Товароведная характеристика и экспертиза качества куриных палочек

Экспертизу качества образцов начинаем с информационной идентификации (таблицы 4).

Таблица 4 – Информационная идентификация образцов

Наименование показателя	Информация на маркировке
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1.Наименование продукта	Куриные палочки «Без хлопот»	Куриные палочки «Приорити»	Куриные палочки «Вичи»
2.Наименование и местонахождение  изготовителя	ООО «СадКО», г.Москва, рязанский проспект, д.24	Россия, 140170, Московская обл., г. Бронницы, Кирпичный пр-т д 7	ООО «Вичюнай-Русь», Россия, Калининградская обл., г.Советск, ул. Маяковского 3 б
3.Товарный знак изгот (при наличии)	SADIA	Агропр	Вичи
4.Масса нетто продукта	0,25 кг (250 г)	0,40 кг (400 г)	0,25 кг(250 г)
5.Состав	Мясо  куриное, вода, кожа куриная, сухари панировочные, масло растительное, мука: рисовая, пшеничная; белок соевый, соль.	Фарш куриный, крахмал,   панировка(сухари панировочные, вода, масло растительное, мука пшеничная, крахмал, соль.	Мясо куриное, вода, сухари панировочные, растительное масло,  пшеничная мука, крахмал, соль, специи, приправы, волокна пшеничные
6.Пищевые добавки	стабилизаторы Е451i/Е452i, усилитель вкуса и аромата Е621,	Усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия. Е316,загуститель Е412	Усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия.
7.Пищевая ценность	В 100 г продукта: белок- не менее 18 г; жир- не более 10,4 г; углеводы- не более 13 г Энергетическая ценность: не более 192 Ккал	В 100 г продукта: белки- не менее 15 г; жира- не более- 8,3г; углеводов- не более 12,3 г. Энергетическая ценность: 183 Ккал	На 100г продукта: белки- 18 г; Жиры- 12 г; углеводы-  13,4.  Энергетическая ценность: 217,8 Ккал
8.Дата изготовления, дата упаковывания	14.01.13	06.12.12	09.11.12
10.Условия хранения	При температуре -18ºС
11. Срок годности	12 месяцев с даты изготовления
12. Документ, в соот. с которым изготовлен продукт	ТУ 9214-004-51809022-2010
13. Информация о подтверждении  соот.	РСТ

 

Общее заключение: Все три образца соответствуют ГОСТ 51074-2003.

 Количественная экспертиза куриных палочек

Таблица 7- Количественная экспертиза исследуемых образцов

Образец №	Номинальная масса, г	Фактическая масса, г	Отклонение от массы,г
Образец №1	250	248	-2 г
Образец №2	400	402	+ 2г
Образец №3	250	253	+ 3г

 

Общее заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 52675-06.

Органолептическая экспертиза куриных палочек

Органолептическая экспертиза куриных палочек представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Органолептическая экспертиза исследуемых образцов

Наименование показателя	Собственные исследования
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид	Свойственный данному виду товара	Свойственный данному виду товара	Свойственный данному виду товара
Запах и вкус	Приятный, свойственный, с ароматом пряности, без посторонних включений	Приятный, свойственный, с ароматом пряности, без посторонних включений	Приятный, свойственный, с ароматом пряности, без посторонних включений
Цвет	Свойственный цвету используемого  в данном наименова-    нии полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов,    в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки,   предусмотренных рецептурой

 

Общее заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 52675-06.

 

 

 

 

 

 

Физико-химическая экспертиза куриных палочек

Таблица 9 – Физико-химическая экспертиза исследуемых образцов

Наименование показателя	Собственные исследования
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Массовая доля соли, %	3,3	3,4	2,9
Массовая доля жира , %	10,4	12,3	13,4
Наполняемость, %( норма 15,0-25,0)	21,7	23,9	22,7
Массовая доля влаги, %	28,4	27,3	30,0

 

Общее заключение: исследуемые образцы соответствуют ГОСТ 51074-2003 и ГОСТ Р52675-06.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Производство  мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную  специализированную отрасль, имеющую  перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.     

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению.

Качество  мясных полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Проведенный анализ органолептических  и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образцы соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемые образцы так же соответствуют всем требованиям.

В результате проделанной  работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 51187 - 98. «Полуфабрикаты  мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

2. ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты  мясные и мясосодержащие. Общие  технические условия».

3. ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная  система обеспечения единства  измерений. Требования к количеству  фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

4. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя.  Общие требования».

5. Кайм, Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

6. Технология производства / http://www.znaytovar.ru/

7. Коснырева, Л. М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

8. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2008. - 486с.

9. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2008. - 551 с.

10. Кудряшов, Л.С. Физико-химические  и биохимические основы производства  мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 160 с.

11. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и Ко», 2008. - 132 с.