Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

В практике работы предприятия  среди текущих товарных запасов  различают запасы на начало и конец  планируемого периода. Сначала исчисляют  запасы товаров на начало, затем  — на конец планируемого периода.

Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как  ожидаемые. При их расчете к запасам  сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитают ожидаемый  расход сырья и товаров за оставшийся период времени до начала планируемого года.

Товарные запасы на конец  периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.

Методы расчета норматива  товарных запасов рассмотрены в  разделе 5.

Норматив товарных запасов  в денежном выражении по отдельным  группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота  по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях. Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целом  определяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной  расход продуктов.

Величину товарных запасов  на конец планируемого периода определяют умножением среднего норматива запаса в днях на среднедневной оборот по реализации сырья и товаров (в  розничных ценах) IV квартала. Заключительным этапом планирования снабжения предприятия сырьем и товарами является расчет объема их поступления.

Поступление сырья и товаров  определяется балансовым методом. Для  этого составляется продуктовый  баланс, в котором учитывается  расход продуктов в планируемом  периоде в соответствии с планом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало и конец планируемого периода. Продуктовый  баланс позволяет обеспечить взаимную увязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно быть завезено на предприятие для  обеспечения его нормальной работы.

Для составления продуктового баланса  используют формулу:[30]

 

П = Р + 3₂-3₁, (1.11.)

 

где П— поступление сырья  и товаров в планируемом периоде;

Р— расход сырья и товаров  в планируемом периоде;

32— запасы сырья и  товаров на начало планируемого  периода;

З1— запасы сырья и товаров  на конец планируемого периода.

После расчета потребности  в сырье и товарах на планируемый  период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения  выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана  организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых  запасов сырья и товаров, внедрению  прогрессивных методов организации  производства и обслуживания потребителей и др.

 

2. Характеристика  партнеров предприятий

Процессы обращения услуг  предприятий общепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (рис. 2.1).

Рис. 2.1.Общепит как форма обмена и организатор рынка

		Затраты		Ресурсы	Денежный доход
		Ресурсы			Фактооы
Производство				Предпр. общепита		Личное потребление
		Товары, услуги		Рынок товаров	Товары, услуги
		Выручка с	с прод.		Факторы

 

Торговля в общественном питании представлена в этой системе  как организатор и регулятор  потребительского рынка, выполняющий  функции доведения товаров от производителя к потребителю, и  как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Торговля услугами по организации  общественного питания оказывает  производителям услуги по продвижению  товаров до потребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещает общественно необходимые  затраты производства и способствует получению прибыли.

Выступая в качестве организатора рынка и рыночных отношений, предприятие  общественного питания осуществляет коммерческие операции. Торговля продуктами питания на предприятиях общепита потребления  связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества. Она  охватывает область взаимоотношений  между фирмами различных форм собственности, с одной стороны, и населением — с другой.

Общепит оказывает услуги населению, выявляя, формируя и удовлетворяя потребительский  спрос, предоставляя покупателям возможность  выбора необходимых готовых блюд, создавая им комфортные услуги для  покупки продуктов питания и  организуя качественное обслуживание.[31]

Рыночная деятельность предприятий  общепита как сектора экономики  осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Предприятие — основное звено  национальной экономики, созданное  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях  удовлетворения потребностей рынка, получения  прибыли или решения специальных  социально значимых задач.

Предприятие общепита — составляющая первичное звено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с  правом юридического лица, созданный  для закупки, хранения, реализации товаров  и обслуживания населения.

Деятельности торговых предприятий  присущ ряд характерных особенностей:[32]

■ ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

■ предприятия организационно и торгово-технологически достаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;

■ предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации;

■ спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток;

■ наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Признаками предприятия  общественного питания как хозяйствующего субъекта являются:

1)организационное единство, соответствующим образом оформленное  и отображенное в учредительных  документах, что предполагает:

■  специализацию на определенном виде деятельности,

■  строгую систему организации коллектива работников,

■  определенные технологию и порядок управления,

■  определенный комплекс экономических ресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществления торговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.

Организационное единство базируется на иерархическом принципе организации  экономической деятельности;

2)обособленное имущество,  которым предприятие самостоятельно  распоряжается и использует по  своему усмотрению для реализации  поставленных целей.

Источники образования имущества  хозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя:[33]

■  доходы от реализации продукции, работ, услуг,

■  денежные и материальные взносы учредителей фирмы,

■  ценные бумаги и доходы от ценных бумаг,

■  капитальные вложения и дотации от бюджетов различного уровня,

■  безвозмездные или благотворительные взносы,

■  пожертвования организаций, хозяйственных единиц и граждан,

■  выкуп имущества государственных предприятий путем конкурса, аукциона, тендера,

■  выкуп имущества государственного предприятия путем акционирования,

■  иные источники, не запрещенные законодательством;

3)имущественная ответственность  — предприятие отвечает всем  своим имуществом по различным  обязательствам;

4)единоначалие, основанное  на прямых, административных формах  управления торговым предприятием;

5)собственное имя (наименование), от которого предприятие выступает  в хозяйственном обороте;

6)оперативно-хозяйственная  и экономическая самостоятельность:  предприятие само осуществляет  коммерческие сделки и торговые  операции, само получает прибыль  или несет убытки, за счет прибыли  обеспечивает себе стабильное  финансовое положение и дальнейшее  развитие.

Статус юридического лица закрепляется за создаваемым предприятием, которое согласно своей основной цели может быть либо коммерческим, либо некоммерческим.

Юридическое лицо характеризуется  следующими признаками:[34]

■  имеет обособленное имущество на правах полного собственника, полученное в хозяйственное ведение, а также для оперативного управления;

■  имеет гражданские права, соответствующие его целям и обязанностям;

■  от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права;

■  несет обязанности;

■  может быть истцом и ответчиком в суде;

■  имеет собственный баланс;

■  имеет собственный расчетный счет;

■  внесено в Единый российский государственный реестр юридических лиц.

Юридические лица могут создавать  обособленные структурные подразделения:

■  представительства — обособленные структурные подразделения юридического лица, которые располагаются вне месторасположения юридического лица и осуществляют представительские функции в конкретном регионе. Представительства открываются обычно для улучшения условий взаимодействия юридического лица с клиентами или партнерами. Представительства осуществляют защиту интересов юридического лица, наделяются определенным имуществом, но статуса юридического лица не имеют;

■  филиалы — обособленные структурные подразделения юридического лица вне его месторасположения, осуществляющие все его функции. У филиалов больше прав, чем у представительств. Филиалы не имеют статуса юридического лица, хотя и обладают (или могут обладать) обособленным имуществом. Действуют на основе положения, утвержденного юридическим лицом;

■  отделения — обособленные структурные подразделения юридического лица (чаще всего с функциями филиала), расположенные в месте нахождения юридического лица (в том же населенном пункте). Отделение не обладает статусом юридического лица, но может полностью или частично дублировать функции юридического лица.

Таким образом, торговое предприятие  структуры общественного питания  можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические  и социально-экономические составляющие (рис. 2.2).

 

Рис. 2.2. Предприятие общественного  питания как открытая система

 

Рыночная деятельность предприятий  осуществляется посредством непрерывно возобновляемого процесса движения стоимости экономических ресурсов через сферы производства и обращения. В результате стоимость ресурсов последовательно принимает производительную, товарную и денежную формы.

Хозяйственную деятельность предприятий принято представлять в виде определенной системы: на входе  — вводимые факторы производства, затем производственный трансформационный  процесс, основанный на определенной технологии, и на выходе — выпуск продукции, ее реализация и выявление конечных результатов.

Вводимые факторы представлены финансовыми ресурсами, соединяющими материальные и людские ресурсы; при помощи технологии и организации  они осуществляют торговую деятельность на рынке.

Каждое предприятие на рынке  занимает особое место, обусловленное  его специализацией и производственными  возможностями. Однако в деятельности любого торгового предприятия четко  прослеживаются типовые функции, характеризующие  фирмы как самостоятельные экономические  системы:[35]

■  производство и оказание торговой услуги производителям и покупателям потребительских товаров;

■  осуществление товарно-денежного обмена;

■  послепродажное обслуживание потребителей;

■  материально-техническое обеспечение торгово-технологического процесса в фирме;

■  управление и организация труда персонала фирмы;

■  всестороннее развитие и рост объемов деятельности фирмы;

■  предпринимательство в сфере рыночной и хозяйственной деятельности;

■  уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных платежей в бюджеты и другие финансовые органы;

■  соблюдение действующих стандартов, нормативов государственных законов.

Реализация функций предприятия, их перечень и соотношение индивидуальны  и определяются его размерами (мощностью), спецификой миссии на рынке, степенью специализации и кооперирования деятельности, наличием и характеристикой  социальной инфраструктуры, формой собственности  и уровнем взаимоотношений с  органами управления.

Действия самостоятельных  субъектов рынка реализуются  путем решения ряда хозяйственных  задач. Каждая из этих задач (при всем их различии) имеет свое экономическое  содержание и экономические последствия. В число важнейших задач действующего предприятия входят: