Снижение себестоимости продукции за счет внедрения новых технологий

     Данные, представленные  в таблице 2.1. показывают, что показатель  товарной продукции в 2007 г., по  сравнению с 2006 г., возрос на 33786 тыс. руб.  (на 8,4%). Это связано с ростом благосостояния населения, увеличением числа населения имеющего средний и высокий уровень достатка, а именно они являются основными потребителями кондитерской продукции. В 2008г., по сравнению с 2007 г., темп роста составил 32244 тыс. руб. (7,4%) за счет частичного перевооружения активных основных фондов, приобретения новейшего фасовочного оборудования, что позволило выпустить в продажу фасованные конфеты 0,2-0,3 кг., запуска новейших кондитерских линий, так как продукция этого цеха занимает наибольший удельный вес в общем объеме производства.    

 Реализованная  продукция в 2007 г. увеличилась  на 35096 тыс. руб. (на 8,8%) по сравнению  с 2006 г., и в 2008 г. на 26848, что  составило 6,2% по сравнению с  2007 г. Причиной увеличения послужило  усиление конкурентоспособных позиций  на рынке и установление предприятием  сравнительно небольших цен на  продукцию.    

 По данным  таблицы, можно сделать вывод  о росте основных производственных  фондов на предприятии, среднегодовая  стоимость которых с каждым  годом возрастает. В 2007 году, по  сравнению с 2006, она увеличилась  на 3199 тыс. руб. (на 6,1%), а в 2008 году, по сравнению с 2007 годом, среднегодовая  стоимость основных производственных  фондов увеличилась на 1908 тыс.  руб. (на 3,4%).  Увеличение стоимости основных производственных фондов связано с запуском нового дорогостоящего оборудования.    

 Обобщающим показателем  эффективности использования основных  фондов является фондоотдача.  По данным таблицы видно, что  она увеличилась в 2007 году, по  сравнению с 2006 годом, на 0,2 руб. (на 2,6%). В 2008 году она снова  увеличилась, по сравнению с  2007 годом на 0,3 руб. (на 2,8%). Увеличение  фондоотдачи связано, прежде всего,  с повышением производительности  активной части ОПФ из-за внедрения  в производство нового оборудования, а также фасовочных установок.  Улучшилась структура основных  фондов, повысился вес их активной  части, рационализировалось соотношение  различных видов оборудования. Ускорилось  освоение вновь вводимых мощностей,  часть ручного труда заменилась  машинным. Все это повлияло на  рост фондоотдачи. Повышение фондоотдачи  свидетельствует о том, что вновь вводимые фонды экономически эффективны, целесообразно внедряются в технологический процесс при максимальной их загрузке.     

 Среднесписочная  численность работников предприятия  в 2007 году увеличилась на 29 человек,  по сравнению с 2006 годом (на 6,2%), а в 2008, по сравнению с  2007 годом, уменьшилась на 58 (11,6%) человек.  В 2007 году рост среднесписочной  численности обусловлен расширением  и совершенствованием производства, его технической оснащенности, изменением  отраслевой структуры, появлением  рабочих мест, на которых необходима  инженерная подготовка, а также  возрастающей сложностью выпускаемой  продукции. В 2008 году значительное  сокращение персонала произошло  в связи с вводом новой линии  машин, где один человек может  обслуживать одновременно две  машины. Произошла автоматизация  кондитерского и карамельного  цехов.    

 Повысилась и  выработка продукции на одного  рабочего в 2007 г. по сравнению  с 2006 г.  на 17,8 руб. (2,1%), а в 2008 г. по сравнению с 2007 г. на  188,9руб. (21,6%). Причиной повышения среднегодовой выработки послужило снижение среднесписочной численности работников предприятия. А также значительный рост выработки связан с факторами ускорения НТП, изменением технического уровня производства, внедрением новый высокоэффективной техники.     

 Фонд оплаты труда возрос в  2007 году, по сравнению с 2006 годом,  на 1222,2 тыс. руб. (33,4 %), а в 2008 увеличился  на 575,8 тыс. руб. (11,8%), по сравнению  с 2007 годом. Рост фонда оплаты  труда связан с увеличением средней заработной платой, а также с повышением уровня производительности труда    

 По данным  таблицы видно, что наряду с  ростом фонда оплаты труда,  возрастает и среднегодовой уровень  оплаты труда. В 2007 году средняя  заработная плата увеличилась  на 2000 руб. (на 25,6 %), по сравнению с 2006 годом, а в 2008 году на 2600  руб. (на 26,5%), по сравнению с 2007 годом. Рост средней заработной платы обусловлен повышением прожиточного минимума, а также с вводом 1.02.02. «Положения о премировании и применением прогрессивной формы оплаты труда».    

 Себестоимость продукции в 2007 г. увеличилась на 15200 тыс. руб.(3,8%) по сравнению с 2006 г., а в 2008 г. – на 9070 тыс. руб. (2,2%). Это связано с увеличением объема производства кондитерских изделий. Этот фактор был причиной повышения по всем элементам затрат и, прежде всего, материальным затратам и заработной плате.    

 Снижение материалоемкости продукции  в 2007 г. произошло на 0,31 руб./руб. (33%), по сравнению с 2006 г. и в 2008 г. – на 0,08 руб./руб. (12,7%), по сравнению с 2007 г. Причиной снижения материалоемкости послужило более рациональное и эффективное использование материальных ресурсов непосредственно в цехах основного производства, а также уменьшение прямых материальных затрат.   

 Снижение Затрат на 1 рубль продукции  в 2007 г. по сравнению с 2006 г. составило 2,1%, а в 2008 г. по сравнению с 2007 г. – 5,3%. Оно обусловлено опережающим ростом выручки от реализации продукции над ростом затрат.    

 Прибыль от реализации составляет  наибольший удельный вес в  балансовой прибыли предприятия, а она с каждым годом возрастает: в 2007г. на 5648,05 (14,7%) по сравнению с 2006г., а в 2008г. на 6353,73 (14,2%) по сравнению с 2007г. в связи с увеличением объема товарной продукции. Источник  увеличения прибыли - это увеличение выпуска и качества продукции, снижение себестоимости продукции за счет более рационального использования материальных ресурсов, производственных мощностей, расширение рынка продаж, повышение технического уровня производства.    

 Прибыль –  основной оценочный показатель  хозяйственной и коммерческой  деятельности предприятия. Данные  показывают, что балансовая прибыль  в 2007 году составила 28553,56 тыс.  руб., что на 1703,31 тыс. руб. (на 5,9 %) больше чем в 2006 году. А в  2008 году увеличилась на 5803,13 тыс.  руб. (на 16,9%), по сравнению с 2007 годом за счет увеличения объемов  товарной продукции, расширения  ассортимента и повышения цен  на продукцию.    

 Рентабельность  в 2007 году увеличилась на 1,4%, по  сравнению с 2006 годом, и была  равной 9,6%. В 2008 году показатель  рентабельности увеличился на 2,4%, по сравнению с 2007 годом, и  составил 12%.  Данное изменение произошло в результате увеличения чистой прибыли.     

 Таким образом,  на основании анализа основных  технико-экономических показателей  видно, что постоянный рост  объемов производства и реализации  продукции, увеличение фондоотдачи,  рентабельности продукции – все  это говорит об улучшении финансово-экономического  состояния и стабильности предприятия  ЗАО «АМТА».   
 

2.2. Анализ  технологий производства сдобного  печенья     

 Как показывает  статистика, в производстве мучных  кондитерских изделий производство  печенья занимает наибольший  удельный вес. Его выработка  составляет более 45% от общего  объема производства мучных кондитерских  изделий.    

 Печенье —  мучное кондитерское изделие  различной формы, небольшой толщины,  низкой влажности, пористое. Изготавливают  его из муки, сахара, жира, яичных  и молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и разрыхлителей. Печенье  вырабатывают из различного типа  теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.    

 Ассортимент  сдобного печенья обусловлен  различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида  печенья его вырабатывают из  сбивного или пластичного теста.  Различные свойства теста достигаются  разным содержанием сахара и  жира и технологическими условиями  его приготовления и обработки.     

 В зависимости  от состава, соотношения сырья  и вида теста сдобное печенье  подразделяют на песочное, сбивное,  ореховое и сухарики. К сдобному  печенью относятся также несколько  сортов изделий, основой которых  является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии  заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).     

 Технологические  схемы производства различных  групп сдобного печенья отличаются  способами приготовления и формования  теста.    

 Рассмотрим более  подробно производство песочного  печенья с технологической точки  зрения и с точки зрения  оснащения оборудованием. Печенье  подразделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z— образными лопастями.     

 Сырье загружают  в месильную машину в определенной  последовательности и перемешивают  в течение 10 — 15 минут. Затем  добавляют яичный порошок или  меланж при необходимости, сгущенное  молоко и воду и вновь перемешивают 5 — 8 минут, после чего вносят  муку, сироп глюкозы и крахмал  и всю смесь перемешивают еще  2 — 4 минуты.    

 При механизированной  формовке на ротационных машинах  замес теста проходит несколько  иначе, но учитывая, что основная  масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.     

 При формовании  теста ручным способом готовое  тесто кусками массой 7 — 8 кг  раскатывают скалкой на столе  вручную. Стол и скалку предварительно  подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.    

 Оборудование, необходимое  для организации такого производства  — это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены  и применяются для замешивания  не только теста для песочного  печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z — образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой — для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.    

 Для процесса  формовки (вырубки) существуют разнообразные  фигурные вырубки из белой  жести. Большой выбор форм («ромашка»,  «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т. д. ) позволяет вырабатывать  печенье различных форм, что приводит  к увеличению ассортимента выпускаемых  изделий.    

 Формовка печенья  может осуществляться с помощью  ротационных формующих машин  различных производителей. Выпечка  печенья осуществляется в печах различных моделей — от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.     

 Одно и то  же печенье выглядит совсем  по разному в зависимости от  отделки поверхности. Наиболее  часто применяется глазирование  поверхности печенья шоколадом  или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.    

 Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 — 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса приготовления теста, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.    

 Формование заготовок  осуществляется, как правило, или  вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.