Разработка предприятия общественного питания

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания(производство продукции и производительный, в основном, характер труда).

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

К основным задачам развития общественного питания можно отнести следующие:

-повышение качества продукции  и культуры обслуживания;

-индустриализация общественного  питания;

-совершенствование организации  общественного питания по месту  работы и учебы населения;

-расширение сети специализированных  предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

-повышение уровня организации  труда и управления;

-экономия материальных, топливно-энергетических и других  ресурсов [27].

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по соизготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание

получает прибыль.

Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей [23].

 

 

1.2. Анализ рыночной  ниши. Основные факторы подбора  и планирования ассортимента  товаров(основные факторы выбора вида услуг).

Нормальное состояние экономики обеспечивает возможность осуществления двуединого процесса, включающего смену как товарной формы общественного продукта на денежную, так и денежной на товарную. Очевидно, что неотъемлемым элементом товарного хозяйства является рынок.

В экономической литературе сущность рынка трактуется весьма разнообразно, что нередко во многом зависит от цели проводимого исследования. Например, американский ученый Роджер Вод, автор объемного труда по проблемам политической экономии, дает такое весьма своеобразное толкование понятия "рынок": "Сфера, где покупатели и продавцы отдельных товаров находятся в таком тесном информационном общении, что цены товаров стремятся быть одинаковыми в границах всей этой сферы". В этом определении акцент сделан скорее на механизме функционирования рынка, чем на его сущности как экономической категории. Филип Котлер, известный специалист в области рыночных отношений, считает, что рынок — это "совокупность существующих и потенциальных покупателей товара". Подобное утверждение не вызывает возражений, если, конечно, рассматривать рынок лишь как место реализации маркетинговых устремлений производителей товаров и услуг.

Согласно современной российской экономической теории, рассматривающей рынок как экономическую категорию, рынок — это "совокупность конкретных экономических отношений и связей между покупателями и продавцами, а также торговыми посредниками по поводу движения товаров и денег, отражающая экономические интересы субъектов рыночных отношений и обеспечивающая обмен продуктами труда". В узком смысле рынок — это сфера товарного обращения, обмена денег на товары и товаров на деньги [3].

Существуют множество видов рынков, главные из которых можно 
сгруппировать по следующим трем признакам. 
Основные виды рынков с точки зрения соответствия действующему законодательству: 
1)по экономическому назначению объектов рыночных отношений  
-легальный рынок

- теневой рынок  
- потребительский рынок 
- рынок капиталов 
- рынок рабочей силы 
-рынок информации 
-финансовый рынок и др. 
2)по пространственному признаку 
- местный рынок 
- национальный рынок 
- международный региональный рынок  
- мировой рынок 
           Каждый из этих рынков, в свою очередь, можно разделить на составляющие элементы. Так рынок средств производства включает рынок земли, станков, кормов, газа и т.д [17].

Общественные потребности, возникновение которых обусловлено общественным развитием и связано с необходимостью создания условий для функционирования общества и обеспечения жизнедеятельности его членов, состоят из двух взаимосвязанных частей:

-потребности общества;

-личные потребности.

Потребности человека порождены самой его организацией как социально-биологического существа, поскольку без непрерывного удовлетворения разнообразных потребностей жизнедеятельность людей невозможна.

Существуют различные классификации потребностей. Например, всемирно известный американский социальный психолог А. Маслоу считает, что человеческие потребности можно расположить в следующем иерархическом порядке:

-физиологические потребности;

-потребности в самосохранении;

-потребности в любви;

-потребности в уважении;

-потребности в самоутверждении.

От удовлетворения физических потребностей человека (который должен есть, пить, иметь жилище и одеваться, чтобы быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством) зависит его жизнедеятельность как биологического существа. Иными словами, физические потребности являются самыми насущными.

В условиях рыночных отношений проявлением потребностей людей в каком-либо товаре является спрос, и не просто как желание иметь то или иное благо, а платежеспособный спрос. Под этим термином понимается количество товара, которое потребители готовы и в состоянии купить по известной цене в определенный промежуток времени.

Среди факторов, влияющих на величину, структуру и динамику спроса, доминирующее значение имеют рыночная цена товара и покупательная способность потребителя. Весьма существенно влияют на спрос и такие факторы, как уровень и соотношение розничных цен на продовольственные и непродовольственные товары, состав семьи, местность проживания, реклама, веяния моды и т.д [3].

Важная особенность спроса на продукцию общественного питания заключается в том, что он имеет физиологические пределы.

Развитие спроса обусловлено различными факторами: экономические(ситуация в стране, инфляция, доход населения и др.), социальные(социальная политика государства. Уровень жизни населения и др.), демографические(численность, состав), природно-климатические(температура воздуха), исторические(традиции, обычаи) [13].

Спросу противостоит предложение производителей товаров и услуг — количество товаров (услуг), предлагаемых к продаже на рынке по конкретной цене в известный период времени.

Объем товарного предложения включает в себя товары, находящиеся в оптовой и розничной торговле, а также товары в пути.

Объем предложения на рынке зависит от следующих факторов:

-динамика цен на реализуемые товары;

-себестоимость производства;

-количество товаропроизводителей и др.

Рыночной экономике присуща тенденция устанавливать определенное соответствие между спросом и предложением, называемое рыночным равновесием. Основу рыночного равновесия составляет равновесная цена, при которой количество товара, находящегося на рынке, равно количеству товара, на который предъявлен спрос.

Конъюнктура рынка — это конкретная экономическая ситуация, сложившаяся на рынке на определенный момент времени, а также совокупность причин, обусловивших ее состояние.

Рыночная ситуация характеризуется:

-соотношением спроса и предложения;

-емкостью рынка;

-уровнем цен;

-темпами инфляции;

-устойчивыми и нарождающимися тенденциями функционирования рынка;

-степенью конкуренции;

-состоянием товарных запасов и другими показателями.

Составная часть конъюнктуры рынка — конъюнктура торговли, которая отражает состояние торговли как отрасли в определенный момент времени. Показателями конъюнктуры торговли являются:

-скорость оборота товаров;

-обеспеченность предприятий товарными ресурсами;

-соотношение между динамикой цен на товары и динамикой спроса;

-тенденции изменения материально-технической базы сферы обращения;

-доходность торговых предприятий;

-степень коммерческого риска;

-динамика численности занятых в отрасли [3].

Определяющее значение при формировании цен на товары имеют не столько потребительские качества товаров и общественно необходимые затраты на их производство, сколько условия приобретения и доставки товаров на рынок продавцами.

Конкуренция в переводе с латинского означает "сталкивание". Она является формой взаимного соперничества субъектов рыночной экономики. Средством конкуренции являются товары и услуги, с помощью которых соперничающие фирмы стремятся завоевать признание и получить деньги потребителя. Если объектом конкуренции считать потребности группы потребителей, образующих сегмент рынка, выбранный фирмами-соперниками, а субъектами – фирмы-изготовители и фирмы услугодатели. Адам Смит, в частности, связывал конкуренцию с честным, без сговора соперничеством, ведущимся между продавцами (или покупателями) за наиболее выгодные условия продажи товара (услуги). При этом основным методом конкурентной борьбы ему виделись изменения цен.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Конкуренция обязывает фирмы создавать конкурентоспособный товар или предоставлять конкурентоспособную услугу. Существует диалектическая связь конкуренции и конкурентоспособности – одно вытекает из другого.

В зависимости от степени взаимозаменяемости продуктов выделяется четыре уровня конкуренции:

1. Конкуренция торговых  марок имеет место в том  случае, когда компания рассматривает в качестве своих конкурентов фирмы, предлагающие сходный продукт и услуги тем же покупателям.

2. Отраслевая конкуренция.

3. Формальная конкуренция. Компания считает конкурентами  всех, кто производит продукцию  призванную предоставить одни  и те же услуги.

4. Общая конкуренция. Компания  видит конкурента в каждом  производителе, участвующем в борьбе  за деньги потребителей.

Ближайшие конкуренты фирмы – компании, преследующие те же цели и придерживающиеся сходной стратегии. Компании необходима детальная информация о бизнесе каждого конкурента, маркетинге, производстве, научных разработках, финансовой и кадровой стратегии о качестве продукта, его характеристиках и ассортименте продукции, об обслуживании покупателей, о ценовой политике, о программах рекламы и сбыта. Компания должна организовать непрерывное наблюдение за реализацией стратегии конкурентов [11].

Рынок услуг существует в единстве с товарным рынком и является одной из его разновидностей, развивающейся в рамках общих законов рыночной экономики. Вместе с тем рынок услуг имеет ряд специфических особенностей, обусловливающих особый подход к предпринимательской деятельности. Основные особенности рынка услуг следующие:

1. Высокая степень неопределенности  услуг ставит покупателя в  невыгодное положение, т.е. часто  предоставление услуг требует  особых, специальных знаний и  мастерства, которые покупателю  трудно оценить.

2. Невозможность сравнения  двух конкурирующих предложений  из-за совместного процесса производства  и потребления услуги. Можно сравнить  только ожидаемые выгоды и  полученные.