Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3м.

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Например, колбаса Докторская, Молочная имеет прямой батон, а Ливерная обыкновенная – в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, зельцы – плоско-округлую. Вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Вид на разрезе также должен соответствовать наименованию колбасы (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль). У бесструктурных изделий на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перермешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных –красно-коричневого). У структурных изделий в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера.

Для сосисок, кроме перечисленных показателей качества, стандартом предусмотрен еще один показатель – сочность. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).

Экспертиза подлинности колбасных изделий может проводиться и с целью установления способов фальсификации колбасных изделий. Существуют следующие способы и виды их фальсификации:

– Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного сорта колбасы, например, Любительской, продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты, крахмал и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить и на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия на другой.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; введение различного нетрадиционного сырья, подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявляется содержание крахала достаточно просто: капнув на колбасный срез раствором йода. Если видно посинение колбасы или появление отдельных синих точек, это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и другими способами: кусочек испытываемой колбасы разрезается на мелкие части, опустив в пробирку и добавив туда воду, хорошо взбалтывается и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено.

Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости показывает на присутствие красящих веществ.

Более точно выявляются красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-либо другого производителя.

4. Организация и технология приёмки товара.

Приемка по количеству и качеству

Приемка по количеству

Приемка колбасных изделий осуществляется в соответствии с правилами, содержащимися в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству » и «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству »

Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между магазином и поставщиком. Каждая партия товара сопровождается документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры, хранения), срока годности. Приему подлежат колбасные товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. Не принимаются товары с нарушенной упаковкой, без маркировки.

При приемке по количеству проверяют соответствие количества и веса поступившего товара по сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации

При поступлении товара:

- сверяется данные накладной  со сводным заказом;

- проверяется наличие сопроводительных  документов.

По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика. Если количество привезенного товара превышает необходимое количество, указанное в сводном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором или зав.производством.

Материально – ответственное лицо обязано проверить наличие всех сопроводительных документов:

• приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);
• счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);
• справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры;
• сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год);
• качественное удостоверение (при каждом приходе товара);
• ветеринарная справка колбасной продукции.

Приемка по качеству

Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. Все колбасные изделия должны подтверждаться сертификатом соответствия и соответствовать установленным в нем требованиям. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Материально – ответственное лицо обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки (дата выработки, данные о поставщике, конечная дата реализации, соответствие фактического товара данным по накладным), отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графика поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

5. Подготовка к продаже и выкладка товара.

Многие из поступивших в магазин товаров не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, то есть нуждаются в подготовке к продаже. Подготовка колбасных изделий к продаже производится в специальных помещениях. При подготовке колбасных к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. Загрязненные поверхности должны быть удалены. Сотрудник должен осуществить отбраковку и сортировку колбасных изделий.

Не допускаются для реализации изделия колбасные вареные:

• имеющие загрязнения на оболочке,
• с наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона (батончика),
• с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками),
• с наличием серых пятен и крупных пустот;
• с наличием бульонно-жировых отеков (для колбас вареных -более 5 см),
• со слипами по всей длине батонов более 10% от всей партии (для сосисок и сарделек).

Выкладка товаров — это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т. д. Выкладка товаров привлекает внимание покупателей, побуждает их к совершению покупки, украшает магазин. В магазине колбасные изделия должны быть размещены за прилавком обслуживания, в специальном холодильном оборудовании. Выкладка: Колбасная продукция сгруппирована по товарным категориям (колбаса вареная, колбаса сырокопченая, сосиски, полукопченые колбасы), а также по производителям. Такая выкладка позволяет покупателям сравнить товар по внешнему виду и по ценам. Каждая товарная позиция имеет несколько экземпляров для демонстрации покупателям. Выкладка начинается, с более дешевых колбасных изделий, потом располагаются колбасы с более высокими ценами, таким образом, создается плавный переход от обычных колбас к более дорогим сортам. В течении дня товарные запасы пополняются.

2.6. Маркировка, упаковка  и условия хранения.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.