Отчет по практике в столовой

Блюда ставят в порядке очередности  при еде. На линии должно стоять несколько  порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.

В зале должны быть обычные столы  и стойки для еды стоя. Первые предназначены для матерей с  детьми, инвалидов, а вторые для посетителей, которые могут есть стоя. Стойки ставят в основном около стен, чтобы они не мешали свободному передвижению посетителей и тележек для уборки посуды.

Способы организации обслуживания и оплаты.

Известны следующие способы  обслуживания и оплаты:

1. Касса находится у входа  на предприятие или в начале  линии раздачи. Посетитель выбирает  по меню блюда и сразу оплачивает их стоимость через кассу, затем получает блюда раздачи в обмен на чеки. Этот способ удобен в основном в столовых, где работают по предварительной заявке: Обслуживание происходит быстро, но часто у кассы скапливается много народу, что затрудняет работу.

2. Касса находится в конце  линии раздачи. Посетитель, двигаясь  вдоль линии, берет выбранные  им блюда, необходимые приборы,  подходит к кассе и платит, после чего идет к столу.  Единственное неудобство при  этом способе самообслуживания  то, что, если посетитель пожелает  взять дополнительное блюдо или  напиток, ему нужно повторно  пройти по всей линии. 

3. Смешанное обслуживание. Посетители  платят только за блюда, а  за напитки, которые официант  развозит на тележке, платят  отдельно. Смешанное обслуживание  применяется в столовых.

4. Самообслуживание с помощью  автоматов; работающих от специальных  жетонов или монет. В первом  случае посетитель покупает в  кассе жетоны определенной стоимости,  с помощью которых, опуская  их в определенные гнезда автомата, получает закуску, напитки или  сигареты. Таким способом происходит  продажа холодных закусок, бутербродов,  пива и прохладительных напитков. Некоторые автоматы, которые начинают  работать при опускании в гнездо  монеты, отпускают кофе или фруктовый  сок.

Обслуживание типа «экспресс». В  зале ресторана устраивают специальный  буфет, где есть различные закуски, блюда и салаты. Посетители при  входе в зал платят определенную сумму и получают чек, по которому имеют право брать те блюда, которые захотят. Официанты подают различные виды напитков, причем одновременно с получением денег за напитки собирают и чеки.

Уборка посуды. Существуют различные  способы:

посетители сами убирают посуду, которой они пользовались, и относят  ее на мойку. Так убирают посуду в  столовых;

сборщица посуды с подносом убирает, сортирует и относит использованную посуду на мойку. Этот способ подходит для небольших предприятий самообслуживания;

сборщицы посуды со специальными тележками  собирают, сортируют обычную посуду и отвозят ее на мойку;

у стены или в середине зала смонтирована движущаяся лента, которая подает посуду на мойку. Этот способ применим на предприятиях высокой категории.

 

 

3.2Организация режима труда и отдыха работников предприятия

 

1. Перед началом работы правильно надеть спецодежду. Одежду, волосы убрать под колпак, рукава подвернуть до локтя, одежду не закалывать булавкой, при себе иметь салфетку, в кармане не держать посторонних предметов, привести в порядок рабочее место, не загромождать проход, осмотреть инструменты, инвентарь и убедиться в том, что они исправны, при поломке оборудования и инвентаря заявить об этом Зав. производством, к работе не приступать, ремонт не производить.
2. Во время работы не работать на машинах, устройство которых не знаешь. Запрещается работать на мясорубке без специального приспособления, проталкивать овощи руками в овощерезательную машину. Брать голыми руками горячую посуду, крышку открывать на себя, отвлекаться во время работы.

Инструктаж проходят все работники  общественного питания.

Все работники, поступающие на предприятие  общественного питания или переходящие  с одной работы на другую, проходят инструктаж по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны проходить работники, вновь поступающие на предприятие, переводимые из одного предприятия (цеха) в другое, независимо от их профессии, квалификации и стажа работы. Учащиеся, проходящие производственную практику, также должны получить вводный инструктаж.

Вводный инструктаж проводит инженер  по охране труда по программе, утвержденной руководителем предприятия. Вводный  инструктаж может проводиться как  для группы работников, так и для  одного работника. Инструктаж проводится в специально оборудованном помещении  с использованием и демонстрацией  наглядных пособий по охране труда (плакаты, схемы, макеты, средства индивидуальной защиты).

Инженер по охране труда знакомит работника с правилами внутреннего  распорядка, с характером поручаемой ему работы, правилами поведения  и основными положениями трудового  законодательства по охране труда, правилами  и инструкциями по технике безопасности и производственной санитарии, режимом  работы предприятия, индивидуальными  средствами защиты и особенностями  данного производства и рабочего места. После окончания вводного инструктажа работнику под расписку выдается инструкция по технике безопасности. Вводный инструктаж оформляется  записью в журнале, после чего отделу кадров предоставлено право  оформить прошедшего инструктаж на работу

 

3.3Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, использованию прогрессивных форм и технологии обслуживания

Прием-коктель

При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в  небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его  организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время.

 В зале ставят небольшие  столики у стен, колонн, в нишах,  на которые раскладывают пепельницы, спички (зажигалки), бумажные салфетки: в вазочках — миндаль в сахаре  или с солью. Банкетные столы  не расставляют. Официанты разносят  закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками  — на подносах, тарелок и приборов  при обслуживании коктейлей не  полагается. Вместо вилок гости  используют деревянные или пластмассовые  шпажки

При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность  коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.

 Величина всех подаваемых  во время коктейля закусок  должна быть такой, чтобы их  можно было сразу положить  в рот целиком. Чаще всего  на коктейлях подают бутерброды-канапе  или сандвичи, нарезанные в виде  ромбиков, квадратов, кружочков и  т.д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированных икрой, и т.п.

 Горячие закуски подают в  виде небольших котлеток, сосисок-малюток,  люля-кебаб, шашлычков.

На десерт — пирожные ассорти, хворост  из сладкого слоеного теста, яблоки в  тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки.

 Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.

 Организуя коктейль, предусматривают  помещение для подготовки закусок  и напитков. Здесь ставят столы,  на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки,  бокалы, стопки. Все напитки перед  началом коктейля должны быть  доведены до температуры их  подачи.

 

Банкет-чай 

Банкет чай лучше всего устраивать для родственников. Хозяйкой такого банкета, как правило, является женщина. Лучше этот банкет проводить во второй половине дня, продолжительность его  обычно до двух часов.

Стол должен быть размещен так, чтобы  оставались проходы для гостей. Лучше  всего накрыть его цветной  скатертью с нежным рисунком и  такими же салфетками. Можно использовать и салфетки контрастного цвета, однако необходимо, чтобы они сочетались с цветом скатерти.

Сервировка стола 

Для банкета-чая необходимы следующие  приборы.

• десертные тарелки, десертные  и фруктовые приборы, стаканы  конические или цилиндрические для  соков, стаканы  для кофе-гляссе, бокалы, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы, щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Варианты сервировки стола зависят  от предлагаемого меню. Это выглядит примерно следующим образом. Стол сервируют  десертной тарелкой, справа кладут десертный нож или ложку, слева  – десертную вилку. За тарелкой кладут фруктовые приборы.

На десертные тарелки кладут полотняные салфетки.

Украшение стола – самовар, его  располагают на столе слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваренным чаем и чашки ставят рядом с  ним. Хозяйка встречает гостей. Вначале  предлагают сладкие блюда, затем  прохладительные напитки.

 Только после этого подают  горячие напитки. Предварительно  должна быть убрана использованная  посуда и на стол подают  сливки, молоко, лимон и т.д. Чай  наливает сама хозяйка. К чаю  можно подать кондитерские изделия.  Допускается наливать чай в  одну и ту же чашку, если  в ней нет осадка или молока. Первыми из-за стола встают  гости. 

4.Оргонизация управления

4.1 Структура управления предприятием

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и  действий, направленных на обеспечивание оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создания нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

1. технонологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию
2. технико-экономическое плонирование
3. учет и финансовая деетельность
4. техническое и продовольственное снабжение

Структура управления – совокупность и со подчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенную функции.

Элементом структуры служит орган  управления в лице администрации  предприятия.

Администрация- группа должностных лиц во главе с директором. Она осуществляет руководство деятельности коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия

 

Экономика предприятия регулируется множеством нормативных актов, которые  различаются по уровню и виду органа, издавшего акт. В зависимости  от того, каким органом принят нормативный  акт, определяется его юридическая  сила.

Нормативные акты подразделяются на законы, акты федеральных органов  государственного управления, акты федеральных  органов исполнительной власти, акты исполнительных органов субъектов  Российской Федерации.

Меню́ — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или  баре.

Нормативные документы предприятия:

1. Договора о поставки продукции
2. меню
3. сборник рециптур

 

4.3Разработка предложений  по созданию работоспособного  коллектива и повышению профессионального  мастерства работников

 

Охрана труда и пожарной безопасности  на  предприятии общественного  питания

 

Охрана труда – это система  законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности  человека в процессе труда.

За состоянием охраны труда и  соблюдением правил и норм безопасности на производстве установлен строгий  государственный, ведомственный и  общественный надзор и контроль. Государственный  надзор осуществляют специальные государственные  органы и инспекции, которые в  своей деятельности не зависят от администрации контролируемых предприятий. Такими органами являются Прокуратура  РФ, МЧС (водоканал, пожарная служба, горгаз, горэлектросеть), СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба).

СЭС в масштабе всей страны осуществляют контроль за проведением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правил и норм всеми предприятиями.