Отчет по практике в ООО "Хлебный дом"

 

 

2.3.Управлением производством

ООО "Хлебный Дом" расположено  на территории предприятия-арендодателя - ОАО "Владхлеб" по адресу г.Владивосток, Народный проспект, д. 29.

Производственная площадка ограждена по периметру, имеет два  въезда. Территория покрыта асфальтом, имеются уклоны для стока воды. Проезды, проходы в ночное время  освещены, имеется аварийное освещение.

На первом этаже расположен склад сырья, вспомогательные и  бытовые помещения (помещения для  переодевания персонала, душевые кабины и т. д.). На втором этаже расположены непосредственно кондитерское производство и экспедиция кондитерской продукции.

Фактическая мощность кондитерского  производства в смену составляет 2,7 - 4,5 т кондитерских изделий в  сутки (1 смена, график работы по 12 часов).

В ООО "Хлебный Дом" выпускаются следующие торты  и пирожные, объединенные в группы исходя из технологических признаков.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или  прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных  глазурью, обсыпанных орехом. Основными  отличиями тортов от пирожных являются более крупные размеры и более  сложная художественная отделка  поверхности. Форма и вид каждого  конкретного наименования изделия  описаны в технологических картах на производство данного изделия.

Форма должна быть соответствующей  данному наименованию: правильная, без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезных изделий. Для  пирожных и тортов без отделки - шероховатая, с характерными трещинами. Поверхность  должна быть художественно отделана кремом или другими отделочными  полуфабрикатами. Боковые поверхности  торта должны быть полностью покрыты  отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах должны соответствовать  данному наименованию изделия, без  неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогорклости и  т. п.). Не должно быть других посторонних  привкусов и запахов. Кроме того, не допускается расплывчатый рисунок  из крема, поседевшая шоколадная глазурь, засахаренная с пятнами помадки. Выпеченный полуфабрикат представляет собой основу для самых разнообразных  тортов и пирожных. Выпеченный полуфабрикат должен быть без следов непромеса, характерной  консистенции:

- У бисквитного полуфабриката - мелкопористая, эластичная структура золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком;

- У песочного - слегка крошащаяся и распадающаяся при механическом воздействии, желтого или светло-коричневого цвета;

- У слоеного - тонкая слоистость, цвет - от светло-кремового до коричневого;

- У полуфабриката на сухой бисквитной смеси - мелкопористая эластичная структура белого, светло-жёлтого оттенка.

Торт может быть комбинированным, то есть состоять из различных полуфабрикатов.

Торты и пирожные характеризуются  высокой питательностью и усвояемостью, привлекательным внешним видом, художественной отделкой и оформлением. Торты и пирожные предназначены  для реализации через торговую сеть.

Приёмка и хранение сырья  для кондитерского производства производится на сырьевом складе, расположенном  на первом этаже.

Со склада сырьё по грузовому  лифту поднимается в подготовительное отделение кондитерского производства.

Подготовка к пуску  сырья в производство осуществляется в подготовительном отделении кондитерского  производства, подготовленное сырьё  во внутрицеховой таре направляется на различные участки кондитерского  производства (участок приготовления  выпеченных п/ф, участок подготовки сиропов и суфле, кремовзбивальный участок и т. д.

Упакованная, промаркированная готовая продукция складируется на передвижные стеллажи и транспортируется в экспедицию кондитерской продукции  на хранение.

На первом этаже расположен склад готовой продукции (экспедиция), вспомогательные и бытовые помещения (помещения для переодевания персонала, душевые кабины и т. д.).

На втором этаже расположен производственный цех, сырьевой склад  цеха, склад инвентаря и материалов.

Подготовленное сырьё  во внутрицеховой таре направляется в начиночное отделение, отделение  тестоведения.

Упаковочные материалы подаются в цех, фасовочное отделение со склада материалов для упаковки полуфабрикатов и готовой продукции. Полуфабрикаты  и готовая продукция по грузовому  лифту направляется в склад продукции  на хранение: полуфабрикаты - в рефрижераторные  камеры, готовая продукция в специально отведённое помещение.

Далее, продукция формируется  и отгружается в соответствии с заявкой на отгрузку в торговую точку.

ООО "Хлебный Дом" проводит планирование и разработку процессов, необходимых для обеспечения  жизненного цикла продукции. Планирование согласовывается с требованиями к другим процессам системы менеджмента  качества. При планировании и разработке процессов жизненного цикла продукции  предприятием устанавливаются:

- Цели в области качества и требования к продукции. Цели устанавливаются ТУ, стандартами и другими нормативными документами, определяющими требования к продукции;

- Планы по качеству. Планами по качеству могут являться технологические процессы, предусматривающие выпуск продукции удовлетворяющей требованиям потребителей. Технологические процессы взаимосвязаны (выход из одного является входом в другой);

- Организация управлением процесса на основании плана по качеству на всех этапах производства, начиная от получения сырья и до выхода продукции;

- Контрольные точки в технологических процессах, позволяющие контролировать выполнение процесса;

- Факторы, влияющие на выпуск продукции (оборудование, люди, рабочая среда);

- Мониторинг наблюдения процесса выпуска продукции. Мониторинг может быть как визуальным, так и измерительным;

- Критерии подготовки персонала, которые определены в должностных инструкциях;

- Управление измерениями, описанные в процедуре "Управление средствами измерения";

- Утверждение процесса выпуска продукции, которое происходит на дегустационных комиссиях и экспертных советах.

Выполнение процесса производства обеспечивается:

- Планирование производства с учетом выполнения по ресурсам, в том числе материальных потоков, доказательством достаточности мощностей по всем объектам управления;

- Планирование целевых показателей: количество выпускаемой продукции, совершенствование системы управления, эффективности использования ресурсов (людских, финансовых);

- Планирование технического обслуживания и утилизации отходов производства;

- Наличие согласованной документации установленным требованиям, правила приемки и методы испытаний;

- Контроль с указанием параметров и частоты проверок в процессе производства с определением: ответственных за контроль, статуса контроля, идентификации продукции;

- Хранение, складирование, упаковка, транспортировка с учетом требований потребителей;

- Проведение корректирующих и предупреждающих мероприятий над процессом и характеристиками продукции;

- Планирование непрерывного совершенствования на основе анализа рынка сбыта, эффективности управления ресурсами, результатами внутренних аудитов, совершенствование СМК.

В ходе планирования проектирования и разработки устанавливаются: сроки  проектирования и разработки, проведение проверок и анализа каждой стадии проектирования и разработки, ответственность  и полномочия персонала занятого проектированием и разработкой. Результаты планирования, если это  необходимо, актуализируются по ходу проектирования и разработки.

В ООО "Хлебный Дом" входные данные, относящиеся к  требованиям к продукции, определяются, документируются и записи поддерживаются в рабочем состоянии.

Данные проектирования и разработки представляются в форме, позволяющей проведение верификации, относительно входных требований к проектированию и разработке и утверждаются до их последующего использования.

Выходные данные проектирования и разработки должны:

- Соответствовать входным требованиям к проектированию и разработке;

- Обеспечивать информацией по закупкам сырья и материалов, производству изделия;

- Содержать критерии приемки изделия;

- Определять характеристики изделия, существенные для его правильного использования.

Анализ проектирования и  разработки изделия производится путем  предоставления на дегустационный совет  продукции с аннотацией и рассчитанной на нее ценой с целью:

- Оценивания результатов проектирования и разработки удовлетворять установленным требованиям;

- Выявления любых несоответствий и внесения предложений по их устранению.

 

В состав участников дегустационной комиссии входят представители подразделений  непосредственно участвующих в  проектировании, разработке, изготовлении и реализации новых изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Маркетинговая деятельность предприятия ООО «Хлебный дом»

3.1.Управление маркетингом на предприятии

Исходя из общих целей предприятия, целью отдела маркетинга является выработка  рекомендаций по формированию и проведению производственно-сбытовой политики предприятия, а также координация деятельности в этой области всех подразделений  предприятия. Его рекомендации по рыночной ориентации производственно-хозяйственной  и сбытовой деятельности предприятия  после утверждения руководством предприятия обязательны для  соответствующих служб, занятых  указанными видами деятельности.

Решения, влияющие на рыночную ориентацию предприятия, все подразделения  предприятия принимают на основе рекомендаций и по согласованию с  отделом маркетинга. Все подразделения  предприятия обязаны предоставлять  отделу маркетинга любую информацию о характере и результатах  своей деятельности. В свою очередь  отдел маркетинга обязан предоставлять  всем другим подразделениям предприятия  информацию, необходимую для рыночной ориентации их деятельности.

Отдел маркетинга не подменяет другие подразделения, а ориентирует деятельность других подразделений на рынок и  коррелирует их работу с общими для  всего предприятия целями рыночной деятельности.

Главные задачи отдела маркетинга:

- Оценка конъюнктуры рынка, постоянный анализ результатов коммерческой деятельности предприятия и факторов, на них влияющих; разработка прогнозов продаж и рыночной доли предприятия, проведение ситуационного рыночного анализа;

- Совместно с другими подразделениями предприятия и руководством предприятия выработка целей и стратегий рыночной деятельности предприятия на внутреннем и внешнем рынках в целом и в отношении отдельных видов товарной продукции, относительно продуктовой и ценовой политики, выбора рациональных каналов товародвижения и методов продвижения продуктов;

- Разработка для предприятия в целом и отдельных товарных групп долгосрочных и текущих планов маркетинга и координация в данной области деятельности подразделений предприятия;

- Оперативное информационное обеспечение маркетинговой деятельности всего предприятия и его подразделений;

- Выработка, исходя из ориентации на рыночную деятельность, рекомендаций по совершенствованию организационной структуры управления предприятием, его производственно-сбытовой деятельности, изменению номенклатуры выпускаемой продукции, по повышению эффективности работы предприятия и т.п.;

- Выработка рекомендаций по установлению контактов с внешними организациями, а в ряде случаев представление предприятия в его отношениях с другими организациями, предприятиями, кооперативами, частными лицами. Порядок и уровень подобных контактов определяются руководством предприятия;

- Создание имиджа преуспевающей и надежной фирмы.

Целесообразно для отдела маркетинга создать специальный бюджет маркетинговой  деятельности. Структура и объем  бюджета определяются отделом маркетинга совместно с экономическими службами предприятия и утверждаются директором. Ответственность за расходование выделенных средств несут зам. директора  по коммерческим вопросам и начальник  отдела маркетинга. Отчет по расходованию средств бюджета ежегодно представляется отделом маркетинга на утверждение  руководству предприятия.

Организационная структура управления отделом маркетинга, в основу, которой положен товарно-функциональный принцип, имеет следующий вид.

Отдел маркетинга наряду с отделом  сбыта, подчинен заместителю директора по коммерческим вопросам.