Разработка стратегических рекомендаций повышения конкурентоспособности ОАО «Соседи» при продаже молочной продукции (на примере сметан

В этой связи выделяется еще один тренд – развитие «функционального» сегмента молочных продуктов. Сегодня практически все производители имеют в своем портфеле варианты молока или молочных продуктов, обогащенных витаминами и/или минералами. Примером товара этой молодой категории являются молочные напитки/питьевые йогурты «для заботы о красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т.д.

С каждым годом функциональных продуктов становится больше, причем во многих странах эта категория уже занимает достойное место на рынке. Например, финская компания Valio вывела на рынок продукты торговой марки HYLA (HYdrolised LActose), которые показаны людям с непереносимостью молочного белка (лактозы), – творожный крем Polar, мусс Vanillia, а также йогурты, напитки на основе молока и кисель Gefilus, содержащие полезные молочнокислые бактерии Lactobacillus GG (LGG).

Основными производителями сметаны в Республике Беларусь являются следующие: ОАО «Гормолзавод № 1» г. Минска (торговые марки - «Столичная», «Молочная страна»), ОАО «Гормолзавод № 2» г. Минска (торговая марка - «Молочный гостинец»), ОАО «Борисовский молочный комбинат» г. Борисова («Здравушка»), ОАО «Савушкин продукт» г. Бреста («Брест-Литовская», «Савушкин Продукт», ОАО «Клецкая крыначка» г. Клецка (его торговая марка - «Клецкая крыначка»), ОАО «Беллакт» г. Волковыска («Традиционная околица»), ОАО «Бабушкина крынка» г. Могилева и др.

Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и др.

В соответствии с СТБ 1888-2008 сметана может вырабатываться следующей жирности: 12 %, 18 %, 24 %, 30 %, 15 %, 25 %.

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36 %; обыкновенная - 30 %-ной жирности; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10 %. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашняя жирность 10 % (в домашнюю вводится изолированный соевой белок).

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметану диетическую 10 %-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В.

Сметана 20-й и 25 %-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную сметану - 30 %-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.

Сметана 36 %-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.

Любительская сметана 40 %-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15 % жира), Крестьянская (18 % жира), Домашняя (23 % жира), Десертная (20 и 25 % жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20 % жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20 % жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).

Направлениями расширения ассортимента сметаны являются следующие: производство сметаны с питательными добавками, в различных видах упаковки. Таким образом, в производстве сметаны наблюдается тенденция развития семейства новых продуктов за счет новых технологий. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента сметаны на современном этапе может быть достигнуто путем производства функциональных видов сметаны, которые дополнительно оказывают положительное воздействие на организм человека с помощью функциональных ингредиентов [8].

Таким образом, необходимо отметить, что ассортимент молочной продукции предприятий Республики Беларусь, в том числе и сметаны, постепенно расширяется. С каждым годом увеличиваются объем производства молочной продукции, экспорт молочной продукции, а так же происходит снижение импорта, что говорит о том, что отечественные производители внедряют на предприятиях программы по импортозамещению, что благоприятно сказывается на экономическом состоянии, как отдельных регионов, так и республики в целом.

 

1.3 Конкурентоспособность сметаны 

 

В деятельности каждого современного предприятия все большую роль играет увеличение объемов продаж. В настоящее время конкуренция стала глобальной и еще более агрессивной. Предприятия, которые хотят выжить в эти трудные времена, должны провести необходимые преобразования, а люди, работающие на этих предприятиях, должны научиться по-другому, более эффективно выполнять необходимые операции. Как бы ни была хороша организация, какими бы качественными ни считались продукты, процесс улучшения не должен быть остановлен. Нельзя стоять на месте – конкуренты непрерывно улучшают свою работу.

Управление предприятием можно оптимально улучшить только в том случае, если будет учтена взаимозависимость всех системных компонентов. Как показала практика, достичь оптимального состояния всей системы практически невозможно из-за высокого уровня сложных, комплексно поставленных задач. Целью в таком случае становится поиск пути к оптимальному ее состоянию. Помочь в решении этой проблемы может операционный менеджмент – эффективная и результативная реализация политики и задач, направленных на удовлетворение клиентов, сотрудников, руководства. Операционный менеджмент позволяет достигнуть высших позиций в списках ведущих предприятий, он доказывает, что есть возможность лучшей реализации деятельности предприятия [1].

Для потребителя продукт – это некий набор преимуществ (материальных и нематериальных), отвечающих его нуждам, желаниям и образу жизни. Все продукты можно разделить на группы, деление которых будет произведено на примере сметаны, в соответствие с:

а) рынком, на котором они представлены;

б) технологией, используемой при их производстве;

в) основными общепринятыми характеристиками;

г) продуктовой платформой;

д) уровнем инноваций.

Группировка сметаны с использованием такой методики, как анализ продуктовых платформ, позволяет подходить к поиску идей новых продуктов с точки зрения практики. Та или иная группировка помогает определить направления новых разработок, методы совершенствования уже имеющейся сметаны и выявить действительные инновации, связанные с изменениями в рационе питания или в технологии. Необходимо определить нужды потребителей для их успешного удовлетворения. Отсюда следует, что важной основой для группировки продуктов является сегментация рынка согласно рисунку 1:

 

Рисунок 1 – Группировка сметаны на основе сегментации рынка

 

Сметана используется в домашнем питании как добавление к основному блюду, для приготовления различных кулинарных изделий. Потребители выбирают сметану в соответствии со своими предпочтениями, в зависимости от состава семьи, от степени жирности. Все потребители желают приобретать качественную сметану, без консервантов и стабилизаторов. Потребитель не хочет платить деньги за некачественный товар. Основная доля в потреблении сметаны традиционно приходится на сметану «средней» жирности: 15-25%.

В питании детей используют различные молочные продукты, но особенно полезной является сметана. Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность связана с присутствием витаминов А, Е, В2, С. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и В-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е – в 7 раз. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40 %), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов. К сметане, которая используется в детском питании, предъявляются особые требования, т. е. в первую очередь она должна быть экологически чистой, из отборного высококачественного молока, тщательно обработана, обогащена витаминами, без добавления искусственных добавок и консервантов.

Потребители сметаны в лечебно-оздоровительных учреждениях, как правило, придерживаются определенной диеты в питании. Поэтому использование сметаны пониженной жирности является главным направлением в оздоровлении потребителей.

В воинских частях сметана является одним из основных блюд, которые находятся в рационе ежедневно. Сметана помогает восстановить запас потерянных сил. Особым спросом пользуется сметана, расфасованная в большую экономичную упаковку. При выборе сметаны в данном случае ориентация будет идти на цену, т. к. прирост цены идет за счет процесса фасовки, стоимости упаковки и т.д. В приготовлении блюд в общественном питании используют сметану различной жирности. Столовые больше используют сметану, чем кафе и рестораны. Данный сегмент будет выдвигать особые требования, но они будут основаны на требованиях конечных потребителей.

Качество – это неизменное требование к сметане. Для столовой объем упаковки не играет существенной роли, а для ресторанов возможно использование более широкого ассортимента, ценовой фактор, условия оплаты поставки, возможность закупки сметаны мелкими партиями.

Метод привязки к продуктовым платформам – полезный метод классификации пищевых продуктов. Его основа – семейство продуктов можно объединять в группы, если они имеют общую архитектуру или морфологию. Морфологию продукта определяют путем выявления таких его специфических характеристик, по которым продукт идентифицируют потребители, а также путем анализа самого продукта и его места в семействе продуктов. Продуктовую платформу составляют родственные продукты, которые различны, но при этом сильно связаны между собой. Они составляют основу для разработки фирменной стратегии и для создания идей нового продукта. Если положено начало новой продуктовой платформе, на ней основываются производные продукты, а следующее поколение продуктов создается уже на новой, но родственной платформе (рисунок 2).

Первую платформу – базовую, можно выделить как производство самой сметаны.

Вторая – продажа сметаны на развес без применения упаковочных материалов.

Третья – использование упаковки для реализации сметаны, продажа в фасованном виде.

Четвертая – расширение ассортимента сметаны по степени жирности продукта и пищевой ценности.

Пятая – производство продукта с использованием функциональных ингредиентов.

Рисунок 2 – Развитие сметаны на основе продуктовых платформ

На основе этого можно говорить о том, что новые виды сметаны появляются с изменением технологических процессов и требований потребителей, а также с изменением представления о питании.

Деление сметаны по уровню инноваций. Продукт называется «новым», если имеют место изменения в продукте, причем эти изменения могут быть как незначительными (снижение себестоимости) вплоть до крупных инноваций. Как правило, крупные инновации сопровождаются улучшением продукта.

Обновление и расширение ассортимента, улучшение качества, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде всегда являлись приоритетными направлениями развития молочной промышленности. Упаковка – это главный элемент любого продукта. Она влияет не только на сроки и условия хранения продукта, но также является одним из определяющих факторов при покупке товара. Как правило, сегодняшний производитель сам придирчиво относится к своей продукции и потому зорко следит за производством, повышением качества и совершенствованием ассортимента конкурентов, так как конкуренция подстегивает делать только качественный продукт (рисунок 3).

 

Рисунок 3 – Классификация сметаны в зависимости от уровня инноваций

 

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов – представителях нормальной микрофлоры организма человека. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий. Систематическое употребление такой сметаны обеспечивает нормальное функционирование организма человека, она подавляет гнилостные процессы, регулирует газовый состав кишечника, участвует в обмене веществ, стимулирует иммунную систему. Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), разработка технологии витаминизированной сметаны, применение комплексных стабилизирующих систем из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина – все это вывело молочную промышленность на новый уровень.

Однако технологии производства не стоят на месте. Применение в качестве сырья для производства сметаны растительных масел с целью получения продукта улучшенного качества – одно из направлений совершенствования ее технологии. Натуральные растительные масла являются ценными ингредиентами, регулирующими жирнокислотный состав продуктов и обогащающими их полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами. Применение этих специализированных растительных жиров позволяет получить продукт улучшенного качества при существенном снижении его себестоимости.

В настоящее время ученые изучают влияние лецитинов при производстве сметаны. Они установили, что лецитины значительно снижают отделение сыворотки, увеличивают влагоудерживающую способность сгустков. За счет этого улучшается консистенция сметаны, повышается ее «густота», возрастает устойчивость к механическим нагрузкам. По органолептическим показателям сметана с лецитином не уступает контрольной, ощущается лишь легкий привкус лецитина, который не отражается отрицательно на вкусе продукта.

В основу научного решения проблемы повышения качества обогащенных витаминами молочных продуктов наряду с технологическим положен медико-гигиенический подход, включающий исследование сохранности витаминов, уровень их содержания на конец срока годности. Сегодня на прилавках магазинов можно найти сметану с витаминами, сметану, обогащенную йодированным белком. Белорусские перерабатывающие предприятия освоили производство сметаны с лактулозой, которая и в будущем будет значимой в поддержании физического здоровья и активной общественной жизни человека.

В настоящее время имеется патент на способ производства сметаны, в которую в качестве стабилизирующей системы добавляют 3-5% экструдатов зерновых. Перед внесением в молочную основу зерновые компоненты измельчают до размера не более 250 мкм и оставляют для набухания в пастеризованной осветленной сыворотке (1: 4) при 40-450С в течение 15-20 мин. Сметана со злаковыми наполнителями имеет приятный, хорошо сочетаемый с зерновыми добавками кисломолочный вкус, однородную, нежную консистенцию, светло-кремовый (с пшеничными отрубями) и светло-желтый цвет (с пшеничными зародышами), хорошо сохраняет свою структуру без расслоения.