Товароведная характеристика и экспертиза качества куриных палочек

- наименование товара;

-фирма-производитель  товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые  добавки.

Очень часто реализуемые мясные полуфабрикаты имеет такие дефекты, как ослизнение, гниение, плесневение и т.п. Все эти дефекты начинают формироваться внутри полуфабриката. В особенности когда мясные котлеты, шницели и т.п. упакованы и продавец естественно знает об их дефектности.

Иногда специально замораживают такие дефектные полуфабрикаты. В замороженном состоянии эти дефекты не проявляются, а вот при размораживании их проявление усиливается.

Ассортиментная фальсификация  мясных полуфабрикатов осуществляется за счет: подмены одного вида полуфабриката  за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. 

Качественная фальсификация  мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавление воды, нарушение рецептурного состава, использование менее ценных частей туши, введение чужеродных добавок, изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок, введение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация  мясных полуфабрикатов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  мясных полуфабрикатов - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

 

 

1.9 Упаковка  и маркировка

 

Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены  из материалов, допущенных в установленном  порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

- информация о наличии  ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката  с указанием группы, вида, подвида,  категории, термического состояния;

- массу нетто или  количество;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления  и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности:

- обозначение настоящего  стандарта и документа, в соответствии  с которым изготовлены полуфабрикаты;

- информацию о подтверждении  соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности  по ГОСТ 15846.

Упаковка

Тара, упаковочные материалы  и скрепляющие средства должны соответствовать  санитарии. документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и  обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании  и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и  скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество

продукции при транспортировании  и хранении в течение всего  срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными  правилами, утвержденными в установленном  порядке.

В ящик, контейнер или  тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции  в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг, в контейнерах  и таре-оборудовании — не более 250 кг.

Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной  единицы от номинальной массы  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579 .

 

1.10 Транспортирование и хранение

 

Полуфабрикаты принимают  партиями. Партией считают любое  количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение  одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

- результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты:

- информацию о подтверждении соответствия; штриховой код продукции (при его наличии).

Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на транспорте данного  вида.

 Транспортирование  и хранение полуфабрикатов. отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия  хранения полуфабрикатов устанавливает  изготовитель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 – ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

 

2.1 Объекты  и методы исследования

 

Объекты исследования:

- образец №1 – Куриные палочки «Без хлопот»

- образец №2 – Куриные палочки «Приорити»

- образец №3 – Куриные палочки « Вичи »

 

Методы исследования:

Информационную идентификацию проводят на соответствие требованиям  ГОСТ Р 51074-2003  « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

Количественную идентификацию проводят на соответствие требованиям  ГОСТ 8.579-2002 « Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»;

Органолептическую оценку проводят на соответствие требованиям ГОСТ Р 52675 – 06 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

Физико-химические исследования в работе включают определение следующих показателей:

          - определение кислотности

          - определение наполнителя

          - определение массовой доли жира

          - определение соли

- массовую долю влаги  по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы  определения влаги»

В бюксу помещают песок  в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем  навеску продукта, стеклянную палочку  и высушивают в сушильном шкафу  при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Затем массовую долю влаги (Х) в  процентах вычисляют по формуле:

 ,где       (1)

m0 - масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m₂ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г

Определение кислотности

Сущность метода состоит  в воздействии щелочью на кислоты. содержащиеся в исследуемом продукте Кислотность пельменей характеризует их свежесть: в свежих изделиях она обычно не превышает 3° (в соответствии со шкалой определения кислотности). Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллиметров I моль/дм' раствора NaOH или КОН. израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы, взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в  химический стакан, добавляют небольшое  количество дистиллированной воды и  тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкость 250 см³, смывая дистиллированной в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см³ фильтрата в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют I каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.

Определение массовой доли жира

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

Навеску продукта массой (2,0±0,2) г взвешивают на весах в  стаканчике или бюксе. Затем количественно  переносят в фильтрующую делительную  воронку (черт.1), приливают 20 см3 экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний).

Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 см экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см3 экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбирают пипеткой 20 см3 экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха растворителей.    

Бюксу с жиром сушат не менее 10 мин при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе над хлористым кальцием до комнатной температуры и взвешивают на весах.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

         , где              (4)

m1 - масса бюксы с жиром, г;

m2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 - общий объем экстракта,  см3;

m - масса навески, г;

20 - объем экстракта,  отобранный для высушивания, см3

Качественное определение наполнителя

Сущность метода заключается  во взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Для проведения анализа  в коническую колбу объемом 250 см³; помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см³ отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба  в фарше вытяжка приобретает  интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарш - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Сравнительный анализ экспертизы качества куриных палочек