Отчет по практике в столовой

Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий  общественного питания предъявляются  определенные объемно - планировочные  и санитарно - гигиенические требования.

Объемно - планировочные  требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические  требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
• ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

 

 

1.3 Организация продовольственного и материально-технологического снабжения

 

Важнейшей предпосылкой эффективной  ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения  предприятия общественного питания  сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

При выборе поставщиков в первую очередь обращают внимание на следующие  критерии:

1. Удаленность поставщика от предприятия
2. Стоимость товара
3. Качество товара
4. Сроки выполнения заказов
5. Организация управления качеством у поставщика
6. Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность

Виды поставки сырья:

В данной столовой доставка товаров  ведется централизованным способом (т.е. силами и средствами поставщика). При этом используется складская  форма снабжения предприятия.

Договора поставки.

Основным документом, регулирующим отношения между поставщиком  и покупателем, является договор  поставки. Он строится на взаимовыгодных условиях. Прежде, чем заключать  оговор, следует знать, какие цели необходимо достичь.

Договор имеет 4 раздела:

1. Преамбулу (стороны договора, реквизиты сторон)
2. Предмет договора
3. Цены, способы доставки товара, прочие условия
4. Меры ответственности сторон за невыполнение договорных условий.

В столовой доставкой продуктов  занимается экспедитор. Он должен:

1. Заключить договор;
2. Проконтролировать исполнение договора;
3. Организовать доставку;
4. Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел  снабжения столовой. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков  у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах  на ПОП осуществляется закупка как  сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие  общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия  общественного питания в материально  – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия  и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1. Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.
2. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
3. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
4. Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся  централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз  –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить  создание излишков запасов.

Централизованный завоз  – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение  груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и  кольцевым.

Маятниковые маршруты –  это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально  – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии  представителя - поставщика, при обнаружении  дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие  в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается  комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители  не заинтересованной организации) и  составляется акт списания.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и  экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке;
2. Своевременную доставку груза;
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование  транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно –  эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

1. Должен иметь маркировку
2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год
4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.
6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии  питания является важно составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для предприятия рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы производства

2.1 Организация производства

 

Производственная деятельность данной столовой заключается в обработке  сырья, приготовлении полуфабрикатов, производства готовой продукции, ее реализации и организация потребления.

В данной столовой имеется 4 основных групп помещений:

1. Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения. Кладовая для хранения сырья в столовой находится на цокольном этаже здания. Кладовая для хранения посуды и инвентаря находится на первом этаже в непосредственной близости с баром.
2. Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав группы входят основные цехи (заготовочные, доготовочные), специализированный (кондитерский) цех, вспомогательный (моечная столовой и кухонной посуды) цех. Основная часть помещений производственной группы находятся на первом этаже (за исключением коренного цеха, который находится на цокольном этаже).
3. Торговая группа – предназначена для реализации продукции собственного производства и покупных товаров. В ее структуру входят: большой зал, профессорско-преподавательский, кафетерий, бар и буфеты.
4. Административно-бытовая группа – предназначена для создания оптимальных условий труда и отдыха работников столовой. В структуру этой группы входят такие помещения, как бухгалтерия, кабинет директора, гардеробные для персонала и студентов, туалетная комната. Бухгалтерия, гардеробные, туалетная комната находятся на цокольном этаже, а кабинет директора – на первом.