Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2013 в 06:57, курсовая работа

Описание работы

В курсовом проекте представлен проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест в городе Благовещенск. Проект состоит из пояснительной записки и графической части. Пояснительная записка включает в себя введение, технико-экономическое обоснование, разработку производственной программы предприятия, режим работы овощного цеха, расчет численности работников цеха, технологический расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха, заключение, список литературы, приложение.

Содержание работы

Введение..............................................................................................................5
Технико-экономическое обоснование..............................................................7
Технологическая часть.....................................................................................11
Производственная программа предприятия.............................................11
Производственная программа и режим работы цеха...............................23
Расчет численности работников производства и зала.............................29
Технологический расчет и подбор оборудования....................................32
Расчет площади цеха...................................................................................38
Заключение.......................................................................................................40
Список используемой литературы..................................................................41

Скачать архив (143.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ.docx

— 146.91 Кб (Скачать файл)

 

 

 

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

5

*

Апельсиновый пирог

(мука, сливочное  масло, сахар, яйцо, апельсин)

150

33

Холодные блюда и закуски

11

  

Овощная нарезка

(салат,  огурец, помидор)

150

30

12

3

Бутерброд с сыром

(хлеб, сыр,  масло сливочное)

8

36

13

  

Баклажанная икра

(баклажан, морковь, лук)

150

35

14

1

Бутерброд с овощами и сливочным  маслом

(помидор,  огурец, редис, хлеб, масло.)

80

37

44

84

Салат «Деликатесный»

(помидоры, спаржа, фасоль, горошек, капуста  цветная, огурцы, заправка для  салата)

250

32

45

68

Салат из цветной капусты и помидором

(капуста  цветная, помидоры, огурцы, салат,  лук, горошек, сметана)

250

30

46

88

Салат из свеклы с сыром и чесноком

(свекла, сыр, чеснок, майонез)

250

33

65

100

Винегрет овощной

(картофель,  свекла, морковь, огурцы соленые,  капуста квашенная, лук)

250

37

66

91

Салат из редьки с овощами

(редька, морковь, лук зеленый)

250

30

68

92

Салат из моркови и яблоками

(морковь,  яблоки, сметана)

250

34

Молочные и кисломолочные блюда

15

966

Кефир

200

18

16

965

Молоко кипяченное

200

17

17

966

Ряженка

200

20

Супы 

47

218

Суп-лапша домашняя

(лапша,  морковь, петрушка, лук)

250

21

48

234

Солянка грибная

(грибы, лук, огурец соленый,  каперсы)

250

27

69

196

Рассольник домашний

(капуста,  картофель, морковь, огурцы, лук)

250

27

70

278

Окрошка овощная на кефире

(кефир,  картофель, морковь, реп, лук,  огурцы, яйца)

250

29

Вторые горячие блюда


 

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

Овощные и крупяные блюда

49

380

Капуста тушенная

(капуста  свежая, томатное пюре, морковь, лук)

250

41

50

315

Каша рассыпчатая с грибами  и луком

(крупа  рисовая, грибы белые, )

250

40

71

319

Морковь тушенная с рисом и черносливом

(морковь,  чернослив, крупа рисовая)

250

42

72

332

Зразы картофельные

(картофель,  яйца, грибы, морковь, лук)

250

42

Творожные и яичные

51

428

Яичная кашка с овощами

(яичная  кашка, фасоль/горошек/помидоры/ капуста  цветная)

250

23

54

464

Сырники  из творога и картофеля

(творог, картофель, яйцо, мука)

250

21

73

441

Омлет с луком

(яичная  смесь, лук)

150

30

74

456

Твороженная масса с орехами

(твороженная  масса, орехи)

125

20

75

465

Сырники с морковью

(творог, морковь, крупа манная, яйца)

180

21

76

433

Яичная глазунья с жаренным картофелем

(яйца, картофель)

120

30

Сладкие блюда

31

294

Запеканка со свежими плодами

(крупа  манная или рисовая, молоко, сахар,  яблоки, груши, абрикос, яйца)

180

33

32

696

Суфле плодовое

(яйца, сахар,  пюре плодовое)

300

33

55

918

Пудинг яблочный с орехами

(яблоки, молоко, яйца, крупа манная, орех)

230

33

56

929

Корзиночки с плодами и ягодами  консервированными

(корзиночки  выпеченные, ягоды, плоды, соус)

125

33

77

917

Пудинг сухарный

(сухари  ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, цукаты)

180

33

Горячие напитки

60

919

Напиток «спортивный»

(сахар,  корица, гвоздика, мускатный орех, яблоки, вино)

200

10


 

 

 

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

5

61

963

Шоколад

(шоколад,  сахар, молоко)

200

10

62

962

Какао с мороженным

(какао,  мороженное)

200

10

78

943

Чай с сахаром и вареньем

(заварка,  сахар, варенье)

200

10

79

956

Кофе черный со взбитыми сливками

(кофе, сахар,  сливки)

200

10

80

964

Шоколад со взбитыми сливками

(шоколад,  сливки, лед пищевой)

200

9

Холодные напитки

63

1024

Молочно плодовый с мороженным

(молоко, мороженное, сироп плодовый)

200

14

64

1027

Крюшон клубничный

(клубника, сироп клубничный, напиток яблочный, напиток безалкогольный газированный)

150

12

81

1025

Молочно ягодный с мороженным

(молоко, мороженное, сироп ягодный)

150

12

82

1006

Молочный прохладительный напиток  с джемом

(молоко, мороженное сливочное, джем)

200

12


 


Таблица 1.6 - Ассортимент покупных товаров в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

№ п/п

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам

Количество посетителей

Норма потребления на

1 человека  в день 

(л, шт, кг)

Количество (л, кг)

1.

Холодные напитки, л.

439

0,15

68,9

Фруктовые воды

439

0,02

8,8

Минеральные воды

439

0,02

8,8

Натуральные соки

439

0,02

8,8

2.

Хлеб и хлебобулочные изделия, г.

439

75

32925

в том числе:

      

Ржаной хлеб

439

25

10975

Пшеничный хлеб

439

50

21950

3.

Мучные и кондитерские и булочные изделия, шт.

439

0,85

373,2

4.

Вино-водочные изделия, л

439

0,05

22

5.

Фрукты

439

0,03

13,2


 

 


2. Производственная  программа и режим работы цеха

Производственной  программой овощного цеха вегетарианского кафе является - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.

Режим работы цеха зависит от режима работы торгового  зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и  кулинарных изделий. Для последующих  расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основой  для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления  таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле 

                                             nч = nд ·Kч ,                                            (2.1)

где  nд – общее количество блюд, реализуемых за весь день;

Kч – коэффициент пересчета для данного часа.

                                             Kч = Nч/Nд ,                                               (2.2)

где  Nч – число потребителей, обслуживаемых за данный час (определяется по формуле 1.1) , чел;

       Nд – число потребителей, обслуживаемых за день (определяется по таблице 1.1), чел.

        Кч1=23/439=0,052;                               Кч8=8/439=0,018;

        Кч2=30/439=0,068;                               Кч9=15/439=0,034;

        Кч3=68/439=0,155;                                              Кч10=23/439=0,052;

        Кч4=75/439=0,171;                              Кч11=23/439=0,052;

        Кч5=68/439=0,155;                                      Кч12=15/439=0,034;

        Кч6=38/439=0,087;                                       Кч13 =15/439=0,034;

                   Кч7=38/439=0,087;                                       ∑ Кч =1

 

 

 

 

 

 

 

Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы:

                    nч1=0,052·1098=57;            nч8=0,018·1098=20;                                            

                    nч2=0,068·1098=75;                                 nч9=0,034·1098=37;

                     nч3=0,155·1098=170;                                 nч10=0,052·1098=57;

nч4=0,171·1098=188;                                 nч11=0,052·1098=57;

nч5=0,155·1098=170;                                 nч12=0,034·1098=37;


nч6=0,087·1098=96;                                   nч13=0,034·1098=37;

                        nч7=0,087 ·1098=96 ;                                 ∑ nч =1098.

Обязательным  условием является, что сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2 -  Реализация блюд в зале

Наименование блюда

Количество блюд  за день

Часы работы

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициенты пересчета

0,052

0,068

0,155

0,171

0,155

0,087

0,087

0,018

0,034

0,052

0,052

0,034

0,034

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Овощная нарезка

 

 

 

 

30

1

2

4

5

4

3

3

1

1

2

2

 

 

 

 

1

 

 

 

 

1

Бутерброд с сыром

 

 

 

 

35

3

2

5

6

5

3

3

1

1

2

2

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

Баклажанная икра

 

 

 

 

37

2

3

6

6

6

3

3

1

1

2

2

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

1

Бутерброд с овощами

 

 

 

 

36

2

2

6

6

6

3

3

1

1

2

2

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

Информация о работе Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест