Формирование сбытовой политики предприятия

 

Рисунок 6 - Организационная структура предприятия

 

 

Штат  ООО «Коралл» состоит из 20 человек:

- директор ООО «Коралл» –Логинова Лариса Николаевна, она

  осуществляет координацию всех служб и отделов предприятия,

  разрабатывает стратегические направления развития предприятия

  и осуществляет их экономическую целесообразность;

- бухгалтер ООО «Коралл» – обеспечивает контроль и отражение на

  счетах бухгалтерского учета всех осуществляемых предприятием  

  хозяйственных операций, предоставляет оперативную информацию,

  составляет в установленные сроки бухгалтерскую отчетность,

  осуществляет экономический анализ финансово – хозяйственной

  деятельности предприятия, в целях выявления и мобилизации

  внутренних резервов;

- кассир – ведет учет, оформляет кассовые документы, принимает

  плату за реализованную продукцию;

-  кладовщик – принимает готовую продукцию на склад;

- водитель – осуществляет грузоперевозки, следит за состоянием

  автомобиля;

- экспедитор - распределяет поток готовой продукции между торговыми

  организациями Черниговского района;

Организационная структура ООО «Коралл» относится  к линейной  организационной структуре, которая проста в построении, позволяет предприятию ясно выражать ответственность, быстро принимать решения по сложившимся вопросам, обеспечивает минимальные издержки производства и минимальная себестоимость выпускаемой продукции (что привлекает большинство потребителей).

В пекарне  имеется: две тестомесительные машины; три камеры для выпечки хлеба; духовой шкаф для поднятия теста; печи для выпечки кондитерских, булочных и пряничных изделий; холодильник.

Тестомесы (тестомесильные машины) предназначены для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки при производстве хлеба и других хлебобулочных изделий в хлебопекарной промышленности, при производстве пряников, печенья и других мучных кондитерских изделий в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания.

При выборе тестомеса необходимо обращать внимание на три условия:

а) для замеса какого теста можно использовать тестомес (дрожжевого,

    крутого);

б) объем  дежи;

в) технические параметры (наличие нескольких скоростей, нижняя

    планка замеса, цепная или ременная передача).

В зависимости  от крепления дежи тестомесы могут иметь съёмную и подкатную дежу. Наличие подкатной дежи актуально для тестомесов большого объёма. К тестомесам с подкатной дежой производители предлагают специальные устройства – дежеопрокидыватели, которые могут быть рассчитаны на подъем дежи с тестом на высоту разделочного стола или на высоту воронки тестоделителя.

Месильный орган тестомеса в зависимости  от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли (в тестомесах для дрожжевого теста), вилки, крюка, в той или иной степени имитирующих  ручной замес теста – для замеса теста для пиццы, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

Выпечка хлеба производится в духовых  шкафах печей, отапливаемых твердым  топливом, газовых и электрических  плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе. При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 30 мин до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия.

Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой  духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

Ассортимент выпускаемой продукции. Рассмотрим виды хлебов: ржаной, бородинский, столовый, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, пшеничный из муки высшего и первого сортов.

Ржано́й хлеб - вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в  которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто  вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций: деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Ржаной  хлеб содержит от 40 %  до 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный  - 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь от 80 % до 85 % и пшеница от 15 % до 25 % . Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Бородинский хлеб - один из распространённых на территории России и стран бывшего СССР сортов ржаного («чёрного») хлеба.

В состав теста, помимо обычных ржаной муки, дрожжей, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском  хлебе содержатся витамины B1 и B2. Приготовляется заварным способом.

Существует не подтвержденная источниками  легенда о том, что бородинский  хлеб впервые был испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой одного из солдат. Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее, похожие рецепты существовали до революции, они упоминаются в литературе о хлебопечении конца XIX века (вместо кориандра в них значится тмин).

Хлеб столовый - вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным, массой 0,7 - 1,0 кг.

Рассмотрим  виды хлебобулочных изделий: плюшка, выборгская сдоба.

Плю́шка (также улитка, устрица, коричная плюшка) — сладкая сдобная булочка, скрученная бантиком или «улиткой». В качестве начинки используется сахар, сверху часто посыпается корицей.

Плюшки известны в кухне многих народов севера Европы: у норвежцев  это skillingsbolle, у шведов — kanelbulle (часто упоминаются в сказках о Карлсоне), у датчан — kanelsnegle, у финнов — korvapuusti. С 1999 года в Швеции 4 октября ежегодно празднуют «День плюшек» (Kanelbullens dag).

Плюшки известны и в современной  русской кухне. Под названием  «плюшка московская» российские хлебозаводы выпекают большие булки  в виде бантика, сверху обильно посыпанные сахаром.

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить  также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки  тесто разделить на куски, подкатать  их в круглые шарики, обмакнуть  в масло, обсыпать мучной крошкой  и положить на противень. После небольшой  расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста подкатать  в виде шарика и через 5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать  на батоне косые надрезы, смазать  яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при температуре от 270 °С до 290 °С.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или  мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и  топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через  грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при температуре от 240 °С до 260 °С.

Таким образом, все изделия изготавливаются на основании лицензий, сертификатов выданных на основании протокола испытаний № 87/185 от 16.02.2012г. ИЛ УФ ФГУ «Приморская межобластная ветеринарная лаборатория», рег. № РОСС RU. 0001.510011, адрес: 692539, Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, ул. Воложенина дом 30-а; акта санитарно-эпидемиологического обследования предприятия пищевой промышленности от 14.11.2005г. ФГУЗ « ЦГиЭ в Приморском крае», адрес: г. Владивосток, ул. Уткинская дом 36.

Следует также отметить, что анализ экономических показателей за  период  с 2010 по 2012 года позволяет нам сделать вывод, что на предприятии наблюдается увеличение себестоимости выпускаемой продукции. За 2010-2012 год себестоимость увеличилась на 2617 тысяч рублей (приблизительно в 2 раза), а за 2010-2011 год на 526 тысяч рублей или в 1,3 раза, а за 2011-2012 год на 2091 тысяч рублей или в 1,2 раза. Это резкое увеличение произошло за счет увеличения выпускаемой продукции. Затраты на 1 рубль выпускаемых изделий с 2012 по 2010 год снизились на 22 копейки, а в 2012 по сравнению с 2011 годом снизились на 3,5 копеек. Поэтому можно сделать вывод, что снижение затрат на 1 рубль выпускаемых изделий наоборот снизили себестоимость работ. Основные экономические показатели предприятия приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Основные финансово-экономические  показатели

Экономические показатели	2010 год	2011 год	2012 год	Изменение (+,-)	Темп роста, %
1. Себестоимость выпускаемых       изделий, тыс. руб.	1520	2046	4137	526	2091
2. Затраты на 1 руб. выпускаемых     изделий, коп.	75	53	49,5	-22	-3,5
3. Материальные затраты, тыс. руб.	396	1430	1220	1034	-210
4. Фонд  оплаты труда, тыс. руб.	531	1029	1089	498	60
5. Среднесписочная численность,     чел	11	14	20	3	6
6. Среднегодовая заработная плата     рабочего, тыс. руб.	110	13,1	14,57	3,1	1,47
7. Производительность труда	8,2	36,3	89,1	28,1	52,8
8. Трудоемкость	0,01	0,005	0,003	-0,005	-0,002
9. Балансовая прибыль, тыс. руб.	-89	32	106	121	74
10. Рентабельность, %	-	0,005	0,009	-	0,004

 

 

Так как произошло резкое увеличение объема выпускаемой продукции, то возросли материальные затраты, которые также повлияли на увеличение себестоимости. Материальные затраты в 2011 году по сравнению с 2010 годом возросли на 1034 тысяч рублей (почти в  2,6 раза).

 Включение в себестоимость работ, расходов на оплату труда привело также к увеличению себестоимости. Так затраты на оплату труда возросли с 2011 по сравнению с 2010 на 498 тысяч рублей (почти в 2 раза), а в 2012 по сравнению с 2011 годом - на 60 тысячи рублей. Соответственно возросла среднегодовая заработная плата одного работника. Скорее всего, это оказало благотворное влияние на производительность труда. Производительность труда с 2010 по 2011 год возросла на 28,1 руб., а с 2011 по 2012 год возросла на 52,8 руб.

Увеличение себестоимости произошло  по большому счету за счет увеличения объема выполненных работ. Балансовая прибыль увеличилась за счет увеличения объема выполненных работ. Рентабельность увеличилась в 2012 году по сравнению с 2011 годом в 1,05 раза.

Следовательно, финансово-экономические  показатели ООО «Коралл» показывают нам, что поднялся уровень  спроса на продукцию и в связи с  этим увеличился товарооборот выпускаемых  изделий.