Товароведная характеристика и экспертиза качества куриных палочек

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой  полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0 % до 60,0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой  полуфабрикат [полуфабрикат в тесте]  с массовой долей мышечной  ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.

- мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание  и укладку которого в потребительскую  упаковку осуществляют в процессе  его изготовления.

- мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

- мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

- мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый  с температурой в толще продукта  от минус 1 °С до минус 5 °С.

- мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

Ассортимент мясных полуфабрикатов в тесте.

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа: из  говядины - длиннейшая мышца спины  (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная  мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная

часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная  часть;

- вторая группа: из  говядины - лопаточная часть (плечевая  и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группа: из  говядины - котлетное мясо и покромка  от говядины 2-й категории; из  свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины  и верхнего и внутреннего куска  тазобедренной части), азу (из боковых  и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты  из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной  части и корейки с содержанием  жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных  ВНИИМП, представлены традиционный и  новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент  мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в  выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

 

1.4 Требования  к сырью

 

Сырье животного, растительного  и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;

- должно соответствовать требованиям,  установленным в документе, в  соответствии с которым оно  изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном  порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям  безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок  и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для  производства полуфабрикатов использование  пищевых добавок (консервантов и  фиксаторов цвета) - Е249, Е250, Е251. Е252.

Допускается применение сырья животного, растительного  и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

 

1.5 Технология  производства мясных полуфабрикатов

 

Рост спроса на полуфабрикаты  увеличивается ежегодно на 10-15%, поэтому  производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и повысить её качество. Главный критерий выбора оборудования для производства полуфабрикатов – возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции, поэтому оборудование для производства полуфабрикатов компонуется в линии различной производительности.

Оснащение мясоперерабатывающего  или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включать в себя несколько агрегатов: блокорезки и ленточные пилы для подготовки сырья к производству; волчки и фаршемешалки для приготовление фарша, тестомесильные машины для приготовления теста; пельменные и котлетные автоматы для формования мясных полуфабрикатов; машины для сухой и жидкой панировки; электрические сковороды, шкафы шоковой заморозки и туннельные морозильные камеры для  термической обработки изделий-обжарки или охлаждения.

Панировка необходима в производстве кусковых полуфабрикатов (ромштексы, куриные крылышки) и рубленных полуфабрикатов (котлеты, наггетсы). Использование панировки позволяет улучшить внешний вид изделий, повышает рентабельность производства. Иногда пользуются только сухой панировкой, однако, для образования равномерного прочного слоя панировки, изделия следует обработать льезоном на установке жидкой панировки. Машины для жидкой панировки изделий фирмы обеспечивают высококачественное покрытие широкого ассортимента изделий различными видами жидкого теста, льзона и маринадов. Система подходит для обработки мяса, рыбы, продуктов национальной кухни, овощей. Машины для сухой панировки предназначены для нанесения панировки различной фракции сухарей и муки, что позволяет максимально разнообразить ассортимент.

Формованные мясные полуфабрикаты  укладывают в один ряд на лотки, которые  размещают на стеллажные тележки  и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Заморозка происходит при температуре –25 – 40 ºС .

Компоненты автоматизированной технической линии для приготовления  жаренного куриного филе, куриных  палочек, хрустящих палочек, чикен-макнагета:

1. Автоматизированная формовочная машина 

2. Смесительная машина 

3. Предварительный распылитель 

4. Панировочная машина

5. Поточный обжарочный  аппарат

Автоматизированная техническая  линия для приготовления жаренного  куриного филе, куриных палочек, хрустящих палочек, чикен-макнагета использует мясной фарш в качестве сырьевого материала для приготовления, чтобы производить готовое куриное филе, куриные и рыбные палочки.

Производственный процесс  состоит из процессов формирование, смешивание, разминание, панировка и обжарка. Мясной фарш может быть куриным фаршам, рыбным фаршам, фаршам из морепродуктов, мясным фаршам, свиным фаршам, фаршам из баранины, из овощей, например, картофель, лук, орехи. Форма готового продукта может быть легко изменена, например, делаться круглой, прямоугольной по средству изменения формовки.

 

1.6 Изменение  качественных показателей  в  процессе производства

 

Ключевым фактором, формирующим  качество мясных натуральных полуфабрикатов, является технология их изготовления - основной этап переработки мяса. Кроме того, технология изготовления мясных натуральных полуфабрикатов включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

При организации рабочих  мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля качества полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.