Отчет по практике в столовой

 

 

 

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: креветки полностью покрыты соусом

Цвет:  креветок – розовый, соуса - кремовый

Вкус и  запах: морепродуктов и соуса

Консистенция: у соуса – однородная

 

 

 

 

 

 

Наименование  блюда  «Мороженое «Сюрприз»»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта (г)	Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска  и срок реализации блюда
Пломбир	100	100		На мельхиоровое блюдо кладут ломтики  пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарик мороженого. Мороженое сверху и с боков  быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского  мешка. Подготовленное блюдо  быстро запекают в жарочном шкафу (1 – 2 мин) при высокой температуре  так, чтобы яичные белки сразу  подрумянились. При отпуске поверхность  блюда посыпают рафинадной пудрой.
Яйца (белки)	2 шт	48
Рафинадная пудра	40	40
Бисквит	50	50
Плоды консервированные (яблоки или  груши)	50	50
Рафинадная пудра	5	5
Сироп консервированного компота	25	25
Выход:			300

 

 

 

Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Цвет:  сверху золотистый

Вкус и  запах: мороженого и консервированных плодов

Консистенция: мороженое – не растаявшее

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  блюда  «Салат «Оригинальный»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта (г)	Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска  и срок реализации блюда
Крабовые палочки	30	30	30	Все ингредиенты нарезать мелкими  кубиками, смешать, заправить майонезом.
Огурец свежий	23	20	20
Кукуруза консервированная	29	20	20
Перец болгарский	40	30	30
Куриное филе	39	30	30
Зелень	10	5	5
Майонез	20	20	20
Выход:			1/150

 

 

 

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: правильная нарезка продуктов

Цвет: соответствует  каждому виду продукта  

Вкус и  запах: соответствует каждому виду продукта

Консистенция: равномерно размешанный салат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Анализ организации  технологического процесса на  предприятии

 

Для того чтобы превратить сырье  в готовую продукцию, различаются  различные приемы обработки: механические (измельчение, перемешивание, просеивание, прессование, взбивание и др.); гидромеханические (промывание, вымачивание, осаждение, фильтрование и др.); биохимические (брожение теста, размягчение мяса с помощью ферментов  и др.); тепловые (жаренье, варка и  т.д.); охлаждение – для хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции  и при изготовлении ряда блюд и  т.д.

Без правильного выбора режимов  этих приемов обработки нельзя обеспечить высокое качество готовой продукции.

Способы кулинарной обработки:

1. Механическая
2. Гидромеханическая
3. Массообменная
4. Химическая
5. Термическая.

Механическая кулинарная обработка:

1. Сортирование – кулинарная обработка, при которой сортируют полуфабрикаты по размерам и их кулинарному назначению (например, картофель или корнеплоды разделяют по размеру: для жарки – крупные, для варки – более мелкие, в зависимости от кулинарного использования; мясо разделяют по сортам: 1 сорт – для жарки, 2 сорт – для тушения, 3 сорт – для котлетной массы).
2. Просеивание – механическая кулинарная обработка, при которой происходит разрыхление или удаление ненужных частиц (например, просеивание муки через сито)
3. Перемешивание – соединение продуктов и получение однородной массы или смеси (приготовление теста или котлетной массы)
4. Очистка – удаление несъедобной части
5. Измельчение – нарезка продукта на мелкие кусочки (шинковка – нарезка соломкой)
6. Протирание – доведение до однородной массы (например, протирание соуса до однородной консистенции или протирание овощей)
7. Формование – придание изделию определенной формы (формовка птицы, котлет, биточков, зраз, шницеля); сохранение формы для равномерной кулинарной обработки).
8. Дозирование – отпуск блюд или кулинарных изделий в определенном количестве, т.е. порциями. При этом масса и объем порции – выход.
9. Панирование – механическая кулинарная обработка, при которой происходит нанесение на поверхность полуфабриката панировки (мучная, сухарная, двойная, фигурная, белая), в результате чего уменьшаются потери питательных веществ или сока, испарение воды при жарке, а готовое изделие получается с красивой румяной корочкой.
10. Фарширование – заключается в наполнении фаршем специальных подготовленных продуктов (овощи, щука).
11. Шпигование – механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, рыбы, вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
12. Рыхление -  механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани в продуктах животного происхождения для ускорения тепловой обработки (п/ф порционный из мяса – ромштекс – через рыхлительную машину).

Гидромеханические способы  обработки:

1. Промывание и замачивание. Промывают все продукты – мясо при помощи щетки и теплой воды, при этом уменьшается обсемененность на 80 – 90%; Овощи, картофель, корнеплоды промывают для удаления грязи и для лучшей эксплуатации овощеочистительных машин.
2. Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получаются суспензии – смеси 2х или нескольких продуктов. Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания через пористую перегородку (ткань, марля, сито).
3. Пенообразование – гидромеханическая кулинарная обработка путем взбивания и перемешивания нескольких продуктов, с целью получения пышной массы с увеличением объема.

Химические способы обработки:

1. Сульфитация
2. Маринование – химический способ кулинарной обработки, который заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания им специфического вкуса, аромата и консистенции (при помощи лимонной кислоты, уксуса 9%-ного)
3. Фиксация рыбных полуфабрикатов
4. Химические рыхлители теста
5. Спиртовое и молочно-кислое брожение
6. Ферментирование мяса

Термические способы обработки:

1. Нагревание продукта при тепловой обработке, доводя его до готовности. Существуют различные способы тепловой обработки: запекание, варка, жарка, тушение. Поверхностный нагрев продукта – продукт нагревается на поверхности сковороды при температуре 130 – 150^оС. Объемный нагрев – используется при нагреве в СВЧ ( помещение продукта в электромагнитное поле - микроволновку).
2. Охлаждение – отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать естественным и искусственным способами.

Основные характеристики способов тепловой обработки.

К основным характеристикам тепловой обработки относятся варка и  жарка.

Варка бывает:

1. Продукт полностью погружен в воду – основной способ
2. Припускание – варка в небольшом количестве воды, продукт погружен на 1/3, поверхность продукта обрабатывается паром. Этот способ более эффективен, т.к. сохраняются питательные вещества продукта
3. Варка паром при атмосферном и повышенном давлении. Для этого существуют специальные пароварки.

Жарка бывает:

1. Жарка на открытых поверхностях электрической плиты. жарится продукт на сковородах, на противнях. Сковорода нагревается до температуры 120 – 150^оС, наливается жир – 10 – 15% от массы продукта; сковорода разогревается до определенной температуры, после этого закладывается продукт. Этот способ называется жаркой основным способом.
2. Жарка во фритюре, т.е. в большом количестве жира. Жир разогревается в соотношении 4:1 или 10:1 до температуры 150 – 180^оС.
3. Существуют комбинированные способы тепловой обработки. Это когда используется 2 способа тепловой обработки или более.

Вспомогательный способ – способ, который не позволяет довести продукт до готовности, но увеличивает или уменьшает процесс тепловой обработки (пассирование, бланширование).  Основной способ варки – погружение продукта в воду, молоко полностью и при быстром нагреве доводится до температуры 100^оС, потом уменьшить до 85 – 90^оС (85 – 90^оС при варке каши, макарон, 85 – 95^оС – мясо, птица, рыба). При сильном кипении варить не рекомендуется, т.к. ухудшается внешний вид продукта (бульон становится мутным, продукты деформируются, увеличиваются потери питательных веществ).

Значение тепловой обработки:

1. Улучшение усвояемости продуктов
2. Размягчение продуктов
3. Белки при нагревании изменяются, т.е. денатурируются
4. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается
5. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, т.е. повышающие усвояемость
6. Теряют активность содержащиеся в сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

3 Организация обслуживания

3.1 Организация процесса обслуживания

 

На предприятиях с самообслуживанием  кухня непосредственно связана  с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой  и удобной подачи блюд. Со стороны  зала устроен барьер, предназначенный  для упорядочения движения посетителей  в одном направлении.

В начале линии раздачи размещают  меню и подносы, затем по порядку  стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие  блюда и напитки. В конце линии  находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные  блюда и напитки.