Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

■  получение дохода владельцем предприятия;

■  обеспечение потребителей продукцией предприятия;

■  обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностями профессионального роста;

■  создание рабочих мест для населения, проживающего поблизости от месторасположения предприятия;

■  охрана окружающей среды, земли, воздушного и водного бассейнов;

■  недопущение сбоев в работе предприятия.

Среди целей, решаемых предприятиями, главная — превышение результатов  над затратами, т.е. получение максимальной прибыли и высокой рентабельности.

Экономика предприятия общепита зависит от внешнего окружения. Внешней  средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами  и оказывающие на него прямое или  косвенное воздействие.

При анализе внешней среды  всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:

Первая группа факторов внешней среды — микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме. В их число входят:[36]

■  покупатели продукции предприятия;

■  поставщики товаров;

■  хозяйственные партнеры;

■  конкуренты;

■  органы управления (государственные), контролирующие деятельность предприятия (рис. 2.3).

 

Рис. 2.3. Микро среда предприятия  общепита

 

Менеджеру предприятия общепита необходимо осуществлять изучение покупателей  по следующим направлениям:

■ географическое месторасположение;

■ демографические характеристики (пол, возраст, образование, сфера деятельности и т.п.);

■ социально-психологические характеристики покупателя (общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);

■ отношение к товару.

Полученная информация необходима для формирования ассортимента товаров  и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса.

Анализ объема спроса покупателей  и чувствительности покупателя к  цене на базовые и замещающие товары необходим для планирования объема продаж предприятия и ее доли на потребительском рынке.

Поставщики потребительских  продуктов питания — важнейший  компонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков  и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени  важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров  позволяют торговым субъектам выбрать  наиболее выгодный вариант хозяйственных  связей.

В число хозяйственных  партнеров входят предприятия, продающие  торговым предприятиям свои услуги и  выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и  рекламные агентства и т.д.

Хозяйственные партнеры существенно  влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия  общественного питания в сильную  зависимость от себя. Важно строить  с ними такие отношения, которые  обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных  партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе.

Органы государственного и местного управления — еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие  общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе  микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего к ним относятся  другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг  на тех же товарных/продуктовых и  территориальных рынках. С ними предприятию  общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы  обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов  на определенной территории.

Вторая группа факторов внешней  среды, оказывающая на предприятие  общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

экономические факторы, позволяющие  понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

правовое поле — законы, нормативные акты, правовые нормы  и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность  определить для себя допустимые границы  действий во взаимоотношениях с другими  субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов  государственной власти в отношении  развития общества и политики государства  на рынке потребительских товаров;

социально-демографическую  компоненту макроокружения, характеризующую  социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что  влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских  предпочтений;

национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности  и традиции потребления, религию;

природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая  ситуация в месте расположения предприятия  и т.д.).

 

3. Общая финансовая  оценка предприятия

Ресторан «Ручей» –  является предприятием общественного  питания, которое отличается наилучшим  оснащением, сервировкой, интерьером и  высококвалифицированным уровнем  обслуживания посетителей. Ресторан относится  к классу «Люкс» имеет изысканный интерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных  и заказных блюд сложного приготовления  и разнообразием напитков и коктейлей.

При входе ресторан оформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Классический авангард» 20-го века.

В распоряжении клиента опытный  персонал и лучшие повара.

В ресторане «Ручей» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную  продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам  кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде буквы «А». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Ручей» относится  к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем  ее реализацией.

Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей  танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью  двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще  двумя столиками в VIP секторах.

Ресторан «Ручей» находится  в самом центре г. Мурманска: по адресу проспект Ленина 82 тел.: 454360.

Рядом с рестораном удобная  автостоянка и поэтому у посетителей  не возникает проблем с парковкой.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.[37]

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного  питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.[38]

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию  сертификата.[39] Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые  рестораном «Ручей» сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1. Классификация  услуг ресторана «Ручей»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного  питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального  комплексного питания
122500	9	Услуги по организации  досуга
122501	4	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные  услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному  мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного  питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей  потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную стоянку  у предприятия общественного  питания

4. Характеристика  работы предприятий общественного  питания на примере ресторана  «Ручей»

 

Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана  «Ручей» является оперативное планирование составление планового меню. Наличие  планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия. Примерный  ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  ресторана класса «Люкс» приведен в  таблице 4.1.

 

Таблица 4.1

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

 

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы  обращения и выполняет главную  социально-экономическую задачу развития нашего общества — удовлетворение материального и культурного  уровня жизни населения.[40] Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.