Отчет по практике в столовой

Содержание:

1. Ознакомление с предприятием.

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия.

2. Складское и тавровое хозяйство предприятия.
3. Организация продовольственного материально-технического снабжения

2. Организация работы производства.

1. Организация производства.

2. Оперативное планирование работы производства.
3. Анализ меню.
4. Составление технологических карт на данные блюда по меню.
5. Анализ организации технологического процесса на предприятии.

3. Организация обслуживания.

1. Организация процесса обслуживания.

2. Организация режима труда и отдыха работников предприятия.

3. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, использованию прогрессивных форм и технологии обслуживания

4. Организация управления.

1. Структура управления предприятием.

2. Правовые и нормативные документы, регламинтирующие деятельность предприятия.
3. Разработка предложений по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников

Список  использованных источников

Приложение

 

 

1.Ознакомление с предприятием

1.1 Краткая Организационно-экономическая характеристика предприятия

 

Практика по профилю специальности  проходила в столовой ЗАО Воронеж сталь мост расположенная по адресу г. Воронеж ул. Волгоградская д. 65. Данное предприятие имеет вместимость зала 100 человек. Целью предприятия является предоставление посетителям в течение дня широкого ассортимента обеденной продукции, что дает возможность организации сбалансированного питания, учитывая калорийность блюд, контингент питающихся для повышения их работоспособности и сохранения здоровья.

Постоянные посетители предприятия:

1. Работники завода Воронеж сталь мост
2. Работники оптовых баз
3. Сотрудники областного ГАИ

Режим работы предприятия с 11:00 до 15:00 без перерывов. Суббота и воскресенье  – выходные.

Режим работы: производственный персонал работает с 7:00 до 16:00;

                          обслуживающий персонал с 10:00 до 16:00.

 Тип предприятия – столовая при предприятии .Это предприятие относится к предприятию с полным циклом производства, которое выполняет четыре основные функции:

1. заготовка сырья;
2. производство кулинарной продукции;
3. ее реализация;
4. организация ее потребления.

Приемка продуктов осуществляется в зависимости от качества товара.

Для хранения продуктов придусмотрины специальные помещения и оборудования.

 

Таблица 1-Производственная программа предприятия

№	Наименование продукции	Ед. изм.	Количество	Стоимость Руб.
1	супы			1шт	всего
	суп с картофелем и бобовыми	порции	50	16	800
	борщ с капустой и картофелем	порции	50	11	550
2	гарнир
	картофель пюре	порции	50	10	500
	макаронные изделия отварные	порции	40	6	240
	гречка	порции	40	7	280
3	Вторые блюда
	рыба, запеченная под овощами	порции	30	20	600
	бифштекс под сыром	порции	20	25	500
	отбивная из курицы	порции	40	20	800
	мясо, запечённое под сыром с грибами	порции	40	35	1400
итого				5670

 

 

 

1.2 Складское и тарное хозяйство  предприятия

 

 

Склад - это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Совокупность работ, выполняемых  на различных складах, примерно одинакова.

  Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость  разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.

В моем предприятии с вместимостью 100 мест предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся: стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для  хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной

   технологии.

Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

При хранении сырья и продуктов  должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся; продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального  использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи  продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не бал ее 36 ч при температуре 2—6°.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты —совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной  из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск, продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает  тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Важную роль в работе предприятия  играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут  находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

Совокупность работ, выполняемых  на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей  мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость  разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость  погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость  перемещения груза внутри склада.

К внутренней планировке склада предъявляют следующие требования.

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.