Организация производства кафе детское «Малыш»

 

 

3. Организация работы  производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом приятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), форма их построения, размещения, производственных связей.

Правильное установление структуры производства, рациональная организация и четкое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.

 Рабочее место это часть производственной площади, где работник выполняет следующие операции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Предполагается, что данное предприятие будет иметь цеховую структуру. На предприятие необходимы следующие цеха: заготовочный (овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский), так как на предприятия поступают мясные крупнокусковые полуфабрикаты, то на предприятие необходим цех доработки полуфабрикатов. Рабочие места на предприятие планируется, что будут универсальными, т. е. работник в течение рабочего дня осуществляет несколько операций одновременно.

 

 

 

 

 

                   3.1 Оперативное планирование предприятия

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия. Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск готовой кулинарной продукции. Плановое и план-меню служат основанием для меню, которое должно быть в зале предприятия, разработкой планового и план-меню занимается технолог.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается процентное соотношение блюд,  ассортимент и количество блюд каждого наименования которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декадам, в том числе в обед.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Плановое меню представлено в приложение 2.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется ежедневно на основании планового меню. В плане-меню указывается номер рецептур по сборнику рецептур блюд, выхода одного блюда, наименование блюд, количество планируемых порций в целом для выпуска блюд по порциям, а также ответственные лица за их приготовление.

При составлении плана-меню необходимо учитывать: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. А также наличие сырья в кладовых и его сезонность, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, затраты времени на приготовление единицы продукции.

План-меню представлено в приложение 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.1 Определение количество  потребителей

Количество потребителей определяется по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

Для определения количества потребителей за 1 день необходимо знать: часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и формы организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество потребителей за 1 день представлено в таблице 2

 

                                                                                                             Таблица 2

                                             Загрузка зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка зала	Количество потребителей за 1 час
1000 – 1100	2	40%	36
1100 – 1200	2	40%	36
1200 – 1300	2	40%	36
1300 – 1400	2	80%	72
1400 – 1500	2	80%	72
1500 – 1600	2	70%	63
1600 – 1700	2	70%	63
1700 – 1800	2	20%	18
1800 – 1900	2	20%	18
1900 – 2000	2	20%	18
Итого:			432

 

 

3.1.2 Составление производственной  программы предприятия

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственная программа предприятия непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане-меню.

При разработки производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности и непрерывности процессов производства и труда. Это достигается своевременным обеспечением производства и сырьем, продуктами, рациональным использованием рабочего времени, сокращением производственных затрат времени на производства, рациональной расстановкой и использованием кадров и т.д. 

Необходимое количество блюд, выпускаемое за каждый час, представлено в таблице 3.

 

                                                                                               Таблица 3

                                                                                                      

                       Производственная программа предприятия

Часы работы предприятия	Загрузка зала, %	Количество посетителей	Плановый выпуск продукции
			Холодные блюда	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Итого
			Нормы потребления блюд
			0,5	0,1	0,7	0,1	0,1	1,5
			Количества блюд за каждый час
1000-1100	40%	36	18	4	25	4	4
1100-1200	40%	36	18	4	25	4	4
1200-1300	40%	36	18	4	25	4	4
1300-1400	80%	72	36	7	50	7	7
1400-1500	80%	72	36	7	50	7	7
1500-1600	70%	63	32	6	44	6	6
1600-1700	70%	63	32	6	44	6	6
1700-1800	20%	18	9	2	13	2	2
1800-1900	20%	18	9	2	13	2	2
1900-2000	20%	18	9	2	13	2	2
			217	44	302	44	44	651

 

 

Для определения необходимого количества холодных напитков и хлеба необходимо знать примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятие общественного питания.

Количество холодных напитков и хлеба, потребляемые одним человеком, сведены в таблице 4.

 

                                                                                                          Таблица 4

 

Нормы потребления хлеба и напитков

 

Наименование	Единица измерения	Нормы потребления на 1 человека	Количество
Холодные напитки:	л.
Фруктовая вода	л.	0,02	8,5
Минеральная вода	л.	0,01	4
Натуральный сок	л.	0,02	8,5
Напиток собственного производства	л.	0,01	4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	17
Ржаной	кг.	0,02	8,5
Пшеничный	кг.	0,02	8,5
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	216
Конфеты, печенья, шоколад	кг.	0,007	3
Фрукты	кг.	0,02	9

 

 

3.2 Организация работы  складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, при организации складского хозяйства решаются следующие задачи: поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и способами.

Приемка продуктов производиться материально ответственными работниками (экспедитором, кладовщиком и др.), с которыми заключают договоры о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за не обеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей.

Приемка товаров по количеству производится на складе поставщика при самовывозе  или на складе получателя, а также в месте вскрытия и загрузки транспортных средств и контейнеров.

Приемка товаров по качеству производиться, как правило, на складе получателя органолептически при вскрытии тары в вышеуказанные сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковку, маркировку, соответствие данным, указанным в удостоверении о качестве, сертификате (время изготовления, отправки, срок хранения). В тарно-транспортной накладной проставляется номер качественного удостоверения или штамп.

Складские помещения должны отвечать определенным требованиям. В соответствии с санитарными правилами помещения должны содержаться в чистоте – необходимо ежедневно проводить уборку помещений, раз в неделю – генеральную, каждый месяц следует проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещения.

Стены должны быть защищены от грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м; в охлаждаемых камерах – облицованы глазурованной плиткой; полы – прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; устройство порогов не допускаются. Перекрытия и ограждающие конструкции следует изготавливать из несгораемых материалов. Освещение будет производиться полностью искусственно, вентиляция будет осуществляться естественно и механически. Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха. 

Сырье, полуфабрикаты которое будут поступать на предприятие, планируется хранить в складских помещениях, которые в свою очередь будут располагаться на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной части здания. Приемка грузов, будет осуществляться на разгрузочной площадки, перед которой располагается платформа (разгрузочная рамка) высотой 1,1 метра шириной 4метра.   Предполагается, что складские помещения будут состоять: из охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов; охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; моечная и кладовая тары; загрузочная; кладовая инвентаря.