Маркетинговые исследования рынка игристых вин Великого Новгорода

- нормативная информация — включает нормативные законодательные акты, нормы и нормативы элементов производства, обращения и др.;

- сигнальная информация — появляется в ходе возникновения отклонений  фактического  состояния  объектов  маркетинговых интересов от запланированного.

5. По формам представления:

- текстовая информация — наименее формализованный вариант представления данных. Формируется в разрезе определенной тематики, последовательности, свободном изложении;

- табличная информация — связана с манипулированием данными столбцов, строк, отдельных графоклеток;

- матричная информация — реализует алгоритмы матричной алгебры.

- методы исследования операций и др.;

- графическая информация — представляет собой графическое изображение явлений, процессов, отдельных данных, отражает зависимости между факторами, выявляет сложившиеся закономерности, раскрывает динамику рыночного процесса и отдельных его составляющих;

- числовая информация — показывает количественные значения, которые при исследовании подаются в динамических рядах, отражает тенденции изучаемого процесса, явления, изменения значений этих показателей.

Таким образом, маркетинговая информационная система строится на основе увязки всей необходимой информации и её составляющих.

Данная система позволяет:

- классифицировать информацию;

- быстро и рационально обрабатывать информацию;

- фильтровать и уплотнять информацию;

- определять источники информации;

- направлять информацию по адресу, в требуемом объеме, в нужное время;

- определять права пользователей информацией на каждом уровне.

В обобщенном виде важнейшими элементами маркетинговой  информационной системы являются базы:

- данных маркетинга;

- методов;

- моделей.

База данных маркетинга — структурированная совокупность данных, позволяющая субъекту рынка получить всю информацию, необходимую для принятия маркетингового решения.

Банк методов обработки информации включает арифметические операции, математические и статистические методы, графическую обработку и др.

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1 История появления игристых вин

Исторически сложилось  так, что шампанское является олицетворением классического благородного напитка. Оно - завсегдатай на торжествах, юбилеях, банкетах, чествованиях, подчеркивающий своим присутствием значимость события.

К середине XIX века была разработана  научная теория получения шампанского (игристого вина), вооружившись которой, а также, усовершенствовав технологию, производители добились заметного  увеличения объемов выпуска продукции. В золотые дикие двадцатые  годы, во время ночных представлений в кабаре и варьете, игристые вина были популярны, как создающие настроение.

 Создание русского  шампанского связывают с именем  известного винодела князя Льва  Сергеевича Голицына. "Отец русского  шампанского", изучив французское  виноделие, решил возродить производство шампанского в России.

Само название этого  знаменитого вина происходит от французской  провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке. Примерно через  тысячу лет здесь начала развиваться  истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень питкие, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским".

Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское  вино", был монах Дом Периньон, живший в XVII веке. Он придумал купажирование  и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.

В своей работе об изготовлении шампанских вин, изданной в 1722 году, некий Жан Годино из Реймса написал следующее: "Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они добавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубиный помет".

Пик расцвета популярности шампанского пришелся на период конца XIX - начало XX веков, так называемую эру "Бели Пок". В этот период Штраус написал оперу, посвященную шампанскому, на балах танцуют польку "Шампанское".

Популярность пенистого  напитка обязана в этот период не только производителям, но и торговцам. Кроме того, сама технология содержала  много ритуального, что с удовольствием  поэтизировалось публикой. Например, находиться в пещере, где хранятся бутылки с игристым вином, не защитив лицо железной маской, было опасным. В начале XIX века в среднем 4 из пяти бутылок взрывались, не выдерживая давления углекислого газа. Последнее обстоятельство в расчет не принималось. Главное было - подземелье, вино, маска, тайна, опасность, восторг.

Итальянцы с успехом  применили метод шампанизации в  середине 19 века. И сотни итальянских  виноделен производили и производят сухие игристые вина, как традиционным методом, так и методом ферментации в чанах. Будучи самыми активными в производстве вина нациями, Италия и Франция обменивались лозами ещё с тех пор, как римляне посадили виноград по берегам Роны.

Но Франция - родина не только шампанского, но и всех игристых вин. Кстати, французы одни из первых поняли, что продать дорогое вино гораздо легче, если с его именем связана легенда. Эта легенда о вороватом монахе - бенедектинце Доме Переньоне. Монах был почти слеп, зато у него было отличное чутье. Именно он признан во Франции официальным изобретателем игристого вина.

Однако об игристых винах  речь идет даже в Библии. Такие вина пользовались популярностью в Древнем  Риме. Римляне производили игристое вино за 2000 лет до того, как Шампань  прославилась по всему миру. На протяжении столетий виноделы использовали самые различные методы получения пузырьков в винах, зачастую с помощью замысловатой импровизации, но всё чаще - с использованием самых передовых технологий. Римские энологические техники были настолько сложны, что только после Ренессанса, когда виноделие перешло от мифологии к науке, виноделы смогли соперничать с ними в умении. К примеру, погружая вино в глиняных сосудах в холодную ключевую воду в колодцах, римляне могли тормозить ферментацию и сохранять СО2. Они также первыми стали использовать пробки для того, чтобы запечатывать сосуды под давлением.

О "пенистых винах" упоминается также в произведениях  Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и многих других авторов.

На Дону греческие  поселенцы делали игристые вина на заре нашей эры.

Родиной Советского шампанского  является Абрау – Дюрсо,где впервые  в России в конце XIX в. Стали вырабатывать шампанское. Получают Советское шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина.

Особенность классической технологии заключается во вторичном  брожении тиражной смеси в бутылках с последующей выдержкой шампанизированного вина в течении нескольких лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Принцип производства игристых вин

Вино игристое - столовое виноградное вино, насыщенное углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда. К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.

Самым известным и популярным из всех игристых вин является шампанское. Такая популярность этого напитка во многом связана с тем, что для большинства шампанское - это символ веселья и жизнерадостности, грандиозного торжества и аристократичности, тайного свидания и любовных утех. Им напутствуют океанские лайнеры при спуске на воду и отмечают главные вехи человеческой жизни. Ну и какой Новый год без бутылки шампанского?

Производство шампанского  состоит из двух этапов:

- Получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусло – самотека

- Шампанизации – процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения ,проходящего в бутылках и резервуарах.

Шампанизация в резервуарах  проводится поточным методом, который  значительно сокращает срок производства шампанского.

Проводят шампанизацию в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления(Москва, Горький, Ростов-на-Дону и др.).

Советское шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течении трех лет.

Спирта в шампанских винах – от 10,5 до 12,5 %, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько  видов: брют – до 1,0;

самое сухое – 1,5; сухое  – 3,0; полусухое – 5,0; полусладкое 8,0; сладкое – 10,0.

Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское  шампанское выдержанное(золотое) вырабатывают брют, самое сухое и полусухое.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет – бледно соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет – приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления.

При наливании в бокал  пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое – 8% сахара, сладкое – 10 %), крепость 12,3 %, игристые мускаты (спирта – 11,5%,ахара 9-12 %),красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Классификация игристых вин

Как уже было сказано  выше к игристым относят вина с  избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем  при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или  резервуарах под давлением. В  игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, образующихся в процессе вторичного брожения.

Вскрытие бутылок с  такими напитками сопровождается хлопком -  выстрелом, а при наливании в бокал образуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющаяся из всей массы вина.

В группу игристых входят:

- Советское шампанское,

- игристые вина

- вина натуральные полусладкие игристые.

Советское шампанское – это алкогольный напиток, изготовляемый путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

Красные игристые вина и  игристые мускаты получают подобно шампанскому по технологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Натуральные полусладкие  вина производят в небольшом количестве. Их получают сбраживанием высокосахаристого  винограда до содержания 9-12 % об.спирта и 3-8 г/100мл сахара, а затем насыщают углекислотой в процессе вторичного брожения. Доводя давление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

 

 

 

 

2.4 Оценка качества вин

Вино способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения, реализации. Поэтому на любом из этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями ГОСТа.

Согласно стандарту  из физико – химических показателей  в вине определяют содержание алкоголя, сахара, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По трем первым показателям судят, к какой группе и подгруппе вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты, количества свинца, цианистых соединений, меди,  олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. Микробиологическим анализом определяют состояние микрофлоры, природу мути и осадка.

Метод лабораторного  анализа не может дать полного представления о качестве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом. Поэтому при оценке вин, как и других вкусовых товаров (чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.

Количество  вин для опробывания не должно превышать 15 – 20, а для учебных, показательных  дегустаций -  вдвое меньше (не более 12).

Дегустируемые вина должны иметь оптимальную для  опробирования температуру ( в °  С): игристые сухие – 8-10, полусухие 6-7, сладкие 14-16.

При установлении очередности подач вин на дегустацию придерживаются следующих правил:

- легкие вина подают раньше крепких

- малоэкстрактивные – перед полными высокоэкстрактивными,

- молодые – до выдержанных и старых.

- В пределах вин одной группы вначале дегустируют белые. Затем розовые и красные вина,

- Наливают в чистые дегустационные бокалы тюльпанообразной формы из тонкого, прозрачного, бесцветного стекла, заполняя 1/3 объема бокала,

- Бокал поднимают до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отраженном свете, а также при боковом освещении, определяя окраску и прозрачность образца,

- Вино согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки прикрывают бокал, как крышкой. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение. Это способствует выделению ароматических веществ. Первое впечатление от запаха бывает самым точным, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

- Для определения вкуса и букета берут из бокала в рот небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы. Более полно вкус вина определяют, ополаскивая всю полость рта исследуемым вином, которое потом проглатывают (при дегустации большого количества образцов вина, пробу не проглатывают (выплевывают),чтобы в постоянном возбуждении находился не пищеварительный, а вкусовой центр мозга.