Разработка предприятия общественного питания

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда и других факторов.

В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и смешанного типа.

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и

снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий [23].

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной

продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Для отпуска пищи любым из этих методов организуются специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам [23].

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-автомат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции— общего типа и специализированные. Специализированные закусочные — это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.

Для создания нового предприятия необходимы определенные условия, а именно:

-наличие собственного  свободного капитала или наличие  возможности получения долгосрочного  займа;

-наличие бизнес-плана, основанного  на реальных исследованиях;

-наличие связей в государственных  и охранных структурах;

-реальная оценка собственных(личных) качеств предпринимателя [22].

Проектирование — это, по существу, перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный, иногда длительный срок. В связи с этим новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента.

Одна из актуальных задач проектирования — расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания [28].

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, используемая при строительстве или реконструкции зданий и сооружений.

В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и

комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, конструкторские бюро).

Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации.

Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляют головные проектные или научно-исследовательские и проектные организации, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.

Проектная документация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства [14].

Основным нормативным документом в области строительства, обязательным для всех проектных, строительных и монтажных организаций, являются строительные нормы и правила (СНиП). Они принимаются и вводятся в действие федеральным органом исполнительной власти в области строительства.

Строительные нормы и правила содержат основные организационно-методические требования, направленные на обеспечение необходимого уровня качества строительной продукции, общие технические требования по инженерным изысканиям для строительства, проектированию и строительству и т.д.

Стоимость строительства объекта и лимит финансирования стройки определяется на основе сметы. Она служит также основным документом, в соответствии с которым производятся расчеты между заказчиком и подрядчиком.

С целью получения четкого представления о проектируемом объекте в проекте содержится пояснительная записка, в которой даются соответствующие пояснения относительно отдельных частей объекта и принятых проектных решений [12].

Различают три вида проектов: индивидуальные, повторно применяемые и типовые.

Строительство торговых предприятий ведется в основном по типовым проектам. Они разрабатываются для многократного использования при строительстве одинаковых по своему назначению объектов. Типовое проектирование существенно сокращает затраты  сроки проектных работ, способствует более эффективному обеспечению единой технической политики в капитальном строительстве, улучшению качества проектирования.

Проектирование предприятий торговли должно основываться на следующих общих принципах:

1)последовательности, т.е. первоначальном  решении общих вопросов обоснования  целесообразности строительства, а  затем уже определении основных  технологических, объемно-планировочных, конструктивных и других решений;

2)вариантности, предусматривающей разработку нескольких вариантов проектов с целью выбора наиболее эффективного варианта;

3)комплексности, предполагающей  строгую взаимоувязку всех частей проекта;

4)использовании в проектировании типовых проектов, что позволяет сократить затраты труда проектировщиков, снизить стоимость проектных работ и одновременно расширить применение при строительстве унифицированных деталей и узлов и т.д.;

5)применении единых форм проектирования, являющихся необходимой базой для разработки высококачественных экономичных проектов [5].

Торговые зоны закусочной «Тапассия» делятся на три торговые зоны, которые определяются по принципу доступности для покупателей: ближняя, средняя и дальняя (рис.1.5). Для выделения зон используется метод изохрон: учитывается не расстояние до предприятия, а время, затрачиваемое покупателями на дорогу. Это метод легко понять, вспомнив армейское «копаем от забора и до обеда». Изохроны объединяют точки равной временной доступности для пешеходов или автомобилистов, например, все точки, из которых можно попасть в закусочную за 10 минут. Поэтому в реальности торговые зоны представляют собой сложные криволинейные фигуры.

 

Рис.1.5. Торговые зоны предприятия

Согласно пособию к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания части второй «Размещение предприятий общественного питания в системе городской (поселковой) застройки и генеральный план участка», пункту 2.2.  Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского (межселенного) обслуживания.

Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е.в местах оживленного движения населения и приезжего контингента [21].

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2.

РАЗРАБОТКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

2.1. Обоснования  для открытия закусочной

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная «Тапассия» на 25 посадочных мест (см.прилож.5).

Закусочная «Тапассия» является частным предприятием со структурными подразделениями.

Организационно – правовая форма – ИП(индивидуальный предприниматель). ИП является юридическим лицом и  строит свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства Российской Федерации.

Предметом деятельности данного предприятия является производство и реализация продукции общественного питания населению.

Закусочная находится в городе Костроме на улице Советской,17 в трехэтажном здании на первом этаже. Помещение аредованное (см.прилож.6).

Здание расположено в густонаселенном районе, а также рядом имеется огромное количество магазинов, предприятий общественного питания и сферы услуг, парковая зона, улица Чайковского, торговые ряды, Центральный рынок, памятники архитектуры, поблизости расположен торговый центр «Шоколад», находится рядом с администрацией города.

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание было уделено месторасположению закусочной «Тапассия», так как район является центральным и развита обширная транспортная сеть, большой поток населения.

Необходимо, чтобы месторасположения было как можно доступнее и удобнее для жителей и гостей города, т.е. посетителей, но и конечно присутствие определенных конкурентов.

Закусочная является предприятием узкоспециализированного типа, т.к. занимается производством и продажей конкретного вида блюд испанской кухни. Это ее основная специализация. В основном рассчитана на любителей экзотических блюд.

Закусочная «Тапассия» имеет достаточно узкий ассортиментный перечень. Это блюда испанской кухни. Меню представлено в приложении 2-3.

Меню закусочной содержит в себе следующие категории блюд:

1)Закуски и  салаты
	Писто по-астурийски ((ветчина, лук, перец, помидоры, чеснок, яйцо))
	Салат "Валенсия" (горошек зеленый, рис, филе кур, помидоры, огурцы консервированные, чеснок))
	Салат "Арагонский" ((ветчина, перец, помидоры, яйцо, чеснок))
	Рулетики «эстремадурские» ((ветчина, сыр, орехи, майонез, яйцо))
	Салат "Баскский" мясной ((фасоль, говядина, лук, огурцы консервированные, перец, помидор))
	Салат "Андалузский" ((помидоры, огурцы, редька, лук, чеснок))
	Морской коктейль ((морской коктейль, ветчина, лук, перец, оливки, маслины)) Испанский омлет с запеченными сладкими перцами Жареные грибы Жареный кальмар Жареный сыр в кукурузной корочке Запеченная тортилья Креветки с соусом «ромеско» Соленый миндаль Чоризо Сладкий перец с тунцом Осьминоги и кальмары на гриле с перцем чили Бандерилья
	2) Первые блюда
	Суп фасолевый "Эль Испания"
	Суп овощной по-испански Суп чесночный с гренками Гаспачо Испанский миндальный суп с виноградом Испанский томатный суп с чесночным хлебом Менестра Круда (суп с овощами и мясом)
	3) Вторые блюда
	Треска по - астурийски
	Курица по-баскийски
	Лазанья с печенью ветчиной и грибами
	Свинина с апельсинами "Лас нараньяс"
	Паэлья с индейкой
	Говядина по-мадридски
	Печень "Ин ла сальса" (печень, лук, чеснок, специи) Гуляш из баранины с мятой Картофельное пюре с запеченными перцами и чесноком Рис с шафраном и морепродуктами Цыпленок по-испански Яйца по-кубински Спагетти с чоризо Стейки из лосося с фруктовой сальсой Макароны по-каталонски
	4) Гарниры
	Картофель по-риохски Картофель с острым томатным соусом   5) Выпечка и  десерты Брасо де хитано-«плечо цыгана» Испанский ванильный торт Испанский торт с грецкими орехами  Чуррос с фруктовым соусом Твороженный десерт с айвой и шоколадом Булочки с апельсиновым кремом Торт с апельсинами и миндалем Шоколадное пирожное   6) Хлеб  Хлеб по-средиземноморски Хлеб плоский с маслинами и луком   7) Напитки Лимонад  Смузи «Клубничное облако» Холодный капуччино Ванильный и шоколадный коктейли Кофе с молоком (или черный) Ягодный морс Тэ негро( черный чай) Тэ вэрдэ(зеленый чай) Сок в ассортименте