Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2013 в 06:57, курсовая работа

Описание работы

В курсовом проекте представлен проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест в городе Благовещенск. Проект состоит из пояснительной записки и графической части. Пояснительная записка включает в себя введение, технико-экономическое обоснование, разработку производственной программы предприятия, режим работы овощного цеха, расчет численности работников цеха, технологический расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха, заключение, список литературы, приложение.

Содержание работы

Введение..............................................................................................................5
Технико-экономическое обоснование..............................................................7
Технологическая часть.....................................................................................11
Производственная программа предприятия.............................................11
Производственная программа и режим работы цеха...............................23
Расчет численности работников производства и зала.............................29
Технологический расчет и подбор оборудования....................................32
Расчет площади цеха...................................................................................38
Заключение.......................................................................................................40
Список используемой литературы..................................................................41

Скачать архив (143.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ.docx

— 146.91 Кб (Скачать файл)

Данные по оборачиваемости места за один час и среднюю загрузку зала определяют в зависимости от типа ПОП.

Число потребителей определяется по формуле:

N_ч=Р ·φ_ч· х_ч/100, (1.1)

где N_ч– число потребителей за данный час, чел;

Р – вместимость зала, число мест;

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

N_ч1=50·1,5·30/100=22,5;

N_ч2=50·1,5·40/100=30;

N_ч3=50·1,5·90/100=67,5;

N_ч4=50·1,5·100/100=75;

N_ч5=50·1,5·90/100=67,5;

N_ч6=50·1,5·50/100=37,5;

N_ч7=50·0,4·50/100=37,5;

N_ч8=50·0,5·30/100=7,5;

N_ч9=50·0,5·60/100=15;

N_ч10=50·0,5·90/100=22,5;

N_ч11=50·0,5·90/100=22,5;

N_ч12=50·0,5·60/100=15;

N_ч13=50·0,5·60/100=15;

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

n_д = N_д·m, (1.2)

где n_д– общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.;

N_д – число потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

N_д = 439·2,5=1098 шт.

Таблица 1.2 – Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием.

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
Наименование блюд	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски	30		329
салаты
Молоко и кисломолочные продукты	5		55
Супы	10		110
Вторые горячие блюда	30		330
Овощные, крупяные		15
Яичные и творожные		15
Сладкие блюда	15		165
Напитки	10		109
Горячие		5
холодные		5

1.2. Составление расчетного меню

Расчетное меню ресторана вегетарианского кафе представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума.

Для данного кафе, обслуживаемого контингента потребителей, принятой формы обслуживания выбрано меню, которое составлено на три условных дня и оформлено в виде таблицы.

Таблица 1.3 – Расчетное меню на первый день

№ по Сырьевой ведомости	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд, шт
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
1	*	Салат «Зелень по-корейски» (помидор, листья салата, огурец, соевый соус, масло оливковое, специя «Маласянь»)	250	33
2	*	Суп «Грибной особый» (картофель, грибы древесные, лук, морковь)	250	27
3	*	Овощи в крахмале (перец, баклажан, картофель, кабочок, лук, цветная капуста, морковь, крахмал, соевый соус)	250	40
4	*	Омлет с вишней (яйцо, молоко, вишня, сахар)	180	23
5	*	Апельсиновый пирог (мука, сливочное масло, сахар, яйцо, апельсин)	150	33
Холодные блюда и закуски
11		Овощная нарезка (салат, огурец, помидор)	150	30
12	3	Бутерброд с сыром (хлеб, сыр, масло сливочное)	80	35
13		Баклажанная икра (баклажан, морковь, лук)	150	37
14	1	Бутерброд с овощами и сливочным маслом (помидор, огурец, редис, хлеб, масло.)	80	36
6	52	Салат «Зеленый» (салат, сметана)	250	32
7	54	Салат зеленый с огурцами и помидорами (салат, огурцы, помидоры, сметана)	250	30
8	78	Салат с капустой морской (капуста морская, капуста свежая, картофель, лук, масло слив.)	250	37
9	82	Салат витаминный (капуста белокачан, морковь, лук, перец, зел. горошек, яблоки свежие, компот из консерв. плодов, лимон, масло раст, сметана, сахар, мадера)	250	30
10	86	Салат из мариновоной свеклы с хреном (сывекла, хрен, масло раст.)	250	34
Молочно и кисломолочные продукты
15	966	кефир	200	18

Продолжение таблицы 1.3
1	2	3	4	5
16	965	Молоко	200	18
17	966	Ряженка	200	20
Супы
18	170	Борщ с капустой и картофелем (свекла, капуста, картофель, морковь, лук)	250	29
19	187	Щи из свежей капусты с картофелем (капуста, картофель, репа, морковь, лук, петрушка, помидор)	250	27
20	242	Суп пюре из разных овощей (капуста, картофель, репа, морковь, лук, зеленый горошек, яйцо)	250	27
Вторые горячие блюда
Овощные и крупяные блюда
21	299	Картофельное пюре (картофель, молоко, масло)	250	41
22	307	Пюре из моркови или свеклы (морковь(свекла), маргарин, соус густой)	250	40
23	386	Каша вязкая с черносливом (крупа пшеничная(рис, пшено, хлопья овсяные), чернослив)	250	42
Творожные, яичные блюда
24	442	Омлет с сыром (омлетная смесь, сыр)	200	23
25	446	Омлет фаршированный вареньем (омлетная смесь, сливки, сахар, варенье, кардамон)	200	20
26	450	Драчена (яйца, молоко, мука, сметана)	150	21
27	462	Вареники ленивые отварные (вареники полуфабрикат, масло, сахар)	200	20
28	1040	Вареники творожные фруктовым или овощным фаршем (тесто, фарш, масло слив., сметана)	200	21
29	444	Омлет фаршированный овощами или грибами (омлетная смесь, фасоль, горошек, баклажаны или грибы)	200	30
Сладкие блюда
30	638	Салат фруктовый со сладким соусом (апельсин, груша, яблоко, виноград, сметана., сливки, сироп или сок)	200	33
31	395	Запеканка со свежими плодами (крупа манная или рисовая, молоко, сахар, яблоки, груши, абрикос, яйца)	180	33
Продолжение таблицы 1.3
1	2	3	4	5
32	916	Суфле плодовое (яйца, сахар, пюре плодовое)	300	33
33	919	Гренки с плодами и ягодами (хлеб, яйца, молоко, сахар и ягоды)	200	33
Горячие напитки
34	944	Чай с лимоном (заварка, лимон)	200	10
35	945	Чай с молоком или сливками (заварка, молоко или сливки,)	200	10
36	951	Кофе на молоке (кофе, молоко)	200	10
37	957	Кофе черный с мороженым (кофе, молоко, мороженое)	200	10
38	960	Какао с молоком сгущенным (какао, молоко сгущенное)	200	10
39	967	Чай с красным вином (заварка, вино, сахар)	200	9
Холодные напитки
40	1009	Напиток клюквенный (вода, клюква, сахар)	200	12
41	1008	Напиток апельсиновый (вода, апельсин, сахар)	200	12
42	1017	Сливочно-шоколадный (сливки, сироп шоколадный)	200	12
43	1000	Плодовый коктейль с мороженным (плоды, мороженное, сироп плодовый)	200	14

Таблица 1.4 – Расчетное меню на второй день

№ по Сырьевой ведомости	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд, шт
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
1	*	Салат «Зелень по-корейски» (помидор, листья салата, огурец, соевый соус, масло оливковое, специя «Маласянь»)	250	32
2	*	Суп «Грибной особый» (картофель, грибы древесные, лук, морковь)	250	27

Продолжение таблицы 1.4
3	2	3	4	5
3	*	Овощи в крахмале (перец, баклажан, картофель, кабачок, лук, цветная капуста, морковь, крахмал, соевый соус)	250	40
4	*	Омлет с вишней (яйцо, молоко, вишня, сахар)	180	23
5	*	Апельсиновый пирог (мука, сливочное масло, сахар, яйцо, апельсин)	150	33
Холодные блюда и закуски
11	242	Овощная нарезка (салат, огурец, помидор)	150	30
12	299	Бутерброд с сыром (хлеб, сыр, масло сливочное)	80	37
13	307	Баклажанная икра (баклажан, морковь, лук)	150	34
14	386	Бутерброд с овощами и сливочным маслом (помидор, огурец, редис, хлеб, масло.)	80	37
8	78	Салат с капустой морской (капуста морская, капуста свежая, картофель, лук, масло слив.)	250	30
9	83	Салат витаминный (капуста, морковь, лук, перец, зел. горошек, яблоки свежие, компот из консерв. плодов, лимон, масло раст, сметана, сахар, мадера)	250	35
10	86	Салат из маринованной свеклы с хреном (свекла, хрен, масло раст.)	250	36
44	84	Салат «Деликатесный» (помидоры, спаржа, фасоль, горошек, капуста цветная, огурцы, заправка для салата)	250	32
45	68	Салат из цветной капусты и помидором (капуста цветная, помидоры, огурцы, салат, лук, горошек, сметана)	250	33
46	88	Салат из свеклы с сыром и чесноком (свекла, сыр, чеснок, майонез)	250	30
Молочные и кисломолочные блюда
15	966	Кефир	200	18
16	965	молоко	200	17
17	966	Ряженка	200	20
Супы
18	170	Борщ с капустой и картофелем (свекла, капуста, картофель, морковь, лук)	250	29
47	218	Суп-лапша домашняя (лапша, морковь, петрушка, лук)	250	27
48	234	Солянка грибная (грибы, лук, огурец соленый, каперсы)	250	27
Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5
Вторые горячие блюда
Овощные и крупяные блюда
23	286	Каша вязкая с черносливом (крупа пшеничная(рис, пшено, хлопья овсяные), чернослив)	250	40
49	315	Капуста тушенная (капуста свежая, томатное пюре, морковь, лук)	250	42
50	380	Каша рассыпчатая с грибами и луком (крупа рисовая, грибы белые, )	250	42
Творожные и яичные блюда
25	315	Омлет фаршированный вареньем (омлетная смесь, сливки, сахар, варенье, кардамон)	200	21
26	318	Драчена (яйца, молоко, мука, сметана)	200	30
51	428	Яичная кашка с овощами (яичная кашка, фасоль/горошек/помидоры/ капуста цветная)	200	21
52	459	Творог с сыром (творог, сыр, сметана)	200	23
53	767	Вареники творожные овощным фаршем (тесто, фарш, масло слив., сметана)	200	20
54	464	Сырники из творога и картофеля (творог, картофель, яйцо, мука)	180	20
Сладкие блюда
55	918	Пудинг яблочный с орехами (яблоки, молоко, яйца, крупа манная, орех)	230	33
56	929	Корзиночки с плодами и ягодами консервированными (корзиночки выпеченные, ягоды, плоды, соус)	125	33
57	855	Яблоки или груши со взбитыми сливками и орехами (яблоко/груша, сливки, миндальный орех)	180	33
58	926	Шарлотка с яблоками (яблоки, хлеб пшеничный, молоко, яйца, сахар)	180	33
59	925	Яблоки в слойке (яблоки, сахар, тесто слоенное, яйца)	135	33
Горячие напитки
34	944	Чай с лимоном (заварка, лимон)	200	10

Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5
36	951	Кофе на молоке (кофе, молоко)	200	10
38	966	Какао с молоком сгущенным (какао, молоко сгущенное)	200	10
60	969	Напиток «спортивный» (сахар, корица, гвоздика, мускатный орех, яблоки, вино)	200	10
61	963	Шоколад (шоколад, сахар, молоко)	200	10
62	962	Какао с мороженным (какао, мороженное)	200	9
Холодные напитки
40	1009	Напиток клюквенный (вода, клюква, сахар)	200	12
42	1017	Сливочно-шоколадный (сливки, сироп шоколадный)	200	12
63	1024	Молочно плодовый с мороженным (молоко, мороженное, сироп плодовый)	200	14
64	1027	Крюшон клубничный (клубника, сироп клубничный, напиток яблочный, напиток безалкогольный газированный)	150	12
21	299	Картофельное пюре (картофель, молоко, масло)	250	41

Таблица 1.5 – Расчетное меню на третий день

№ по Сырьевой ведомости	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд, шт
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
1	*	Салат «Зелень по-корейски» (помидор, листья салата, огурец, соевый соус, масло оливковое, специя «Маласянь»)	250	32
2	*	Суп «Грибной особый» (картофель, грибы древесные, лук, морковь)	250	27
3	*	Овощи в крахмале (перец, баклажан, картофель, кабачок, лук, цветная капуста, морковь, крахмал, соевый соус)	250	40
4	*	Омлет с вишней (яйцо, молоко, вишня, сахар)	180	23

Информация о работе Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 50 мест