Рынок чая

 

Итак, на рынке представлены различные виды, сорта чая. Так, чай  различается по весу (от до), по цене (от до), по способу упаковки: есть чай  и пакетированный, и в железных банках, и деревянных коробках, но это  скорее средства рекламы, или презентации  торговой марки. По качеству же чаи в принципе схожи: если не брать в расчет подделки, то обычно чай получается наваристый, запашистый и с характерным чайным вкусом. Что касается потребления товара, то оно сводится к следующим показателям:

Таблица 2. Характеристика результатов потребления.

Наименование параметра		Модели товара
	Lipton, гранулир.	Pickwick, с клубникой	“Майский чай” “Бухта Коломбо”
Уровень обеспеченности товаром (в процентах от 100%)	91	80	98
Уровень удовлетворенности  покупкой	89	87	92
Уровень соответствия ожиданиям потребителя	99	97	100
Желание повторить покупку	95	84	98
Желание купить чай другой марки	52	61	33
Интерес к другой разновидности  чая этой марки (степень доверия  марке)	100	93	96
Предложения по усовершенствованию	-	Добавить травяных чаев	Добавить внешнюю целлофановую упаковку

 

1.3. Оценка качества, характеристика дефектов

Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке — чай  низкого качества, желтая — среднего, красная — среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа.

Он бывает рассыпной (пристрастия  европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.

На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно  вину, чай приобретает высокие  вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.

Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.

Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.

С четвертого века к китайским  многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица "ча", что означает "молодой  листок". Далее эти китайские  слова сократились до "чай", обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются "чайный флеш". В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д².

T — tip (англ.) — "кончик". Чай высшего качества, получается  из нераспустившихся почек.

F — flowery (англ.) — цветочный  чай. Он содержит и почку,  и два верхних листа.

О — orangе (от голландского — "королевский") — так обозначают чай из вторых листьев на побеге. На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого "Чай цейлонский "Оранж Пеко". Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.

P — pekol (англ.). Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.

Именно в первых развивающихся  листьях происходит интенсивный  процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25—30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% — в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.

Что означает "Императорский" и "Майский" чай?

Даже особые условия  произрастания не позволяют в  Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается "Императорский" — чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, "на вес золота". Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.

"Майский" — самый  главный чай, его называют лин-син  ("цветок сердца"). Он сочетает  зелень чая первого сбора со  зрелостью последующего.

Мы привыкли оценивать  качество чая кончиком языка (в специальной литературе — сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди — титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж.

Название торгового  сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда — с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени  качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).

Перед тем как чай  заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании.

Верным признаком отличного  качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок  ободка между образующимся настоем  чая и стенками сосуда говорят  о "не первой молодости" приобретенного чая.

Профессиональные дегустаторы  при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Аромат чая  образуется сразу после заваривания  и, как правило, содержится в пене. Появление желто-коричневой пены в  конце заварки — признак хорошего качества чая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегда помнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двух лет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить о каком-либо качестве.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе³:

♦  засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая  температура и медленное продвижение  чая в сушильном аппарате);

♦ кислый вкус и запах  возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

♦  жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦  серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

♦  "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦  безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

♦ зелень чая (присутствие  аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной  ферментации;

♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦  темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

♦  пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦ затхлый, плесневелый  и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким качеством  ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь  определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием  в ней постороннего запаха, а также  соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.

 

1.4. Сертификация  рынка чайной продукции

До России чай доходит  в готовой мелкой расфасовке или  в нефасованном виде, но в любом  случае он не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют  на соответствие ГОСТу. Здесь проявляются  в полном блеске опыт химиков-исследователей и конкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (зеленый байховый), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (черный байховый) чай делится на сорта: букет, высший, первый, второй, третий⁴.

В основе этой классификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществ от 35% (букет) до 28% (третий сорт зеленый байховый). Эту небольшую разницу в содержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.

В практике иркутской  лаборатории максимально было найдено водорастворимых экстрактивных порядка 39,3%. Это Pure Ceylon Tea — чай из лучшей цейлонской плантации Маттакелли, клубный стандарт "Мистер Тим". Каждая упаковка такого чая имеет свой уникальный номер.

Для многих иркутян любимым  чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взгляд мелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, "Принцесса Канди", цейлонский черный, фирмы ООО "Орими Трэйд").

Высокосортные китайские  чаи экспортируются только в металлических  банках. Здесь сказывается трепетное  многовековое отношение китайцев к этому продукту.

Хороший чай не безликий. Настоящие индийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками  этих стран. Лучшие цейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, но никак не made in... Солидные фирмы-производители, такие как индийская A.Toch, не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нет даты на упаковке, лучше отказаться от покупки.

 

1.5. Упаковка, маркировка, хранение.

Хранить чай следует  в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями⁵.

Изменение качества при  хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения  его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.