Отчет по практике в столовой

 

Приготовление полуфабрикатов и готовой  продукции осуществляется в следующих  цехах:

• мясо-рыбный цех – еще один цех из группы заготовочных. Он находится на первом этаже, рядом с кладовой для хранения сыпучих продуктов. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Цех оснащен двумя моечными ваннами, электроводонагревателем, тремя производственными столами – для обработки различных видов сырья: мяса, рыбы, птицы. Выделены отдельно тара, инструмент,

разделочные доски, маркированные  для обработки мяса и рыбы. Имеются  весы настольные, разрубочный стул. Также цех оснащен универсальным  приводом с различными функциями (рыхлитель, мясорубка) и большой холодильной  камерой;

• горячий цех – доготовочный цех. Он занимает центральное место на предприятии, расположен параллельно мясо-рыбному цеху. Этот цех имеет два отделения: соусное и суповое. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюю, гарниров и соусов. Оно оснащено четырьмя производственными столами, трехсекционным жарочным шкафом для приготовления запеченных блюд, электрической четырехконфорочной плитой для жаренья и варки вторых блюд и гарниров, пароконвектоматом, пищеварочным котлом, холодильной камерой и бытовым холодильником, а также двумя стеллажами для хранения готовой продукции. Суповое отделение горячего цеха находится параллельно соусному отделению. Оно оснащено четырьмя производственными столами для нарезки продуктов для приготовления первых блюд, электрическими четырехконфорочными плитами, настольными весами;
• холодный цех – расположен параллельно горячему цеху, в самом светлом участке предприятия. Имеет удобную связь с горячим цехом. В этом цехе готовят различные холодные закуски по мере спроса. Оснащен производственными столами, настольными электронными весами, холодильными камерами для хранения ингредиентов для холодных закусок, для хранения готовых холодных закусок, слайсером для тонкой нарезки продуктов. Также внедрено новое оборудование – современная машина для нарезки различных продуктов (колбасные изделия, овощи сырые, овощи вареные) высокой производительности;
• кондитерский цех – расположен на первом этаже, но отдельно от остальных цехов. Предназначен для приготовления различных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пирожки, булочки, беляши, пончики и т.д.). Этот цех оснащен производственными столами для приготовления теста, его разделки, для
• моечная столовой и кухонной посуды – расположена в торце горячего цеха. Она оснащена: столом для приема грязной столовой посуды, посудомоечной машиной, четырьмя моечными ваннами для мытья столовой посуды и приборов. Для хранения чистой столовой посуды и приборов предназначены стеллажи. Также в моечной имеются две моечные ванны для мытья кухонной посуды и инвентаря, и стеллажи для приема грязной посуды и для хранения чистой. Эти стеллажи расположены по обе стороны от ванн. Линии вноса и выноса грязной и чистой посуды соответственно не пересекаются.

Все цеха расположены по ходу технологического процесса.

 

 

2.2 Оперативное планирование работы производства

 

Предприятие с полным циклом производства осуществляет обработку сырья, выпуска  полуфабрикатов и готовую, продукцию а затем сами реализуют ее.

Столовые при предприятиях осуществляются с учетом максимальной приближенности к обслуживаемому контингенту. Столовые при производственных предприятиях организуют питание для рабочих  в дневное, утренее, вечернее и ночные смены, при необходимости доставляют горячиу пищу непосредственно в цехи или на строительные площятки. Порядок работы столовых согласовывают с администрацией предприятий.

На предприятии общественного  питания должен быть утвержден план товара оборота на месяц, на основании  которого составляется рабочая программа  на день.

На предприятии с определенным контингентом потребителей можно более  четко планировать работу на предприятии

Оперативное планирование работы включает в себя следующие элименты:

1. Составление планового меню на неделю, на его основе разработка плана меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления плана на сырье.
3. Оформления требования наклонной на  отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соотвецтвии с планом меню.

 

2.3 Анализ меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В данной столовой применяется меню со свободным выбором блюд, т.е. перечень блюд, записанных в определенном порядке  с указанием выхода блюда и  цены.

В меню представлены салаты, мясные вторые блюда (мелкокусковые, рубленые), гарниры, первые блюда (холодные горячие).

Такое меню полностью удовлетворяет  посетителей столовой.

Далее представлены варианты меню данной студенческой столовой

 

Технологический процесс с оформлением  технологических карт реального  меню одного дня, с расчетом сырья  и заявкой на склад (учитывая расходные  документы по всем торговым точкам базового предприятия и по результатам  расчетов сделать заявку на склад).

 

 

МЕНЮ

На 23.03.2007г..

 

№____________________Наименование___________Ед.     Цена________

 

Холодные закуски:

1. салат столичный                                                           1/150           17руб.
2. салат из крабовых палочек                                           1/150           17руб.
3. салат сельдь под шубой                                                1/150           17руб.
4. салат из свёклы с черносливом                                    1/150           17руб.
5. салат из белокочанной капусты                                  1/150            8руб.
6. салат из свежих огурцов и помидоров                        1/150           20руб.
7. салат с кальмарами                                                      1/150           17руб.
8. винегрет                                                                          1/150           10руб.
9. салат «Витаминка»                                                       1/150           17руб.
10. салат «Тайский»                                                            1/150           22руб.
11. салат «Спрут»                                                               1/150           22руб.
12. салат «Весна»                                                                1/150           17руб.

Первые блюда:

1. борщ с капустой и картофелем                                 1/350/10         11руб.
2. суп с картофелем и бобовыми                                   1/350/20          16руб.
3. окрошка                                                                        1/350               16руб.

Вторые блюда:

1. рыба, запеченная под овощами                                    1/100            20руб.                  
2. рыба, запечённая под сыром на ананасе                   1/120             25руб.

3. бифштекс под сыром                                                  1/90               25руб.

4. отбивная из курицы                                                     1/60               20руб.
5. мясо, запечённое под сыром с грибами                     1/85               35руб.
6. филе куриное под сыром                                             1/70               25руб.
7. рулет из курицы                                                           1/80               25руб.
8. окорочка жареные                                                       1/75              20руб.
9. пельмени отварные                                                 1/150/50/25       20руб.
10. котлета московская                                                  1/41                 12руб.
11. шницель                                                                       1/130                35руб.
12. омлет                                                                          1/105                 10руб.
13. сосиски отварные                                                      1/60                    9руб.
14. свинина «Аппетитная»                                            1/80/5                35руб.
15. котлета по-киевски                                                  1/130                 25руб.
16. курица с грибами под сыром                                   1/100                  25руб.
17. жаркое по-домашнему                                            1/350                   35руб.
18. котлеты полтавские                                                1/85                    20руб.

Гарниры:

1. картофель пюре                                                       1/150                    8руб.
2. картофель жаренный                                              1/100                   10руб.
3. макаронные изделия отварные                               1/150                     6руб.
4. гречка                                                                        1/150                      7руб.
5. рис с овощами                                                           1/150                    10руб.
6. рагу овощное                                                             1/200                    10руб.
7. рис с жареными грибами                                      1/175/50                 20руб.

        Напитки:

1. компот из фруктов, ягод                                              1/200                     8руб.
2. чай холодный                                                                  1/200                     5руб.
3. чай                                                                                    1/150                    6руб.
4. кофе                                                                                  1/150                    6руб.

Оладьи                                                                                        1/150                     8руб.  

Хлеб                                                                                             1/40                    0,6руб.         

 

 

2.4 Составление технологических  карт на данные блюда по  меню

 

Технологическая карта — это  документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс  или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

Какие операции необходимо выполнять

В какой последовательности выполняются  операции

С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

Результат выполнения каждой операции

Какие необходимы инструменты и  материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются  в случае:

Высокой сложности выполняемых  операций;

Наличие спорных элементов в  операциях, неоднозначностей;

При необходимости определения  трудозатрат на эксплуатацию объекта.

Наименование  блюда  «Креветки, запеченные в сметанном  соусе»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта (г)	Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска  и срок реализации блюда
Креветки сыромороженные неразделанные	113	113		На порционную сковороду, смазанную жиром укладывают ½ часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Картофель	112	112
Соус: Сметана	50	50
Мука	2,5	2,5
Сливочное масло	2,5	2,5
Сыр	2,3	2
Маргарин столовый	2,7	2,7
Выход:			150