Товароведная характеристика и экспертиза качества куриных палочек

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки .

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования  механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 С) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Мелкокусковые полуфабрикаты  изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося  после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных - с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Крупнокусковые полуфабрикаты  реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

 

 

 

 

 

1.7 Требования  к готовым мясным полуфабрикатам

 

Полуфабрикаты должны соответствовать документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают  в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных  элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов. радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

При использовании хлорида  натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

 

 

 

1.7.1 Органолептические и физико-химические показатели

 

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические  показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности и  на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов. в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого  в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

 

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 и 3 .

 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
	Категории
	А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка. %. не менее	16	12	10	8	6
Массовая доля жира. %. не более	18	35	50	Регламентируется в документе в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала. %. не более	2	3	4
Массовая доля хлорида натрия. %. не более	1.8
Массовая доля общего фосфора  (Р О ), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба. %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

 

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для мясосодержащих полуфабрикатов
	Категории
	В	Г	Д
Массовая доля белка. %, не менее	9	7	5
Массовая доля жира. %. не более	35	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала. %. не более	6
Массовая доля хлорида натрия. %, не более	1.8
Массовая доля общего фосфора (Р О ), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба. %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия. %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката. °С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

 

 

1.7.2 Показатели безопасности

 

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18°С:

- негерметично упакованной,  в бумажных мешках - не более  30 суток;

- герметично упакованной  - не более 90 суток.

Рекомендуемые сроки  годности замороженной продукции с  момента

изготовления при температуре  не выше минус 18°С:

- под вакуумом - не  более 6 месяцев; в условиях модифицированной газовой среды – не более 6 месяцев.

При постановке продукции  на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10. с получением заключения в установленном порядке.

 

1.8 Дефекты  и фальсификация 

 

Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в  России значительно возросли, прежде всего, за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши потребители, зная еще с советских времен, уверены, что мясной фарш по-прежнему фальсифицируют, а в котлеты вводят все, кроме мяса. Поэтому спросом у потребителя стали пользоваться широко рекламируемые пельмени и бульонные кубики. Если ранее пельмени, мясные полуфабрикаты в виде котлет, шницелей и т.п. заменяли многим мясо, то теперь при выборе разнообразных видов натурального мяса и сортов колбасных изделий потребитель настороженно относится к этим изделиям.

При проведении экспертизы подлинности мясных полуфабрикатов могут достигаться следующие цели исследования:

Идентификация вида мясного полуфабриката

Идентификация мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или  рубленого мяса, не прошедшего термическую  обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с  определенной части туши в виде крупных  кусков, зачищенных от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты  изготавливают из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные мясные полуфабрикаты  представляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину духовую и т.п.

Рубленые мясные полуфабрикаты  получают различными по массе и форме  изделиями, изготовленными из мясного  фарша с добавлением других составных  частей в соответствии с рецептурой.

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката  за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи  полуфабрикаты, которые выше ценятся  россиянами, изделиями, полученными  из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты  изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того чтобы  получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов — пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация  мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением  воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты, шницеля рубленые и …….. наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. выше в разделе "Мясо"). Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается  и такая редкая фальсификация, как  изготовление пельменей из гипса. Такие  изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают  на улице без холодильника. При  варке такая фальсификация легко устанавливается.

Количественная фальсификация  мясных полуфабрикатов (обвес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  мясных полуфабрикатов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: