Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании, которая в свою очередь зависит от химического состава продукта. Химический состав вареных колбас представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Химический состав вареной колбасы

Наименование продукта	Массовая доля, %				Энергетическая  ценность 100 г продукта
	воды	белков	жиров	минеральных веществ
Вареная колбаса	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322

Основными потребительскими свойствами являются пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, то есть доброкачественность, усвояемость, содержание питательных веществ и биологически активных веществ. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. Однако главное это чтобы колбасные изделия не оказывали вредного воздействия на человека, что возможно при наличии в продуктах вредных соединений, например, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.).

Биологическая же ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-1200С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-850С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в течение 60-90 мин, варят при 70-800С - 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-500С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.

Энергетическая ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных колбас от 711 кДж до 1322 кДж.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой ценности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический состав, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Но все же, потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Таким образом, изучив потребительские свойства вареных колбас, можно прийти к выводу, что вареная колбаса полезна для здоровья, если колбаса высокого качества. На качества колбасных изделий и на потребительские свойства соответственно, оказывают немаловажное значение качества сырья, из которого делается колбаса.

2. Классификация и ассортимент.

Вареные колбасы классифицируются по различным признакам.

Для наглядности представим классификацию в виде схемы.

 

 

 

 

Рисунок 1 – Классификация вареных колбас.

В соответствии с этой классификацией существуют различные виды вареных колбас, рассмотрим их подробнее.

По виду изделий: на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

По виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

По составу сырья: на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

По виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

По рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

По качеству сырья:

1. Колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

2. Сосиски:

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

3. Сардельки:

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

4. Шпикачки

высший сорт — «Москворецкие».

5. Хлебы мясные:

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный» [4, c. 256].

Таким образом, классификация вареных колбас многообразна и представляет собой многовидовую характеристику.

Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. В Омской области по ряду причин доля колбасных изделий в суммарном потреблении мясной продукции относительно высока, поэтому рынок области и города Омска является наиболее емким и привлекательным для производителей мясоколбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет до 60 – 70 %. На долю колбасных изделий приходится 40% в общей структуре потребления мясопродуктов. Это объясняется ростом среднедушевого дохода в сочетании с развитием особой модели потребления – повышенным спросом на продукцию, не требующую длительного приготовления.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта – Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки получают из охлажденного и парного мяса молодых животных. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту – Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта – шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта – Говяжьи, Загородные.

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта – Ливерная яичная, 1-го сорта – Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го – Ливерная со шпиком; 3-го сорта – Ливерная (из субпродуктов П категории).

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Готовят по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли – 3%. Выпускают мясные хлебы высшего сорта – Заказной, Любительский; 1-го сорта – Красносельский, Ветчинный, Отдельный; 2-го сорта – Чайный.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. В настоящее время многие поставщики мясоколбасных изделий выпускают паштеты в виде батончиков из искусственной оболочки диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см, с металлическими клипсами на концах батончиков. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли –2%. Ассортимент паштетов небольшой: высшего сорта – Деликатесный, Ветчинный; 1-го сорта – Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы имеют специфический вкус, плотную консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимыми включениями кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев высшего сорта: Русский, Красный; 1-го сорта – Белый, 3-го сорта – Говяжий, Ассорти, Закусочный.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего сорта, 1-го и 2-го сортов.

2.3. Требования  к качеству.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, вареных – упругая, плотная, нерыхлая; запах и вкус свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.