Организация производства кафе детское «Малыш»

Федеральное агентство  образования

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный

торгово-экономический институт»

               Отделение среднего профессионального  образования

 

Курсовая работа

   По дисциплине: «Организация производства»

   на тему: «Организация производства кафе детское «Малыш»»

Выполнила: студентка 2 курса                            Руководитель:

специальности «Организация                                 

производства на предприятиях                                                (подпись)

общественного питания» очной формы

обучения группы Т-06-1д

Долженко Д.В.

 

                             (подпись)

 

 

                                                 

 

Красноярск 2010

 

 

План                             Стр.

Введение.                                                                                                           3-5                                                                                             

1. Организационная характеристика  предприятий.                                             6 

2. Организация снабжения предприятия  общественного питания.                    7                

                           2.1 Источники снабжения.                                                                                   8-9  

3. Организационная работа производства.                                                          10

3.1 Оперативное планирование предприятия.                                               11-12   

3.1.1 Определение количество потребителей.                                                    13

                           3.1.2 Составление производственной программы предприятия.                 14-17

3.2 Организация работы складского хозяйства.                                            18-20

3.3 Организация работы заготовочных цехов.                                                    21

3.3.1 Организация работы овощного цеха.                                                    22-23     

3.4 Организация работы доготовочных  цехов.                                                   24

3.4.1 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.                      25-26    

                           3.4.2 Организация работы холодного цеха.                                                   27-28

3.4.3 Организация работы горячего цеха.                                                      29-30

                           3.5 Организация работы кондитерского цеха.                                               31-33

3.6 Организация труда работников  обслуживания.                                      34-35

4. Интерьер предприятия.                                                                                     36

5. Реклама.                                                                                                         37-38   

6. Дополнительные услуги предприятия.                                                            39  

Заключение.                                                                                                            40

Библиографический список.                                                                            41-42

     Приложение.                                                                                                     43-58

 

Введение

                                                                               «Пусть пища будет твоим лекарством»

                                                                                                                             Гиппократ                                        

Среди предприятия общественного предприятия основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важные события в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить их, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Предприятие общественного питания расположенное при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалов, на теплоходах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятия общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Также зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, организация столов саморасчета и столов – экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

 

 

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющим фактором при оценке работы предприятия общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам:  доставка обедов на дом, обслуживание торжеств на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в общественном питание занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важней гуманистической задачи его социально – экономической политики является распределение продовольствия, между членами общества исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо наложенной и четко функционирующей системы общественного питания невозможно.

Главной задачей общественного питания является представление торговых услуг населению в форме общественного организационного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

• повышение качества продукции и культуры обслуживания.
• развитие (индустриализация) общественного питания.
• совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения.
• расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания.
• экономия материальных, торгово-энергетических и других ресурсов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, при чем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

 

1. Организационная характеристика предприятия

Проектируемое частное предприятие общественного питания кафе детское «Малыш» планируется разместить в центре города по адресу: ул. Карла Маркса, 152. Рядом с ним будет располагаться, кинотеатр «Луч», центральный парк, учебные заведения, детские сады и т.д. контингентом питающихся могут быть не только дети, но и взрослые. Предполагается, что предприятие должно работать с 1000 – 2000 ч., час пик с 1300 – 1600 ч., будет, иметь 45 посадочных мест, являться специализированным, постоянно функционирующим, относится к предприятию с полным производственным циклом, обслуживание будет производиться официантами.

 Дополнительные услуги: проведение  праздников, дней рождений, отпуск продукции на дом, заказ кондитерских,  кулинарных изделий и т.д.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его  меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах. Меню составляется в соответствии с действующим сборником рецептур и ассортиментным минимумом. Особенностью детского меню является  составление меню на основе физиологических норм питания   детей и подростков. В меню включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. Данный вид меню будет периодически меняться, с учетом большого ассортимента сладких и кондитерских изделий.

Меню представлено в приложение 1.

 

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

Организация снабжения предприятия общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами должно быть рационально ведь от этого зависит работа производства в целом. Немаловажную роль эффективной и ритмичной работы предприятия общественного питания играет организация товарного снабжения. От организации товарного снабжения зависит ассортимент товарных запасов их оборачиваемость, а также издержки связанные с организацией снабжения.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, продовольственным торговым инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. Бесперебойное материально-техническое снабжение, также немаловажно для предприятия общественного питания. Ведь от рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятий, качества блюд и культуры обслуживания.

Так как данное предприятие планируется быть небольшим, то ответственным за организацию снабжения будет создан не отдел снабжения, а назначен работник.

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплектность, качество поставок. Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки, так как равномерность поступления их на протяжении всего планируемого периода играет большую роль. Комплектность  снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставок непосредственно влияет на качество готовой продукции.

 

2.1 Источники снабжения

Для того чтобы предприятие могло эффективно и ритмично работать необходимо бесперебойное снабжение.  

Основными поставщиками продовольствия для данного предприятия будут служить торгово-закупочные базы, акционерные общества, частные фирмы и т.д.

Предусмотрено что данное предприятие будет снабжаться продукцией для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабаритных товаров, например, мяса, рабы, кисломолочных продуктов, мороженного, хлебобулочных изделий, сахара и т.д. с помощью транзитной формы поставки. Остальной вид товара с помощью складской формы поставки.

Форма доставки будет применяться, как и децентрализованная, т. е. продукты завозиться на предприятие линейными маршрутами в специализированном транспорте (предприятия). Так и централизованная где продукты завозятся на предприятие по кольцевому маршруту в специализированном транспорте (поставщика).

Продукты необходимые для изготовления блюд, поставщики, частота завоза представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

    

Источники снабжения

Продукты	Поставщики	Частота завоза в неделю
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины	ЗАО «Красноярская продовольственная кампания»	2 раза
Птица, яйцо	ЗАО «Сибирская Губерния»	2 раза
Рыба (треска)	ООО «Делси»	2 раза
Молоко	ОАО «Милко»	ежедневно
Ряженка, кефир, сливки, сметана, маргарин, слив. масло.	ОАО «Милко»	2 раза
Мороженное	ОАО «Славица»	2 раза
Овощи: (картофель, морковь, лук, петрушка, крас.перец, помидоры, огурцы, редис, салат, зелень.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Фрукты: (яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, сливы, персик.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Ягода: (клюква, земляника, черешня.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Масло подсолнечное, крупа, соль, сахар, специи, приправа, чай, кисель, какао-порошок, шоколад, пудра ваниль, крахмал, желатин, ванилин, дрожжи прессованные.	Оптовая база	1 раз
Сок, джем, варенье, сироп ягодный натуральный, сироп шоколадный, коньяк, красители пищевые.	Оптовая база	1 раз
Хлебобулочные изделия, хлеб.	ООО «Красноярский хлеб»	ежедневно