Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

Производственная мощность предприятия общественного питания  — это максимально возможный  выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании  оборудования, имеющейся площади  производственных цехов, оптимальном  режиме работы, принятых нормах выработки  и установленной технологии производства.

Для измерения производственной мощности используют различные натуральные  показатели. Мощность столовой характеризуется  выпуском блюд за период, мощность заготовочного  предприятия — количеством тонн полуфабрикатов и т.д.

Производственную мощность предприятия общественного питания  рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости  варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически  производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также  по другим организационно-техническим  причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой  пищи включают в общую продолжительность  производственного цикла (одной  варки).

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле:[21]

 
 

(1.7.)

 

где, Мщ— производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц— продолжительность работы цеха, мин;

Вп— время на простой по организационно-техническим причинам, мин;

О к— емкость котлов, л;

в— средняя продолжительность  одной варки, мин;

Впз— время, необходимое  для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья  и т.п.), мин;

Об— объем первого блюда, л;

Кз— коэффициент заполнения котлов, ед.

Сравнивая данные среднедневного выпуска первых блюд по плану и  среднедневной производительности варочных котлов, можно определить, насколько производственная мощность кухни обеспечивает выполнение плана  по выпуску продукции.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое  влияние на ее изменение оказывают  технический прогресс, совершенствование  организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия  сырьем и др.

Отношение фактического выпуска продукции  к производственной мощности характеризует  коэффициент использования производственной мощности:[22]

 
 

(1.8.)

 

Кмщ - коэффициент использования  производственной мощности;

ВБф - фактический выпуск продукции, блюд.

Сравнивая коэффициент использования  производственной мощности за текущий  и предшествующие периоды, можно  установить динамику этого показателя.

Понижение коэффициента использования  мощности цеха может быть связано  с увеличением времени на простой  оборудования из-за нерациональной организации  технологического процесса, а также  со снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию. Для определения  планового выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу:

 

ВБпл = Мщ х Кмщ х Д. (1.9.)

 

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала ставятся задачи: выявить эффективность  использования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итоге улучшить экономические показатели предприятия.[23]

Пропускная способность  зала — это максимально возможное  количество потребителей, обслуженных  в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа  мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади  на одно место и его оборачиваемости  за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента  потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные  на одно место.

Пропускную способность  зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость  одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается  на обслуживание одного потребителя, тем  выше показатель оборачиваемости.

Для того чтобы перейти  от натуральных показателей к  стоимостным, следует рассчитанное количество блюд умножить на среднюю  цену одного блюда.

Составление производственной программы завершается планированием  объема и ассортимента прочей продукции  собственного производства.

Объем прочей продукции собственного производства определяется в натуральном  и стоимостном выражениях и вместе с обеденной продукцией составляет весь объем производственной деятельности предприятия.

Планируемый выпуск прочей продукции  рассчитывают отдельно для кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, горячих напитков по количеству и  сумме. Например, оборот по реализации горячих напитков определяют умножением количества стаканов на среднюю цену за один стакан, с учетом численности  обслуживаемых потребителей. Выпуск штучных мучных изделий рассчитывают с учетом возможности их изготовления и спроса потребителей. Выработку  полуфабрикатов для продажи населению  планируют по количеству, ассортименту продукции и периодам года также  с учетом спроса.[24]

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые  имеют для этого производственные мощности, специально обученные кадры. Этот вид товарооборота планируется  с учетом заказов предприятий  — потребителей полуфабрикатов и  другой продукции собственного производства.

При планировании оборота  по покупным товарам принимаются  во внимание ожидаемое выполнение за предплановый период, спрос потребителей, сезонность в реализации отдельных  товаров (мороженое, безалкогольные напитки, фрукты), специфические условия работы. Расчет производят по каждому виду покупных товаров в отдельности.

На основании произведенных  плановых расчетов по выпуску обеденной  и прочей продукции собственного производства, а также реализации покупных товаров составляют сводный  проект плана выпуска продукции  и товарооборота на планируемый  год с распределением по кварталам.

Сначала определяют общий  объем товарооборота с учетом сопоставимых данных за предшествующий период, а затем — состав оборота (соотношение продукции собственного производства и покупных товаров).

При планировании стоимостных  показателей товарооборота следует  также использовать и другие методы, описанные в разделе 3 «Товарооборот  предприятий торговли».

Непосредственно после разработки плана товарооборота и выпуска  продукции предприятия общественного  питания осуществляется планирование снабжения сырьем и товарами.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют:[25]

- потребность в сырье  и покупных товарах;

- величину товарных запасов  на начало и конец планируемого  периода;

- поступление сырья и  товаров в планируемом периоде.

- Наиболее ответственным  моментом в разработке плана  снабжения является расчет потребности  в сырье и покупных товарах.

Потребность предприятий  общественного питания в сырье  может быть определена различными методами. Как упрощенный вариант расчета  может быть использован фактически сложившийся расход основных видов  продуктов на одного питающегося. При  разработке таких расчетных норм продуктов ориентирами должны служить  нормы рационального потребления  продуктов (исходя из содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания или калорийности) по отдельным контингентам питающихся.

Потребность в основных продовольственных  товарах (мясопродуктах, рыбе, маслу  животному, овощам, картофелю и др.) можно определить по формуле:[26]

 

П = ЧПхНхД, (1.10.)

 

где, П — потребность  каждого вида товара в планируемом  периоде для определенного контингента;

ЧП — планируемая численность  обслуживаемого контингента;

Н — норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного  контингента в день;

Д — количество дней в  планируемом периоде.

Потребность в остальных  продовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим  их расходом в предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объема товарооборота.

Для специализированных предприятий, обслуживающих конкретные контингенты  населения — школьников, студентов, рабочих завода и др., можно рекомендовать  метод расчета потребности в  сырье и продовольственных товарах  на основе сбалансированных рационов по цикличному меню. Набор сырья  определяется по рецептурам блюд, предусмотренных  в комплексах завтраков, обедов, ужинов на каждый день цикла.

Исходя из набора продуктов  в одном комплексе и количества комплексов (равного количеству питающихся в завтрак и обед) рассчитывается количество продуктов, необходимых  для приготовления завтраков  и обедов в расчете на день. При  нескольких вариантах дневного комплекса  учитывается потребность в продуктах  для всех вариантов. Сумма однодневных  потребностей всех дней цикла составит потребность продуктов на один цикл. Умножением потребности каждого  продукта в цикле на количество циклов в планируемом периоде определяется потребность в сырье и товарах  на планируемый период.

Потребность в сырье для выпуска  обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.[27]

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножением нормы  вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к  выпуску блюд каждого наименования; расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Нормы расхода сырья определены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В общественном питании  ассортимент выпускаемой продукции  довольно широк, и применять в  расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно. Поэтому  существует следующий порядок определения  потребности в продуктах: потребность  в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель  и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность  во всех остальных продовольственных  товарах (сахар, жиры и др.) определяют на основании фактического расхода  их за отчетный период с.учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых  норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин — удельного  веса блюд. Основанием для расчета  является плановое меню.

При расчете среднегрупповых  норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют  и результат делят на общее  количество блюд данной группы.

Расчет среднегрупповых  норм чаще производят по относительным  величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующий удельный вес  каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100.

При определении потребности  предприятия в сырье среднегруп-повую  норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных  планом к выпуску из этого сырья.

Потребность в сырье для выпуска  прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для  обеденной, но из расчета среднегрупповой  нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.[28]

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов  каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах  рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров  и сложившейся стоимости за единицу  товара по розничной цене.

Наиболее простым, но менее  точным является расчет потребности  в сырье и покупных товарах  на основе достигнутого уровня за предшествующий период. Для этого используют данные о фактическом расходе продуктов  за ряд предшествующих периодов и  о намеченных темпах роста оборота  по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам  на планируемый период. Расход сырья  и товаров рассчитывается по розничным  ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей  стоимости сырья и товаров  прибавить сумму наценки.

После определения общей  потребности предприятия общественного  питания в сырье и покупных товарах рассчитывают величину товарных запасов.

Величина текущих запасов  сырья и товаров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом и мощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой и равномерностью снабжения, наличием складских помещений и  холодильного оборудования, а также  с учетом сроков хранения продуктов.

При расчете текущих запасов  следует учесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы  обеспечить ритмичность производственного  процесса и удовлетворение спроса потребителей в период между очередными поступлениями  сырья и товаров на предприятие.

При оптимальных условиях снабжения  размер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, в  ресторанах — 15 дней.[29]