Организация производства кафе детское «Малыш»

Примерная расстановка оборудования  с расположением рабочих мест приведены в приложение 8.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара разной квалификации. В горячем цехе работу осуществляют повара (6-го, 5-го,4-го) разряда. Повар 6-го разряда, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, готовит порционные блюда, приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, повар 5-го разряда, готовит первые и вторые блюда массового спроса. Повар 4-го разряда пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты. Режим работы двухсменный, график выхода на работу ленточный. Шестидневный рабочий день и один выходной день.

                    График выхода на работу работников горячего цеха

         Разряд

                   4

                    5                

                    6

                          8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20      Часы работы        

 

3.5 Организация работы  кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

На данном предприятии предполагается, что будет организован кондитерский цех, выпускаемый 3 тыс. кондитерских изделий в день из трех видов теста (бисквитного, заварного, песочного).

Так как кондитерский цех будет, работает самостоятельно, он изучает спрос покупателей, организовывает сбыт своей продукции, заключает договор с другими предприятиями общественного питания.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок от предприятия, магазинов и выражается в форме наряда заказов. Наряд заказ составляется для всего цеха и для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенной продукции.

На планируемом предприятии выделяются следующие места: рабочее место по обработки яиц, рабочее место по просеиванию муки, рабочее место по подготовки других видов сырья, рабочее место для замеса песочного теста, рабочее место приготовления бисквитного и заварного тесто, рабочее место для раскатки песочного теста, рабочее место для разделки изделий из бисквитного и заварного теста, рабочее место для выпекания изделий, рабочее место для приготовления отделочных полуфабрикатов, рабочее место для отделки изделий, помещение для мойки инвентаря и тары, помещение для кратковременного хранения готовых изделий, помещение начальника цеха.

Первое рабочее место для обработки яиц будет оснащено столом производственным, четырьмя рабочими ваннами для санитарной обработки яиц, подтоварниками.

Второе рабочее место по просеивании муки совмещено с рабочими местами для замеса песочного и приготовления бисквитного и заварного теста, осуществляется рядом с кладовой суточного запаса сырья. Оснащено просеиватель ВЭ-350, который расположен на производственном столе, дежи, стол производственный, подтоварник, месильно-взбивальной машиной МВ-6М, электроплита ПЭСМ-4Ш, стол производственный со встроенной моечной ванной, производственная раковина.

Третье рабочее место для подготовки других видов сырья  оснащено стеллажом, производственным столом со встроенным холодильным шкафом, моечной ванной.

Четвертое рабочее место для раскатки песочного теста оснащено производственным столом с деревянным покрытием, стеллаж.

Пятое рабочее место для разделки изделий из бисквитного и заварного теста устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи.

Шестое рабочее место для выпекания изделий. Оборудуется электра шкафы ЭШ-3М, стол производственный, стеллаж.

Седьмое рабочее место для приготовления отделочных полуфабрикатов оборудуется электроплита ПЭСМ-4Ш, взбивальная машина «Сабария», стеллаж, ванна моечная.

Восьмое рабочее место для отделки изделий оборудуется производственным столом со встроенным охлажденным шкафом, стеллажом.

Помещение для мойки инвентаря и тары оснащено моечные ванны с двумя отделениями, стеллажи.

Примерная расстановка оборудования  с расположением рабочих мест приведены в приложение 9.

Организация труда. Руководство кондитерского цеха будет организовывать начальник цеха. В кондитерском цехе работу осуществляют кондитеры(5-го, 4-го,3-го) разряда и пекарь. Кондитер 5-го разряда изготовляет фигурные заказные торты, пирожные и производит их художественную отделку. Кондитер 4-го разряда изготовляет кексы, рулеты, украшает торты и оформляет изделия. Кондитер 3-го разряда изготовляет простые торты, пирожные, эклеры. Пекарь занимается замесом теста его разделкой, выпечкой, подготовкой продуктов. Режим работы двухсменный, график выхода на работу линейный. Шестидневный рабочий день и один выходной день.

 

       График выхода на работу работников кондитерского цеха

           Разряд

                   

             

          пекарь

                 3

                  4 

                   5

                           

                           9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

                                         Часы работы

 

 

3.6 Организация труда работников обслуживания

На планируемом предприятии обслуживание потребителей будут производиться 5 официантами. Будет использоваться метод организации труда официантов – индивидуальный.

За каждым официантом закрепляют определенный участок зала с тремя четырехместными столами. Все операции связанные с обслуживанием выполняет один официант.

Официант помогает посетителю разместиться за сервированным столом, предлагает меню, принимает заказ, передают его на производство и в буфет, затем досервировывает в случае необходимости стол, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выписывает чек, рассчитывается с посетителем, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы. Далее он сервирует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно торговой деятельности кафе. В зависимости от условий его работы используется ступенчатый график работы, режим работы двухсменный, шестидневный рабочий день и один выходной день.

Официанты выходят на работу в разное время, с расчетам, чтобы часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное число работников.

 

 

График выхода на работу обслуживающего персонала

                           Официанты

 5

4

3

 2

1

 

 

                   10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

                                  Часы работы

 

 

4. Интерьер предприятия

Термин интерьер (от французского interieur – что означает внутренний) в строительстве и архитектуре означает художественно оформленное пространство здания какого-либо помещения. Соответственно этому понятие «интерьер предприятия общественного питания» включает в себя объемно – пространственное, планировочное – технологическое решения помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Мебель в планируемом предприятии должна быть удобной так как посещать кафе будут дети, стулья будут выполнены из легкого металла, сочного ярко красного,  коричневого цвета, столы будут выполнены в виде тарелок которые в свою очередь будут держать разные герои мультиков и сказок (например волк, заяц, принцесса, гномы и т. д. ).

 Стены будут окрашены в  яркие, гармоничные тона на которых  будут висеть  картины, в нутрии которых встроены экраны дисплея, где постоянно будут показывать мультфильмы, развлекательные детские программы и т. д.

Пол будет из толстого стекла, в нутрии которого будут лежать разноцветные кристаллы, свет, попадая на них, будет отражаться придавать интерьеру все большей загадочности.

Освещение будет как естественным, так и искусственным. Также будет преобладать и смешенное освещение,  такая система позволяет гибко регулировать освещение, создавать декоративные световые эффекты.

Форменная одежда обслуживающего персонала. Интерьер предприятия зачастую зависит от того, какая спецодежда у работников: красивая удобная или нет.

Одежда у женщин будет в виде корсета с большими пуговицами разной формы и цвета, и юбки. У мужчин костюмы  (смокинг и брюки).

 

5. Реклама

Реклама – это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса посетителей на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Она сообщает населению о типах и часах работы предприятия ассортименте выпускаемой продукции, формах и методах обслуживания, видах предоставляемых услуг, в том числе приемов заказов, и т.д.

Реклама должна быть по характеру агрессивной и эмоциональной, правдивой и убедительной, современной и грамотной, понятной и доходчивой.

Чтобы выполнить свое основное предназначение реклама стремиться найти способ привлечь внимания, завоевать потенциального потребителя, а потом его «соблазнить» и, в конечном счете, побудить совершить покупку.

 Функции рекламы: информирование, увещание, напоминание, удержание потребителя, создания «собственного лица» предприятия.

Наружная реклама на данном планируемом предприятии будет состоять из вывески, витрины, листовок. Вывески планируется оформить с помощью художественно – архитектурных средств, технических средств, световые вывески способствуют воздействию на потребителей. Витрины планируется украсить различными декоративными материалами с использованием световых и оптических эффектов. Листовки -  в них будет указан режим работы предприятия, предоставляемые услуги. Реклама по радио стимулирует косвенное воздействие на потребителей. Так же реклама будет в периодической печати, например в газете, журналах. Реклама на телевиденье  преимущественно в ее живости, с помощью телевиденья будут показаны блюда и изделия, интерьер данного предприятия.

К внутренней рекламе можно отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные ее элементы: интерьер, меню, качество блюд, стиль и методы обслуживания, удобство и комфортность, качество дополнительных услуг и т.д. Внутренние средства рекламы призваны убедить потребителей продолжать пользоваться услугами предприятия.

 

 

6. Дополнительные услуги  предприятия

Дополнительные услуги предприятия заключаются в том, что предприятие предоставляет услуги по организации досуга.

На данном предприятии могут проводиться праздники, дни рождения с предоставлением праздничной программы разработанной по инициативе потребителя, для этого может производиться аренда зала.

В субботу на данном предприятии производятся развлекательные программы (игры, викторины, конкурсы) с участием артистов, клоунов и непосредственно самих детей.  

Так же можно заказать кулинарные блюда, кондитерские изделия для праздников, дней рождений.

Так же происходит отпуск обедов на дом.

Заказ поваров на дом для приготовления кулинарных блюд для праздников.

 

 

Заключение

В данной курсовой работе бала разработана концепция кафе специализированного (детского) на 45 посадочных мест. Также приведены расчеты планового меню, план-меню, производственной программы планируемого предприятия, рассчитано количество рабочих мест. Данное кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. Кафе может также принимать заказы, как в индивидуальном порядке, так и коллективные на организацию обедов, ужинов по поводу праздников, дней рождений, а также на обслуживания детей экскурсантов или туристов.

Размещено кафе рационально в жилым массиве и в месте массового отдыха населения.

 Меню подобрано специально  для детского рациона с большим  ассортиментом сладких, кондитерских  блюд, и с малым их выходом. 

Интерьер оформлен специально, уютно для детей, чтобы их заинтересовать, архитектурно – художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков, наличие элементов прикладного искусства и т.д.). 

 

 

Библиографический список

1. Аргоновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие / Е.Д. Аргоновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова; Ред. С.Ф. Григорьев. – М.: Экономика, 1990. – 254 с.

 

2. Аргоновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятия общественного питания: учебник для технол. отд-ний техн. – М.: Экономика, 1985. – 144 с.

 

3. Аносова М.М. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. – М.: Экономика, 1985. – 224 с.

 

4. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: Учеб. пособие для  сред. спец. учеб. заведений / В.А.Барановский. – Ростов  н/Д: Феникс, 2004. – 350 с.