Организация производства кафе детское «Малыш»

 

5. Богушева В.И. Бары и рестораны: Учебник / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 352 с.

 

6. Бычкова Р.В. Организация обслуживания посетителей в ресторанах и кафе: Конспект лекции /М-во торговли УССР. – Донецк: ДИСТ. 1965. – 24 с.

 

7. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие для вузов / Ю.Ф. Волков. – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 351 с.

8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: Учебник, Л.И. Шкурова: - М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

 

9. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания: Учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Р.С. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

 

10. Организация производства и обслуживания в общественном питании: (Учеб. для вузов по спец. «Технология и организация общественного питания» / М.М.Беляев, И.Р. Бережной, Г.А. Петров и др.: Общ. ред. М.И.Беляева). – 3-е. изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1986. – 301 с.

 

11. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебник для технолог. фак. торг. Вузов. – 2-е. изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 295 с.

 

12. Организация производства и обслуживания: Учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.В. Сергачева, Т.А. Балябина. – Красноярск: КГТЭИ, 2006. – 63 с.

 

13. Организация производства и управления предприятия общественного питания: Учебник для техн. / М.М. Аносова, Т.Н. Бабарикина, Л.С. Кучер, Р.С.Лифанов. – М.: Экономика, 1980. – 264 с.

 

14. Организация работы предприятия общественного питания: Учеб. пособие / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская: Ред. Н.А. Соколинская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

 

15. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981. – 488 с.

 

 

                                                                                Приложение 1

                                       Меню

Холодные блюда:

• Салат овощной с яблоками и красным перцем «Рыжик»  100гр
• Салат «Весна»                                                                     100гр
• Винегрет из фруктов и овощей «Сластена»                       100гр 

Кисломолочные продукты:

• Молочные прохладительные коктейли                            200гр
• Кефир с сахаром                                                           200/15гр    
• Ряженка                                                                               200гр

Первые блюда:

• Бульон мясной прозрачный                                              

 с мясными фрикадельками                                            250/25гр

• Крем-суп из птицы с профитролями                          250/25гр  

Вторые горячие блюда:

• Кнели рыбные припущенные                                         75/50гр
• Зразы из кур с омлетом и овощами                         75/35/25гр 
• Крокеты картофельные                                                      100гр
• Рис, припущенный с томатом                                            100гр

Сладкие блюда:

• Шарлотка с вишней                                                       175/30гр
• Самбук абрикосовый                                                           110гр
• Кисель из апельсинов и мандаринов                                200гр                       
• Мороженное в ассортименте                                             200гр
• Взбитые сливки с клубникой                                        100/20гр

Горячи напитки:

• Чай с сахаром                                                               200/15гр
• Кофейный напиток с молоком                                 150/25/5гр
• Какао с молоком                                                                 150гр
• Шоколад                                                                             200гр

Холодные напитки:

• Чай охлажденный с плодовым соком                         200/15гр   
• Напиток клюквенный                                                        200гр 
• Сок                                                                                      100гр

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

• Булочка «Веснушка»                                                             75гр
• Пирожное в ассортименте                                                   45гр
• Торт сливочный «Снежная королева»                               100гр
• Торт шоколадный «Услада»                                              100гр
• Торт фруктовый «Чунга-чанга»                                         100гр
• Ромовая баба                                                                        75гр
• Кекс лимонный                                                                    75гр

 

                                                                                  Приложение 2

 

                                      Плановое меню

Выход г.	Наименование блюд и закусок	Процентное соотношение блюд	Всего блюд	В том числе в обед
	Холодные блюда:	100	88
100	Салат овощной с яблоками и крас. перцем «Рыжик»	34	30	16
100	Салат «Весна»	33	29	16
100	Винегрет из фруктов и овощей «Сластена»	33	29	16
	Кисломолочные продукты:	100	51
200	Молочные прохладительные коктейли	68	35	28
200/15	Кефир с сахаром	16	8	4
200	Ряженка	16	8	4
	Первые блюда:	100	32
250/25	Бульон мясной прозрачный  с мясными фрикадельками	50	16	8
250/25	Крем-суп из птицы с профитролями	50	16	8
	Вторые горячие блюда:	100	180
75/50	Кнели рыбные припущенные	28	50	30
75/35/25	Зразы из кур с омлетом и овощами	28	50	30
100	Крокеты картофельные	22	40	20
100	Рис, припущенный с томатом	22	40	20
	Сладкие блюда:	100	98
175/30	Шарлотка с вишней	16	15	10
110	Самбук абрикосовый	24	23	18
200	Кисель из апельсинов и мандаринов	20	20	16
200	Мороженное в ассортименте	20	20	15
100/20	Взбитые сливки с клубникой	20	20	15
	Горячи напитки:	100	52
200/15	Чай с сахаром	25	13	8
150/25/5	Кофейный напиток с молоком	25	13	8
150	Какао с молоком	25	13	6
200	Шоколад	25	13	8
	Холодные напитки:	100	65
200/15	Чай охлажденный с плодовым соком	31	20	10
200	Напиток клюквенный	36	23	13
100	Сок	33	22	12
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:	100	82
75	Булочка «Веснушка»	12	11	7
45	Пирожное	15	12	8
100	Торт сливочный «Снежная королева»	15	12	8
100	Торт шоколадный «Услада»	15	12	8
100	Торт фруктовый «Чунга-чанга»	15	12	8
75	Ромовая баба	15	12	8
75	Кекс лимонный	13	11	7

 

                                                                                               Приложение 3                                                                                                             

    План-меню

Выход г.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Количество блюд	Выпуск блюд по порциям			Ответственное лицо за приготовление блюд
				к 1000 ч	к 1400 ч	к 1800 ч
Холодные блюда:
100	570	Салат овощной с яблоками и крас. перцем «Рыжик»	30	8	16	6	О.Л Макарова
100	568	Салат «Весна»	29	7	16	6
100	573	Винегрет из фруктов и овощей «Сластена»	29	7	16	6
Кисломолочные продукты:
200	1436	Молочные прохладительные коктейли	35	4	28	4	И.Н. Губова
200/15		Кефир с сахаром	8	2	4	2
200		Ряженка	8	2	4	2
Первые блюда:
250/25	579	Бульон  мясной прозрачный с мясными фрикадельками	16	5	8	3	Ф.И. Кириллов
250/25	591	Крем-суп из птицы с профитролями	16	5	8	3
Вторые горячие  блюда:
75/50	619	Кнели рыбные припущенные	50	10	30	10	Л.Г. Логанов
75/35/25	1035	Зразы из кур с омлетом и овощами	50	10	30	10
100	670	Крокеты картофельные	40	10	20	10
100	659	Рис, припущенный с томатом	40	10	20	10
Сладкие блюда:
175/30	653	Шарлотка с вишней	15	3	10	2	Л.Д. Минина
110	701	Самбук абрикосовый	23	3	18	2
200	725	Кисель из апельсинов и мандаринов	20	2	16	2
200	803	Мороженное в ассортименте	20	3	15	2
100/20	652	Взбитые сливки с клубникой	20	3	15	2
Горячи напитки:
200/15	1404	Чай с сахаром	13	3	8	2	И.В. Парашкова
150/25/5	1411	Кофейный напиток с молоком	13	2	8	3
150	1425	Какао с молоком	13	4	6	3
200	1427	Шоколад	13	3	8	2
Холодные напитки:
200/15	1413	Чай охлажденный с плодовым соком	20	5	10	5	А.Ф. Миронова
200	1441	Напиток клюквенный	23	6	13	4
100		Сок	22	5	12	5
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:
75	564	Булочка «Веснушка»	11	2	7	2	Ю.Н. Никулина
45	1094	Пирожное	12	2	8	2
100	1113	Торт сливочный «Снежная королева»	12	2	8	2
100	1142	Торт шоколадный «Услада»	12	2	8	2
100	1120	Торт фруктовый «Чунга-чанга»	12	2	8	2
75	572	Ромовая баба	12	2	8	2
75	1097	Кекс лимонный	11	2	7	2

 

 

                                                                                             Приложение 4

                     План складского помещения

1. Охлаждаемая камера для мясных и рыбных п/ф
2. Охлаждаемая камера молочных продуктов
3. Охлаждаемая камера фруктов и ягод, напитков и овощей
4. Кладовая овощей
5. Кладовая сухих продуктов
6. Моечная и кладовая тары для п/ф
7. Кладовая тары
8. Загрузочная

 

Приложение 5

                              План овощного цеха

1. Рабочее место по очистки картофеля и корнеплодов их доочистки и нарезки п/ф.
2. Рабочее место по очистки лука репчатого, хрена, чеснока и нарезки п/ф и  рабочее место по обработки сезонных овощей и нарезки п/ф. 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

        План  цеха доработки  полуфабрикатов и мяса и рыбы

1. Технологическая линия для приготовления п/ф из мяса.
2. Технологическая линия для приготовления п/ф из птицы.
3. Технологическая линия для приготовления п/ф из рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

                                 План  холодного цеха

1. Рабочее место для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов.
2. Рабочее место для нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, бутербродов.
3. Рабочее место для приготовления заливных блюд.
4. Рабочее место для приготовления сладких блюд порционирования холодных супов и напитков.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                Приложение 8

                                   План горячего цеха

1. Суповое отделение.