Организация производства кафе детское «Малыш»

Охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; полуфабрикаты хранятся в ящиках, температура 0 – -2 0С., влажность 75 – 85%. Для хранения молочных продуктов используются: подтоварники, стеллажи; продукты хранятся в ящиках, коробках, температура 2 – 6 0С., влажность 80 – 85%. Охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей должна быть оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; продукты хранятся в ящиках, ларях, температура 2 – 6 0С., влажность 80 – 90%. Кладовая овощей имеет стеллажи, весы; овощи хранятся в ящиках, ларях, мешках, температура 2 – 5 0С., влажность 75 – 85%. Овощная кладовая целесообразно располагается рядом с овощным цехом. Кладовая сухих продуктов должна быть оснащена: стеллажами, подтоварниками, весами; здесь продукты должны храниться в ящиках, коробках, мешках, температура 12 – 18 0 С., влажность 65 – 75%. Моечная и кладовая тары должна иметь: подтоварники, стеллажи, моечные ванны. Помещение для хранения инвентаря оснащено: стеллажами и подтоварниками.

Сахар, соль,  кофе, чай,  хранят изолированно от других продуктов обладающими запахами, масло сливочное хранят отдельно от сыра и других остро-пахнущих  продуктов.

Пример компоновки складских помещений представлен в приложение 4.                

 

 

3.3 Организация работы заготовочных цехов

На предприятиях с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуют универсальные рабочие места, где выполняются те же операции по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов, что и в цехах заготовочного предприятия, но в отличие от них на каждом рабочем месте выполняется несколько операций. Так как на планируемое предприятие овощи будут поступать в виде сырья, то данное предприятие будет иметь только один заготовочный цех по обработки овощей.      

 

 

3.3.1 Организация работы  овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей и приготовление из них полуфабрикатов, для снабжения ими доготовочные цеха.

Для повышения эффективности овощного цеха необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь с кладовой овощей, соответствовать требованиям санитарии и мероприятиям по охране труда и технической безопасности.

Овощной цех планируется расположить непосредственно  на первом этаже, и иметь удобную взаимосвязь с кладовой овощей, с горячим и холодным цехом.

Ассортимент и количество вырабатываемым цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания нарезки.

Данный цех будет оснащен таким оборудованием как машина по очистки картофеля МОК-125 и универсальная овощерезка МРО-50-200.

В планируемом овощном цехе выделяют в соответствии с технологическим процессом следующие рабочие места: по очистки картофеля и корнеплодов их дочисти и промывания; по очистки лука репчатого, хрена, чеснока; по обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей; по нарезки овощей.

Рабочее место по очистки картофеля и корнеплодов оборудуется следующим образом: устанавливают моечные ванны; машину по очистки картофеля МОК-125; стол  дочисти картофеля; производственные столы для нарезки полуфабрикатов. Рабочее место по очистки лука репчатого, хрена, чеснока и рабочее место по обработки сезонных овощей совмещены в одно рабочее место, которое оснащено: моечными ваннами; стол для очистки лука (с вентиляцией); производственным столом со встроенной моечной ванной для очистки сезонных овощей; производственными столами для нарезки полуфабрикатов из лука и сезонных овощей. Также цех имеет универсальную овощерезку МРО-50-200, подтоварник для кратковременного хранения овощей, передвижную моечную ванну для мойки овощей перед очисткой, передвижной стеллаж и раковину для мытья рук.

Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложение 5.

Организация труда. Работу овощного цеха организует заведующим производством, в цехи планируется, что будет работать два работника (чистильщики 1-го и 2-го разряда). Режим работы – односменный, графика выхода на работу – линейный. Работники имеют шестидневный рабочий день и один выходной день.

          

                    График выхода на работу работников овощного цеха     

         Разряд                   

                 1

                 2

 

                           8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

                                                    Часы работы

 

 

3.4 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программы доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условия реализации кулинарных блюд и изделий.

Доготовочные предприятия работают на полуфабрикатах высокой степени готовности. Так как на планируемое предприятия поступают кусковые полуфабрикаты из мяса, рыба специальной разделки и тушки птиц, организуют цех доработки полуфабрикатов, который отличается от мясного, рыбного и мясо – рыбного  цехов тем, что в нем не осуществляется механическая кулинарная обработка сырья.

Для приготовления пищи на данном предприятии будут созданы горячий и холодный цех. Оснащение цехов технологическим и холодильным оборудованием зависит от типа предприятия и его мощности.

 

 

            3.4.1 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами  высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по плану-меню.

  На данном предприятие планируется, что будут организованы отдельные рабочие места: по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов. Эти рабочие места объединяют в три технологические линии: первая линия для приготовления полуфабрикатов из мяса; вторая линия для приготовления полуфабрикатов из птицы; третья линия для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

На линии  приготовления полуфабрикатов из мяса предполагаются, что устанавливают  холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубка типа МИМ-105 и универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами, стеллаж передвижной.

На второй линии устанавливают производственный стол со встроенной моечной ванной.

Третья линия предполагается, что будет оснащена производственным столом со встроенным холодильным шкафом.

Готовые изделия укладывают в подготовленные лотки или противни небольшого размера, которые устанавливают на стеллажи и направляют в горячий цех для последующей тепловой обработки.

Примерная расстановка оборудования  с расположением рабочих мест приведены в приложение 6.

Организация труда. На данном планируемом предприятии работу цеха доработки полуфабрикатов организует заведующий производством. В цехе выполняют работу повара (3-го и 4-го) разряда. Повар 4-го разряда изготавливает порционные полуфабрикаты, нарезает мясо и рыбу на порции, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты, повар 3-го разряда разделывает рыбу, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Режим работы односменный, график выхода – линейный. Работают шесть дней и имеют один выходной день.

 

    График выхода на работу работников цеха доработки полуфабрикатов

 

Разряд

 

          3 

          4

 

                  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20 

                                      Часы работы

 

 

3.4.2 Организация работы  холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню). Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки.

На планируемом предприятии холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север. Также данный цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной и моечной столовой посуды.

В холодном цехи выделяются две технологические линии: Первая линия – приготовление холодных блюд и закусок; вторая линия служит для приготовления сладких блюд, порционирования холодных супов и напитков.

Рабочие места: первое рабочее место для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов. Это рабочее место оборудуется столом со встроенной моечной ванной, столом со встроенным охлаждаемым шкафом, универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов).

Второе рабочее место для нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформление блюд, бутербродов. Это рабочее место оснащено столом секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3,5, машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370.

Третье рабочее место для приготовления заливных блюд. Это рабочее место оснащено производственным столом.

Четвертое рабочее место для приготовления сладких блюд порционирования холодных супов и напитков. Это рабочее место оборудовано моечной ванной и столом с охлаждаемым шкафом.

Примерная расстановка оборудования  с расположением рабочих мест приведены в приложение 7.

Организация труда. Общее руководство осуществляет повар 5-го разряда, он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

В данном цехи планируется, что будут работать повара (4-го и 5-го) разряда. Повар 5-го разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд, порционирования и  оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Повар 4-го разряда занимается подготовкой продуктов, приготовлением заправок. Режим работы двухсменный, график выхода – ленточный Шестидневный рабочий день, следовательно, один выходной день.

 

            График выхода на работу работников холодного цеха

 

          Разряд

                4

                5

                 

                         9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

                                          Часы работы

 

 

3.4.3 Организация работы  горячего цеха

В горячем цехи завершается технологический процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Выполнение производственной программы зависит от рациональной организации рабочих мест и оснащенности их современным оборудованием, а также своевременности обеспечения необходимой продукцией.  

Планируется, что горячий цех  будет непосредственно располагаться в близи цеха доработки полуфабрикатов, иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посудой, моечной кухонной посудой, с кабинетом, заведующим производства. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал, т.е. по плану-меню.

 Горячий цех подразделяется на два секционных отделения, в которое входят суповое отделение и соусное отделение. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном отделение – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варки супов. Оборудование в суповом отделение планируется, что будет установлено в две линии. Тепловое оборудование состоит: из плиты электрической 2-комфорочной секционной модулированной с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш; сковороды электрической СЭСМ-0,5. Линия механического оборудования будет включать в себя: стол со встроенным охлаждаемым шкафом; производственный стол со встроенной моечной ванной; производственный стол.

Соусное отделение. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующем оборудованием. Тепловое оборудование: из плиты электрической 2-комфорочной секционной модулированной с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,2; фритюрница ФЭСМ-0,5. Механическое оборудование будет состоять из: производственного стола; производственного стола со встроенной моечной ванной; универсального привода П-II; шкаф холодильный.