Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест

 

 

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле

                                          N₂ = N₁·K₁ ,                                                (3.3)

где N₁- численность работников производства, чел

K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

                                      N₂ =1,7·1,59=3 чел

Численность мойщиков столовой посуды определяется по формуле:

                                        N₁=n_д/Н_выр·λ,                                                (3.4)

                                   N₁= 439/1170·1,14=0,5чел

Численность мойщиков кухонной посуды и инвентаря определяется по формуле:

                                        N₁=n_д/Н_выр ·λ,                                                (3.5)

                                   N₁= 439/2340·1,14=0,2чел

                                              N₂ = 0,7·1,59=1 чел                                            

 

В графиках определяют ежедневную продолжительность  рабочего дня для каждого сотрудника (часы начала и окончания работы, время обеденного перерыва), устанавливают  чередование рабочих и выходных дней. Как правило, графики составляют на месяц, чтобы сотрудники могли заранее ознакомиться с предстоящим порядком работы.

Двухбригадный график применяется в непрерывно работающих предприятиях при двухсменной работе. В этом случае 2 повара и 1 мойщик посуды входят в состав дух одинаковых по квалификации и численности бригад.

Продолжительность рабочего дня каждого сотрудника при подобной расстановке равняется 11 часов.

Преимущества  двухбригадного графика: постоянный состав бригады, ответственность сотрудников  за качество своей работы. Но он имеет  и недостатки: допускается неравномерная  загрузка работников в течение дня, удлиненная продолжительность рабочего дня приводит к утомлению, снижению качества обслуживания и производительности труда.   

  Рисунок 1. Двухбригадный график. 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический  расчет и подбор оборудования

Технологический расчет сводится к выбору типов и  определению необходимого числа  единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и  коэффициента использования.

Для механизации  технологических процессов производства и отдельных операций используется оборудование: механическое, подъемно – транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Расчет  оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому подобное за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Расчет  механического оборудования.

Механическое  оборудование предназначено для  выполнения механических операций: очистки  овощей, мойки посуды, нарезания  хлеба и тому подобное.

Для выбора оборудования определяют производительность предполагаемой к установке машины, время ее работы и коэффициент  использования.

Требуемую производительность машины рассчитывают по формуле:

                                        Q_тр = G/t_усл ,                                                      (4.1)

где  Q_пр – требуемая продолжительность, кг/ч, шт/ч;

G – масса  сырья, полуфабрикатов, продуктов  или количество изделий, обрабатываемых  за определенный период, кг, шт;

t_усл - условное время работы машины, ч.

                                  t_усл= Т· ŋ_усл                                                           (4.2)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч

   ŋ_усл – условный коэффициент использования машин, принимаем равным 0,5.

                                            t_усл= 12·0,5=6         

 

 

 

 

На основании расчета по действующим  справочникам и каталогам выбирают машины производительностью близкой  к требуемой, затем определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле:

                                              t_факт = G/Q ,                                           (4.3)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг, шт;

      Q – производительность принятой  к установке машины, кг/ч, шт/ч

 

Коэффициент использования машины определяют по формуле

                                            ŋ = t_факт/T ,                                               (4.4)

где t_факт – фактическая продолжительность работы машины, ч;

      T – продолжительность  работы цеха, смены, ч.

Если  фактический коэффициент использования  машины (ƞ) больше условного (ƞ_усл=0,5), то принимаю 2 и более машины.

Овощерезка:

Q_тр =36кг/6ч=6 кг/ч

t_усл = 12*0,5=6 (ч)

t_факт = 6ч/36кг/ч=0,2

ŋ = 0,2/12=0,017

 

Фактический коэффициент использования  машины меньше условного ŋ<ŋ_усл. (ŋ_усл=0,5), значит принимаем 1 машину. Выбираем овощерезку без ножей CL 30, производительностью 80 кг/ч, для нарезки сырых и вареных овощей, 220В, 0,5кВт, Robot-coupe (Франция), габариты которой 320×304×590.

Картофелеочистительная машина:

 Q_тр =16кг/6ч=2,7 кг/ч

t_факт = 2,7кг/ч/36кг/ч=0,1

ŋ = 0,1/12=0,008

Фактический коэффициент использования  машины меньше условного ŋ<ŋ_усл. (ŋ_усл=0,5), значит принимаем 1 машину. Выбираем картофелеочистите- льную машину, загрузкой 10 кг, производительностью 300 кг/ч, 380В, 0,35кВт, Fama FP101 (Франция), габариты которой 630×380×750.

Выбор весов. Для контроля за порционированием овощных блюд и закусок принимаем одни настольные весы марки РС-100 W, 5 кг х 0,5г. 5 кг с аккумулятором.

Расчет количества холодильного оборудования.

Этот расчет сводится к определению  требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Она определяется по формуле:

                                            V = Σ(G/ρ·υ),                                                (4.5)

где  G – масса продукта (изделия), кг, шт;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³

υ – коэффициент, учитывающий массу  тары (υ=0,7 …0,8).

Массу продукта (изделия) – G определяют по формуле:

                                           G = q_р·n/1000,                                                (4.6)

где  q_р – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), находящейся на хранении.

 

 

 

 

Таблица 4.1 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению      

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3		Коэффициент, учитывающий массу тары		Требуемая вместимость шкафа, дм3
1	2	3		4		5
Помидор	1,7	0,6		0,7		4,1
Салат	4,4	0,35		0,7		18
Огурец	2	0,35		0,7		8,2
Морковь	8	0,5		0,7		22,9
Перец	1,8	0,6		0,7		4,3
Баклажан	1,2	0,6		0,7		2,9
Кабачок	2,4	0,6		0,7		5,7
Цв.капуста	1,8	0,45		0,7		5,7
Молоко	16	1,029		0,7		22,2
Яйцо	711	1,04		0,7		1015
Вишня	2,3	0,55		0,7		6
Масло слив.	2,9	0,9		0,7		4,6
Апельсин	4,8		0,55		0,7	12,5
Масло раст.	0,5	0,9		0,7		0,79
Сметана	5	0,9		0,7		7,9
Капуста морск.	0,07	0,45		0,7		0,2
Кап. квашенная	3,2	0,48		0,7		1,5
Яблоки	3,8	0,55		0,7		9,9
Лимон	0,6	0,55		0,7		1,6
Свекла	4	0,35		0,7		10,4
Хрен	0,3	0,9		0,7		1,2
Сыр	1,8	0,55		0,7		2,9
Банан	1,9	0,6		0,7		4,9
Ряженка	3,6	0,6		0,7		8,6
Кефир	4	0,6		0,7		9,5
Томат.пюре	0,2	0,6		0,7		0,5
Чернослив	3	1		0,7		4,3
Груша	1,7	0,55		0,7		4,4
Клюква	1,5	0,55		0,7		3,9
Сливки	1,4	0,6		0,7		3,3
Капуста свежая	3,2	0,315		0,7		10,2
Виноград	1,7	0,55		0,7		4,4
Всего						1234,39

 

Выбираем: холодильный  шкаф «Polair»СM114-S (Россия) Температура во внутреннем объеме 0..+6 °С, внутренний объем 1400 литров, количество полок 4 шт (габаритные размеры 530*650 мм), допустимая нагрузка на полку 40 кг, толщина стенки корпуса 43 мм, динамический тип охлаждения, хладагент R143а, терморегулятор - электронный блок управления, замок, подсветка внутреннего объема. Соответствие стандарту "Гастроном". Напряжение 230В, номинальная потребляемая мощность не более 550 Вт. Масса 230 кг. Габаритные размеры 1402*854*2028 мм.

 

Расчет  количества вспомогательного оборудования.

Расчет  сводится к определению количества производственных столов, стеллажей  и подтоварников.

Расчет  количества производственных столов.

Производственные  столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) определяется:

                                                L=N·L,                                                 (4.7)

где  N – число одновременно работающих в цехе, чел;

L – длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25м).

                                         L=2·1,25=2,5 м

 

Число столов определяется

                                                  n=L/L_ст,                                                 (4.8)

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м

n=2,5/1,2=2

Принимаем 2 стола производственных без борта, (Россия) СР-2/1200-С, габариты 1200×600×870.

Для оборудования принимаем стол ATESY СР-2/950/600, габариты 950х600х870.

 

Расчет  количества ванн

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, промывания  продуктов определяют по формуле 

V=G/(ρ·ƙ·φ), (4.9)

где G – масса продукта, кг;

 

       ρ – объемная плотность продукта, кг/дм^3;

       ƙ – коэффициент заполнения  ванны (условно равен 0,85)

          φ – оборачиваемость ванны

 

Таблица 4.2 –  Определение вместимости ванны

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Вместимость ванны, м3
Помидоры	1,7	0,6	0,85	7,5	0,4
Салат	4,4	0,35	0,85	7,5	2
Огурцы	2	0,35	0,85	7,5	0,9
Морковь	8	0,5	0,85	7,5	2,5
Перец	1,8	0,6	0,85	7,5	0,5
Баклажан	1,2	0,6	0,85	7,5	0,3
Кабачок	2,4	0,6	0,85	7,5	0,6
Цв. Капуста	1,8	0,45	0,85	7,5	0,6
Апельсин	4,8	0,55	0,85	7,5	1,4
Капуста свежая	3,2	0,45	0,85	7,5	1,1
Яблоки	3,8	0,55	0,85	7,5	1,1
Лимон	0,6	0,55	0,85	7,5	0,2
Банан	1,9	0,55	0,85	7,5	0,5
Чернослив	3	1	0,85	7,5	4,7
Груша	1,2	0,55	0,85	7,5	0,3
Клюква	1,5	0,55	0,85	7,5	0,5
Виноград	1,7	0,55	0,85	7,5	0,5
Вишня	2,3	0,55	0,85	7,5	0,7
Свекла	4	0,55	0,85	7,5	1,2
Картофель	16	0,65	0,85	7,5	3,9
Всего:					23,9

 

Выбираем ванну  моечную ВСМ 1/600, габариты 700×700×870; принимаем ванну-раковину для мытья рук ВР-600, габариты 500×600×870 (Москва).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет  площадей производственных, служебных,  бытовых и технических помещений

Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием  или по нормативным данным.

Расчет  площадей помещений по площади, занимаемым оборудованием, определяется по формуле:

                                                F=F_об/ŋ ,                                                   (5.1)

где F_об – площадь, занятая под оборудованием, м²;

ŋ – коэффициент  использование площади: для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и  холодного цехов и для моечной  столовой посуды равен 0,35.

Таблица 5.1 – Оборудование холодного цеха

Наименован. оборудования	Марка	Размеры, мм			Кол-во	S под оборудование, м2	Общая S под оборудование, м2
		длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Овощерезка	CL-30	320	304	590	1	0.1	0.1
Картофелеочистительная машина	Fama FP101	630	380	750	1	0.2	0.2
Холодильный шкаф	«Polair»СM114-S	1402	854	2028	1	1,26	1,26
Производственный стол	CP-2/1200-C	1200	600	870	2	0,72	1,44
Производственный стол	CP-2/950/600	950	600	870	1	0,57	0,57
Моечная ванна	BMC 1/600	700	700	870	1	0,49	0,49