Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке

 

Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке

Содержание

1.Введение.

2.Технологическая часть.

2.1. Сырье и производство, химический состав и пищевая ценность.

2.2. Классификация и ассортимент

2.3. Требования к качеству

2.4. Организация и технология  приёмки товара

2.5. Подготовка к продаже и выкладка товара.

2.6. Маркировка, упаковка и условия хранения

2.7. Особенности продажи

3.Реклама, консультация и  рекомендация товара

4.Графическая часть

5.Заключение

6.Список использованной  литературы 

 

1. Введение.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве колбасных изделий, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители колбасной продукции все больше внимания уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке огромный ассортимент колбасных изделий отечественного и зарубежного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.

Целью настоящей письменной экзаменационной работы является изучение формирования современного ассортимента вареных колбас, их химического состава и пищевой ценности, в работе будет рассмотрена технология изготовления вареных колбас, дефекты колбас, причины их возникновения и меры предупреждения, основные направления улучшении качества вареных колбас, органолептическая оценка качества и методы отбора проб при проведении экспертизы качества вареных колбас применяемых в торговом предприятии ООО "Виктория КЭШ К", а также анализ структуры ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин различными поставщиками, органолептическая оценка качества и анализ физико-химических показателей вареных колбас разных поставщиков, поступающих в торговое предприятие для реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть:
1. Сырье и производство, химический состав и пищевая ценность.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Вареные колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: свиная шкурка; молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий; Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%); соевый концентрат (не менее 65% белка); соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей, обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов, после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия – 10 мг на 100г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора им антиокислителя. Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

К дополнительному сырью, входящему в состав вареных колбас, относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Применяется поваренная соль пищевая помола не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят соль в отдельном помещении. Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша и оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

Жиловка – это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 – 4° С.

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем – полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 – 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума.

Шприцевание, т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем оболочки вареных колбас наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специально утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий – это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120о С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85о С от 0,5 до3 час в зависимости от их диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Мясо для большинства колбас измельчают очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легкоусвояемый свиной (шпик). Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.