Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт  продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой  ценности (согласно Приложению А);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной  продукции);

- надпись «упаковано под  вакуумом» (в случае упаковки  под вакуумом);

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о подтверждении  соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес  изготовителя;

- вид, наименование и сорт  продукта;

- обозначение настоящего  стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при  наличии);

- вида, наименования и  сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего  стандарта;

- информации о подтверждении  соответствия;

- количества упаковочных  единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами –  колбасы;

- целыми изделиями –  мясные хлебы;

- целым куском массой  от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто  от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка).

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ Р 51289 [48];

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре – оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильные камеры, шкафы, где хранятся в пределах сроков хранения установленным стандартами и техническими условиями. Запрещается хранить колбасные изделия совместно с изделиями, готовыми к употреблению, доброкачественных изделий с недоброкачественными или сомнительного качества. Хранение колбасных изделий и копченостей осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации: температура должна быть более низкой (не допускается замораживание), относительная влажность – оптимальной. В магазине должен поддерживаться температурный режим хранения колбасных изделий. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Колбасы полукопченые и копченые хранят в холодильниках в течение следующих сроков: - при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% ; Сырокопченые - не более 6 мес.; Варено-копченые - до 3месяца с момента выработки: при температуре от -3 до -60С; - Полукопченые - до 2 месяца с момента выработки: при температуре от -3 до -60С. Срок реализации вареных колбас 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток.. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении т улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

2.7. Особенности  продажи.

 

 

 

3.Реклама, консультация  и рекомендация товара.

 

 

4.Графическая  часть.

 

 

5.Заключение.

В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители пищевой продукции все большее внимание уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашей области широкий ассортимент продуктов питания зарубежного и отечественного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.

Качество мясоколбасных изделий тесно связано с микробиологической безопасностью и стабильностью. Общепризнано, что потеря качества мясной продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.

В настоящее время необходимо лучше, чем когда-либо, контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства, хранения и транспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – к потребителю. При таком подходе, который иногда называют "от фермы до стола", все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

В процессе написания данной письменной экзаменационной работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара; органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества вареных колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86, ГОСТ Р 52196-2003, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", методы определения качества мясных товаров, а также формирование и анализ ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К".

Исходя из вышеизложенного в данной работе, можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент товаров в магазине  ООО "Виктория КЭШ К" разнообразный, пользуется спросом у покупателей. При формировании ассортимента колбасных изделий учитываются следующие факторы: цена, вкус, внешний вид, срок годности, производитель, химический состав, фасовка, упаковка, условия хранения.

2. На основе анализа показателей  ассортимента колбасных изделий  магазина "Виктория КЭШ К" можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

3. В результате проведенного  анализа структуры ассортимента  вареных колбас, реализуемых в  торговом предприятии можно сделать  вывод, что на выбор колбас  покупателями влияет качество  и цена, поставляются в основном  вареные колбасы бесструктурные, и что в структуре ассортимента  преобладают колбасы "Докторская" и "Молочная" и "Русская".

4. Расширившийся за последние  годы ассортимент вареных колбасных  изделий привел к тому, что  значительная часть потребителей  нуждается в помощи при выборе  товара. Необходимо квалифицированно  сориентировать покупателя в  том изобилии вареных колбас, который представлен на прилавках  магазина, точно знать, товар каких  поставщиков он продает, какие  продукты аналогичны.

5. Качество продукции является  одним из важнейших факторов  успешной деятельности любой  организации. В настоящее время  во всем мире заметно усилились  требования, предъявляемые потребителем  к качеству продукции. Ужесточение  требований сопровождается осознанной  всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности. В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.