская книжка с печатями, подписями и голографической наклейкой.

 

 

 

 

      2.1.6 Организация складских, подсобных помещений.

Организация приемки и хранения продовольственных  товаров

Складские помещения  служат для приемки и краткосрочного хранения поступающих продуктов, сырья, п/ф. Складские помещения кафе The One размещены в подсобке, они в свою очередь имеют удобную связь с производственной и торговой группой.

При работе с продовольственными товарами, сотрудники предприятия руководствуются  Санитарными нормами и правилами (СП 2.3.6.1079-01).

В состав складских помещений «Retro City» расположенных в производственном цеху:

1. Помещение кладовщика.

2. Охлаждаемые стационарные  камеры:

- камера для хранения  птицы;

- камера для хранения  фруктов;

- камера для хранения  мяса;

- камера для хранения  рыбы;

- камера для хранения  яиц;

- камера для хранения  жиров и гастрономии;

- камера для хранения овощей и зелени.

3. Кладовые:

- кладовая фруктов  и зелени;

- кладовая овощей;

- кладовая тары;

- кладовая соков;

- кладовая кондитерского  сырья;

- кладовая сухих и  сыпучих  продуктов.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты:

- поварские, гастрономические, сырные ножи;

- ножи рубаки;

- мясные топоры и  пилы;

- деревянные лопатки;

- ложки из нержавеющей  стали;

- овоскопы;

- инструменты для вскрытия  тары;

- проботники для масла,  сыра, муки, крупы;

- крючья для мяса.

Задачи, выполняемые складским хозяйством «Retro City»:

- поддержание на необходимом  уровне запасов сырья, материалов;

- приемка товаров и  тары от поставщика по количеству  и качеству;

- хранение товаров  в соответствии с научно обоснованными  режимами;

- комплектование, подбор и отпуск товаров.

У всех поставщиков, с  которыми работает предприятие, функционирует  система управления качеством, что  позволяет предприятию не вводить  у себя данную службу, и тем самым  сэкономить денежные средства.

При приемке товаров  осуществляется входной контроль – проверяется соответствие сопроводительной документации и упаковки, соответствие внешнего вида. При получении продуктов питания от поставщика, составляется акт о приёмке товаров. В случае обнаружения недоброкачественного товара, производится его возврат по возвратной накладной.

Обязательным правилом при хранении продовольственных  товаров является товарное соседство. Хранение продуктов производится со строгим соблюдением общепринятых правил хранения

Товары, хранящиеся в  кладовых, расположены в ящиках, и размещаются согласно группам. На предприятии каждый день в конце смены проводится санитарно-гигиеническая обработка помещений, и один раз в месяц (последнее воскресенья месяца) генеральная уборка.

 

 

 

          2.1.7 Организация обслуживания

В «Retro City» первоклассный сервис. Штат работников трудится здесь для того, чтобы гости чувствовали себя максимально комфортно и ни в чем не нуждались. Хотелось бы поподробнее рассказать про должность официанта и повара, которыми я работал.

Все начинается с того, что гость приходит в кафе. Официант объясняет что он может сесть за любой столик, провожает его за им же выбранный столик и подаёт меню. Официант должен быть чист, выбрит, с аккуратными ногтями, причёсан и приветлив, в хорошем настроении, уметь хорошо этично разговаривать с гостем, уметь поддержать разговор, пока клиент выбирает что будет заказывать, знать меню наизусть, так как у клиента могут возникнуть вопросы. Ведь в широком плане официант – это лицо ресторана!

После приёма заказа официант идёт к R-Keeper`у, находящемуся на барной стойке, при помощи магнитной карточки делает заказ и, в дополнение к этому, предупреждает о заказе бармена или поваров. Официант должен своевременно приносить гостю блюда и напитки. От этого, безусловно, зависит температура подачи, что является очень важным фактором.

После приема пищи, официант провожает гостей и прибирает глянцевую поверхность стола, протирая его тряпкой из микро фибры с чистящим средством.

Работа поваром горячего цеха заключается в следующем. По приходу на смену, за 30-40 минут до открытия кафе, работник переодевается в рабочую форму, тщательно моет руки и приступает к своду расчётов продуктовой ведомости. Для этого работник по журналу сверяет количество и вес имеющихся продуктов с цифрами, занесёнными в журнал прошедшим вечером. Делаются какие-либо пометки и, если есть, исправления. Далее повар приступает к приготовлению бизнес-ланча,  меню которого на неделю разрабатывается шеф-поваром кафе. Бизнес-ланч по будням начинается с двенадцати часов дня, так что к этому времени всё должно быть готово к отпуску блюд. Официант «пробивает» заказ, после чего в цеху печатается «чек»-заказ, по которому повар его выполняет. В случае сомнения в приготовлении того или иного блюда, работник сверяется с технико-технологическими картами и выполняет заказ. По готовности блюдо ставится на тепловой раздаточный стол.

Во время всей рабочей  смены повар обязан поддерживать чистоту и порядок на своём  рабочем месте. Для этого в  цеху находится специальный мусорный отсек и инвентарь для чистки столов и оборудования. В конце рабочей смены, в два часа ночи, работник наводит полный порядок на рабочем месте, приготавливая его к следующей смене, и вносит поправки в продуктовую ведомость. Благодаря этим данным легко определить количество недостающих продуктов, а также рассчитать финансовые показатели.

 

 

2.2 Сравнительный анализ конкурентных преимуществ и недостатков   

 кафе-бара «Retro City»

 

У предприятия «Retro City» на рынке много конкурентов. Можно выделить основную группу конкурирующих компаний - это «Корона Клаб», «М-Кафе», «Эспрессо» и др.

Сравнительный анализ показателей  конкурирующих предприятий представлен  в таблице 2.2.1

 

 

Таблица 2.2.1 – Сравнительный  анализ конкурентов

№	Показатели	Кафе-бар «Retro City»	Основные конкуренты
			Кафе-бар «Корона Клаб»	Кафе «М-Кафе»	Кафе-пиццерия «Эспрессо»
1	Месторасположение	8	6	7	9
2	Известность, узнаваемость	9	7	5	10
3	Квалификация персонала	8	7	7	7
4	Ассортимент блюд	7	6	8	9
5	Качество выпускаемой продукции	9	6	7	9
6	Уровень цен	7	8	8	8
7	Уровень сервиса	9	7	7	8
	Средняя оценка	8.1	6.7	7	8.6

 

По анализируемым параметрам, представленным в таблице 2.2.1 явного лидера на рынке европейской кухни выделить сложно. Хотя в городе лидирует кафе-пиццерия «Эспрессо», являясь наиболее «старым» предприятием общественного питания в городе Щёлково. Также, в отличие от всех других предприятий общественного питания в городе, пиццерия «Эспрессо» имеет два предприятия в разных частях города. Также это лучшее место для того, чтобы вкусно поесть и отметить детский праздник. Но, не смотря на известность и популярность среди населения города, кафе-бар «Retro City» более предпочтительно для отдыха молодёжи нежели «Эспрессо», так как оно имеет совершенно иную концепцию. Так что единственным конкурентом на рынке питания города Щёлково является такой же по концепции кафе-бар «Корона Клаб». Но достаточно неудобное расположение и уровень сервиса делает «Корону»  менее привлекательным местом проведения досуга нежели «Retro City»

 

2.4. Анализ потребителей

Для определения сегментов  потребителей воспользуемся данными, полученными в процессе анкетирования  гостей кафе-бара. Анкетирование проводилось  в течение недели в разные часы работы предприятия. Было заполнено 200 анкет.

В современных исследованиях  существует тенденция выделения относительно однородных сегментов с точки зрения таких количественных показателей как возрастные группы, должностной статус, доходы. Анкетирование позволило определить сегменты потребителей кафе-бара «Retro City»».

Заведение посещают гости, возраст которых колеблется от 19 до 35 лет. Люди, относящиеся к этой группе, являются постоянными посетителями заведения. Люди старше 40 лет очень редко посещают кафе. Так же редко приходят люди младше 18 лет. Это обусловлено тем, что взрослым людям, по сути, нечего делать в молодёжном баре, разве что зайти в дневные часы на бизнес ланч или выпить чашечку кофе. Детям до 18 лет по закону запрещено продавать спиртные напитки и табачные изделия. Так что школьники также встречаются крайне редко. 

Для разработки маркетинговой стратегии важно понимать не только, а может и не столько структуру клиентов по возрасту, сколько по уровню доходов. Меньше всего посещают заведение гости с низким доходом. Посетители со средним уровнем и выше среднего уровня дохода находятся практически в равных соотношениях.

Из этого следует  сделать вывод, что наиболее частыми  гостями кафе-бара являются молодые  люди и девушки окончившие ВУЗы и  имеющие постоянный заработок. Именно эти люди составляют группу постоянных гостей кафе-бара, они образованны, интеллигентны, состоятельны. Очень часто заказывают столики для проведения праздников личного характера.