Товароведная характеристика и экспертиза качества куриных палочек

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный  аграрный университет имени императора Петра I»

 

Факультет технологии  и товароведения 

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза качества мясных и рыбных товаров»

 

на  тему:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества куриных палочек»

 

 

 

 

 

Исполнитель: студента очного обучения  специальности  080401

4 курса 3 группы

Щавелев Сергей Алексеевич

 

 

 

Руководитель: старший преподаватель, Артемов Евгений Сергеевич

 

 

 

 

 

 

Воронеж –2013

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1 – Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов:

1. Состояние и перспективы развития мясной промышленности, в том числе и мясных полуфабрикатов……………………………5
2. Пищевая и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов …………………………………………………………………….….6
3. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ……….7
4. Требования к сырью …………………………...…………………13
5. Технология производства мясных полуфабрикатов …….……...14
6. Изменение качественных показателей в процессе производства……………………………………………………..15
7. Требования к готовым мясным полуфабрикатам…… …………17
1. Органолептические и физико-химические показатели…...18
2. Микробиологические показатели…………………………..19
3. Показатели безопасности…………………………………...20
8. Дефекты и фальсификация мясных полуфабрикатов …….…….21
9. Упаковка и маркировка…………………………………………...24
10. Транспортирование и хранение…………………………….26

Глава 2 – Экспертиза качества

     2.1 Объекты и методы исследования…………………………………28

     2.2 Информационная  идентификация куриных палочек….……..… 33

     2.3 Количественная  экспертиза куриных палочек………………..…39

     2.4 Качественная экспертиза  куриных палочек…………………..…40

Заключение……………………………………...……………………………….43

Список используемой литературы……………………………………………..45

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

За период 1991-2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно  сделать вывод, что в настоящее  время производство мяса и мясопродуктов  становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее  время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно поэтому я  считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим  составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Целью моей работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества мясных палочек Для этого надо рассмотреть такие показатели как:

-изучить состояние и перспективы развития мясной промышленности;

-изучить пищевую и  энергетическую ценность ;

-изучить классификацию  и ассортимент;

-изучить требования  к сырью;

-изучить технологию  производства ;

-изучить изменения  качественных показателей в процессе производства;

-изучить дефекты   и фальсификацию ;

-изучить требования  маркировки и упаковки;

-изучить требования  транспортирования и хранения;

-провести экспертизу  качества (количественную, информационную  и качественную).

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

1.1 Состояние  и перспективы развития мясной  промышленности, в частности мясных полуфабрикатов

 

Рынок мяса и мясопродуктов – один из основных секторов продовольственного рынка. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность.

Достаточно резкого  изменения конъюнктуры мирового рынка мяса в последние годы не происходило. Несмотря на ряд вспышек  эпизоотий животных, быстрый рост цен на сырье, энергоносители и  корма,  отрасль развивалась стабильно в условиях роста потребления, подкрепленного увеличением покупательской способности. Хотя уже с начала 2010 года в силу мировых экономических проблем, сложившиеся на рынке мяса производственные отношения начинают переживать период кризиса уже не только в сегменте международной торговли, но и во внутренних взаимоотношениях перерабатывающих предприятий с отраслью животноводства. Развитие данных взаимоотношений будет зависеть на ближайшую перспективу как от готовности банковской системы к финансированию инвестиционных проектов в животноводстве, так и от мер поддержки государственной политикой развития данной отрасли.

В настоящее время  практически во всех странах наблюдается  рост потребления полуфабрикатов. Еще 10–15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась: на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления эксперты судят об уровне благосостояния населения.

 

1.2 Пищевая  и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов

 

Пищевая ценность мясных полуфабрикатов.

Мясом называют скелетную  мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический состав и  анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу  белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые  для построения тканей организма  человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых  ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании  аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной  ценностью и высокими вкусовыми  достоинствами. Мышечная ткань состоит  из мышечных волокон и межклеточного  вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета  и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани  содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места  их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно  внутреннюю мускулатуру и мышцы  головы; длинные - мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные – расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и  выполняемые ими функции оказывают  влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Пищевая ценность наиболее высока у натуральных полуфабрикатов, так как на их приготовление используются наиболее ценные отруба (филейная и  поясничная вырезка, длинная мышца  спины, тазобедренная часть), которые  нарезаются при первичной подготовке мяса на стадии обвалки. У рубленых полуфабрикатов пищевая ценность снижается, так как используется котлетное мясо, то есть все остатки от разделки туши (пашина, заруб, рулька и т.д.). Пищевая ценность мясных полуфабрикатов обусловлена тем, что основным сырьем для их изготовления является охлажденное мясо (хотя в настоящее время это правило нарушается). Охлажденное мясо характеризуется биологической полноценностью (за счет аминокислотного скора), коэффициентом утилизации белка, витаминами, коферментами, минеральными и экстрактивными веществами. Физиологическая ценность на уровне мяса убойных животных, то есть снижается за счет усвояемости белков - на 80%, наличия нуклеиновых кислот, которые при распаде образуют вещества наркотической природы. Органолептическая ценность мясных полуфабрикатов повышается в связи с полной технической обработкой, удалением наименее ценных частей – костей, жира, соединительной ткани, лимфоузлов. Снижается время на приготовление, что делает полуфабрикаты очень удобными в повседневное время, так как экономит время в приготовлении блюда. В процессе готовки повышаются содержание экстрактивных веществ, придающих вкус и запах продукту. Безвредность и безопасность полуфабрикатов зависит от качества мяса. Мясные палочки в своем составе содержат не малое количество белков ,жиров и углеводов, столь необходимых организму.

 

1.3 Классификация  и ассортимент 

 

Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.

Полуфабрикаты классифицируются на:

- группы: мясные, мясосодержащие;

- виды: кусковые; рубленые; в тесте; 

- подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

- категории: A, Б, В,  Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты; 

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

- мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более.

- мясной полуфабрикат  категории Б: Мясной рубленый  или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %.