Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО  «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра: ТП и ООП

 

 

Курсовой  проект

 

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного

питания»

 

  Тема: «Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест »

 

 

Выполнил: Филиппова О.

                                                                                       студент 4-го курса ТПОП 

 

                                                                                      Проверил: Трухина Т.П.,

  к.э.н., доцент

 

 

 

Благовещенск  2013

 

АННОТАЦИЯ

В курсовом проекте представлен проект овощного цеха вегетарианского кафе  на 50  мест в городе Благовещенск. Проект состоит из пояснительной записки и графической части. Пояснительная записка включает в себя введение, технико-экономическое обоснование, разработку производственной программы предприятия, режим работы овощного цеха, расчет численности работников цеха, технологический расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха, заключение, список литературы, приложение.

В приложении представлена Сводная продуктовая  ведомость на три дня.

Графическая часть состоит из плана расстановки  оборудования в овощном цехе и маршрутной схемы потоков.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение..............................................................................................................5

Технико-экономическое  обоснование..............................................................7

Технологическая часть.....................................................................................11

1. Производственная программа предприятия.............................................11
2. Производственная программа и режим работы цеха...............................23
3. Расчет численности работников производства и зала.............................29
4. Технологический расчет и подбор оборудования....................................32
5. Расчет площади цеха...................................................................................38

Заключение.......................................................................................................40

Список используемой литературы..................................................................41

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни  и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более  популярной: ведь это самый привлекательный  способ обеспечить себе высокопитательную  и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно такой системой питания  является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы - Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается  модной диетой.

При этом многие до сих пор многие не имеют представления, что же такое  вегетарианство.

Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает - растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой - либо тепловой обработки;

 

 

 

2. лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis - молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);
3. оволактовегетаринство - молочно - растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс  гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот  вегетарианская пища таким процессам  не способствует, что является залогом  хорошего здоровья и долголетия.

Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен намного  обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов  и различных орехах. Если человек  полностью исключает из своего питания  животный белок, то его обязательно  нужно заменить растительным. Это  является одной из основных проблем  вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с  пищей. Белки являются необходимым  строительным материалом для органов  и тканей, структурным компонентом  всех клеток.

Белки, как известно, содержаться  не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов  существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом  количестве - от 25гр до 45гр на 100гр продукта. Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других.

При правильном подборе продуктов  можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма  аминокислотами.

Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает  в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов  и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества.

Главное отличие вегетарианского  стола это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов  используемых для приготовления  блюд, отказ от ненужных продуктов  питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды  и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление  блюд вегетарианского стола обходятся  значительно дороже, чем приготовление  блюд обычного питания, также для  приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить  потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении  блюд, что, к сожалению не всегда возможно.

Так же не стоит забывать и о  том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни употреблял продукты животного происхождения, но по веянию новой моды на вегетарианское питание резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем.

Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически  запрещено для детей, иначе они  могут отстать от своих сверстников  в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для  беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации  своего питания, т. е учитывать состояние  здоровья и имеющиеся возможности  и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его  излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов  на вегетарианскую диету будут проявляться  в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам  для себя решает, нужно ли ему  вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

В связи  с ростом населения, строительством новых жилищных площадей в городе Благовещенск необходимо повышать качество обслуживания жителей города и приезжающих гостей. Для этого в данной работе рассматривается проект вегетарианского кафе «Vegetarius» на 50 мест. Район строительства – центральная часть города Благовещенск. Проектируемое предприятие будет размещаться многоэтажном здании, на пересечении улиц Театральная – Зейская. Режим работы кафе: ежедневно с 11.00 до 24.00, без обеда.

Кафе  будет удовлетворять потребности  людей в питании в обеденные  и вечерние часы, организовывать деловые  встречи и фуршеты, заниматься организацией культурного отдыха населения города.

Численность на 2012 год составляет  — 222 994 человек.

 В районе предполагаемого  строительства расположены предприятия  общественного питания: пивной  бар «Бочка»,  у которого определенный  контингент потребителей и узкий  ассортимент. В отличии от данного предприятия, кафе «Vegetarius»  будет предлагать более широкий ассортимент оригинальных блюд и закусок. Так же это первое в городе вегетарианское кафе. В кафе можно отведать такие фирменные блюда, как салат «Зелень по-корейски», суп «Грибной особый», овощи в крахмале , омлет с вишней и апельсиновый пирог; провести семейные и корпоративные торжества, деловые обеды.

Оригинальное оформление в  стиле  арт–деко, уютный зал, отличная кухня – все это оставит неизгладимое впечатление у посетителей.

 

 

 

 

 

Проектируемое кафе ежедневно будет  использовать широкий ассортимент  продовольственных товаров, но не в  больших объемах. На объем поставок оказывает влияние сроки реализации и хранения продуктовых товаров, ограниченные площади складских помещений.

На данном предприятии  закупка сырья осуществляется ежедневно, используя для этих целей транспорт  поставщиков, т. е. централизовано. Закупают продукцию по договорам,  как с  предприятиями-изготовителями, так  и с посредниками. Закупка товаров  осуществляется за наличный расчет.

С целью снижения расходов, ресторан будет закупать продукты, необходимые для производства у  местных товаропроизводителей: оптовая  база «Интеграл» ИП Землянский А.М.; Торговый дом «Провинция» ИП Довженко В.А.; фирма «Троя» ИП Хованец В.И.; постащики молока и молочных изделий ОАО «Хладокомбинат».

Таким образом, в связи с расширением территории города, увеличении численности населения - строительство нового вегетарианского кафе в городе Благовещенск – целесообразно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Производственная программа предприятия

Производственной программой вегетарианского  кафе является расчетное меню для  реализации блюд в зале.

Расчетное меню кафе представляет собой  перечень наименований блюд с указанием  выхода готового блюда. Для его составления  необходимо выполнить следующие  расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам выпускаемых за день.

Число потребителей определяется по графику загрузки зала, который сводится в таблицу.

Таблица 1.1 – Примерный график загрузки вегетарианского кафе

Часы  работы ресторана	Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч)	Средняя загрузка зала, % (хч)	Число потребителей за час (Nч)
1	2	3	4
11-12	1,5	30	23
12-13	1,5	40	30
13-14	1,5	90	68
14-15	1,5	100	75
15-16	1,5	90	68
16-17	1,5	50	38
17-18	1,5	50	38
18-19	0,5	30	8
19-20	0,5	60	15
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	90	23
22-23	0,5	60	15
23-24	0,5	60	15
∑Nд			439