Бухгалтерский учет и анализ издержек обращения предприятий общественного питания

У предприятий, включающих в себестоимость (в покупную цену) приобретаемых товаров расходы по доставке товаров, оплате кредитов поставщиков, вся сумма издержек, учитываемая на счете 44 «Расходы на продажу», относятся на издержки по реализованным товарам. Это обусловлено тем, что транспортные расходы и проценты по кредитам при такой учетной политике не отражаются на счете 44 «Расходы на продажу». Счет 44 «Расходы на продажу» при таком порядке учета сальдо не имеет.

Пример.

На начало месяца сальдо счета 44 «Расходы на продажу» составляло 2830 руб. За месяц организацией общественного питания произведены расходы по оплате транспортных услуг на сумму 19620 руб. (без НДС) и оплате процентов по полученным от поставщиков товаров в кредит на сумму 7840 руб. При этом было реализовано товаров (себестоимость продаж) на сумму 542600 руб. Остаток товаров на конец месяца составил 128200 руб. Общая сумма расходов на продажу за месяц (оборот по дебету счета 44 «Расходы на продажу») составила 88636 руб.

Рассчитаем сумму расходов на продажу, относящуюся к остатку товаров на конец месяца, и сумму издержек, приходящиеся на реализованные товары.

Сумма расходов на продажу, приходящаяся на реализованные товары рассчитывается по формуле

128200 х (2830 + 19620 + 7840)

542600 + 128200

Расходы на продажу, приходящиеся на реализованные товары, составят разницу между общей суммой издержек обращения за месяц с начальным остатком и издержками обращения, относящимися к остатку товаров на конец месяца.

Об   = С   + Об   - С   = 2830 + 88636 - 5788,88 = 85677,12 руб.

В таблице на основе данных цифрового примера приведены основные проводки по учету расходов на продажу (издержек обращения) в организациях общественного питания.

3.      Анализ издержек обращения предприятия                                     общественного питания

3.1. Задачи и информационное обеспечение анализа издержек    предприятия общественного питания

Издержки производства и обращения являются одним из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятия. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Цель анализа издержек предприятий общественного питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их реализации. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения, выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер.  Это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдения сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек обращения проводят по данным планов, бизнес-планов, прогнозов, «Отчета о прибылях и убытках», «Отчета о затратах на производство и реализацию продукции предприятия», «Отчета о финансовых результатах», «Отчета по труду», других форм отчетности. В «Отчете о прибылях и убытках» отражаются фактические издержки производства и обращения за отчетный период (за первый квартал, полугодие, девять месяцев, год). В квартальных «Отчетах о затратах на производство и реализацию продукции предприятия» приводятся издержки общественного питания в разрезе видов расходов (с их группировкой на материальные и нематериальные затраты). Месячные «Отчеты о финансовых результатах» составляются нарастающим итогом с начала года. В них приводится информация о фактических издержках производства и обращения за отчетный период. В годовом «Отчете по труду» содержатся данные о фактических расходах на оплату труда. Широко используются при анализе данные регистров бухгалтерского учета, первичных и сводных документов, материалы проверок, обследований и др., что позволяет установить причины отклонений и полнее выявить резервы сокращения расходов.

3.2.Анализ издержек предприятия общественного питания          по общему объему

Анализ издержек производства и обращения начинают с сопоставления фактических расходов с плановыми и данными прошлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение – экономию или перерасход. На основе абсолютных данных нельзя давать объективную оценку выполнения плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать  с изучением реализации собственной продукции и покупных товаров, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлого периода) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Для изучения изменения издержек в динамике фактические расходы за анализируемый период сопоставляют не только с показателями за прошлый год (квартал или месяц), но и за ряд прошлых периодов. Сопоставление фактических издержек предприятия питания с расходами других однотипных предприятий позволяет выявлять, изучать и обобщать опыт работы лучших из них по оптимальному использованию экономического потенциала.

При проведении общего анализа издержек производства и обращения отдельно выделяют материальные и приравненные к ним расходы, что позволяет увязать его результаты с данными изучения доходов, прибыли, рентабельности, налогообложения, эффективности функционирования предприятий общественного питания.

Издержки предприятия общественного питания «Кафе-бар» характеризуются данными табл.1, (стр.30).

План товарооборота предприятия перевыполнен на 2,6 %, а сумма издержек производства и обращения по сравнению с планом возросла только на 1,3 %, что и обусловило снижение их уровня на 0,375 % к обороту. Темп уменьшения уровня издержек по сравнению с планом составил 0,7 % (0,375 / 50,408 х 100). Аналогичная закономерность наблюдается по анализируемым показателям и в динамике.

На практике по размеру снижения (повышения) уровня издержек производства и обращения определяют сумму их относительной экономии или перерасхода и дают оценку выполнения плана и динамики расходов. Сумма относительной экономии (перерасхода) рассчитывается умножением фактического товарооборота на размер снижения (повышения) уровня издержек и делением полученного итога на 100. По предприятию «Кафе-бар» сумма относительной экономии составила: по сравнению с планом – 17 млн.руб. ((4527 х (-0,375) / 100) и в динамике – 44 млн.руб. ((4527 х (-0,978) / 100). Та же закономерность и по материальным и приравненным к ним расходам.

Для оценки издержек общественного питания определяют показатель затратоотдачи, исчисляемый отношением объема товарооборота к сумме расходов. По предприятию «Кафе-бар» он составил:

● фактически за прошлый год           3560 / 1816 = 1,96 руб.;

● по плану за отчетный год                4412 / 2224 = 1,98 руб.;

● фактически за отчетный год           4527 / 2265 = 2,00 руб.

С каждого рубля расходов предприятием получено 2,00 руб. товарооборота при плане – 1,98 руб. и фактической затратоотдаче за прошлый год – 1,96 руб. На затратоотдачу большое влияние оказывает ценовой фактор. При повышении продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары растет товарооборот, а, следовательно, и затратоотдача. Для измерения влияния этого фактора на затратоотдачу определяют ее размер за отчетный год при фактическом товарообороте в сопоставимых ценах: 3621 / 2265 = 1,60 руб. Таким образом, повышение продажных цен на собственную продукцию и покупные товары привело к росту затратоотдачи на 0,40 руб. (2,00 – 1,60), или на 25,0 % (0,40 / 1,60 х 100).

Для анализа и оценки динамики издержек производства и обращения составляют табл.2, (стр.31).

Предприятие «Кафе-бар» добилось снижения уровня расходов по сравнению с предыдущим и прошлым годами, что свидетельствует о повышении эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения проводится также по кварталам и полугодиям. Его результаты оформлены таблицами 3 и 4, (стр.32, 33).

В первом и третьем кварталах предприятие получило относительную экономию издержек 14,7 млн.руб. (2,5 + 12,2). Экономия могла быть значительно большей, если бы во втором и четвертом кварталах не был допущен относительный перерасход издержек, который составил 9,1 млн.руб. (6,4 + 2,7). В целом за отчетный год предприятие получило экономию издержек. В динамике издержки отражаются аналогично. Их относительная экономия за год составила 44,3 млн.руб.

Алгебраическая сумма относительной экономии издержек, исчисленная по кварталам, обычно не равна годовой ее сумме, что объясняется округлением данных. В связи с этим уровни издержек обращения следует определять с точностью до 0,001 % к обороту.

Далее переходят к анализу состава и структуры издержек общественного питания, изменений отдельных статей расходов. Причем оценку выполнения плана и динамике статей издержек, сумма которых находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота (условно-переменным расходам), дают по их уровню. Статьи издержек производства и обращения, сумма которых не находится в пропорциональной зависимости от товарооборота (условно-постоянные расходы), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Такое постатейное ознакомление с выполнением плана и динамикой расходов предприятия общественного питания покажет, на какие статьи издержек следует обратить особое внимание. В первую очередь должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия и по которым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста.

По предприятию «Кафе-бар» издержки в разрезе отдельных статей сложились следующим образом (табл.5, стр.34).

По одним статьям расходов предприятие добилось относительного снижения, по другим – допустило относительный перерасход. Так, по сравнению с планом относительный перерасход составил: по расходам на оплату труда – 15 млн.руб. (4527 х0,339 / 100), амортизации основных средств – 8 млн.руб., отчислениям и затратам на ремонт основных средств – 10 млн.руб., расходам на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров – 3 млн.руб., отчисления на социальные нужды – 5 млн.руб., налогам, отчислениям и сборам, включаемым в издержки общественного питания – 6 млн.руб.

3.3.Факторный анализ издержек предприятия                      общественного питания

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек производства и обращения необходимо глубоко и детально изучить влияние факторов на их размер. Факторы с некоторой условностью можно подразделить на независимые от деятельности предприятия общественного питания и зависимые от результатов и качества его работы. К независимым факторам относятся изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок на услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ; прием или передача предприятий общественного питания, складов, другие организационно-структурные изменения внутри организации. Зависимые факторы включают степень выполнения плана и динамику товарооборота; изменение его объема, состава и структуры; времени обращения товаров и продуктов; повышение или снижение уровня производительности труда работников; расширение поставки продуктов от местных поставщиков; рационализацию путей и форм товародвижения; улучшение использования транспорта; повышение эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания; совершенствование экономической работы и др. Такая группировка факторов позволяет определить действительный размер экономии или перерасхода издержек производства и обращения (по отдельным статьям и по предприятию в целом), установить положительные и отрицательные моменты в работе, пути и резервы относительного сокращения расходов.

На выполнение плана и динамику издержек производства и обращения обычно изучают влияние следующих факторов:

● степень выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной продукции;

● изменения состава товарооборота;

● ускорения или замедления товарооборачиваемости;

● изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;

● повышения или снижения производительности труда работников;

● эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания;

● изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ;

● изменения условий завоза продуктов, расширения их закупки у местных поставщиков на льготных условиях, совершенствования товародвижения;

● приема или передачи предприятий и другие организационно-структурные изменения в составе организации.

Рассмотрим методику анализа влияния этих факторов на издержки предприятия общественного питания.

По степени зависимости отдельных статей издержек от степени выполнения плана товарооборота их подразделяют на условно-переменные и условно-постоянные расходы. К условно-переменным расходам относя транспортные издержки; расходы на оплату труда; затраты на подработку, подсортировку, упаковку и хранение товаров; расходы топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд; проценты за пользование кредитами и займами; потери продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм; расходы на тару, отчисления на социальные нужды; налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки общественного питания, и большая часть статьи «Прочие расходы» (инкассационный сбор, расходы на ведение кассового хозяйства и др.). С перевыполнением плана товарооборота пропорционально растут суммы условно-переменных расходов. Условно-постоянные издержки включают расходы на аренду, содержание, амортизацию и ремонт основных средств, износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, расходы на торговую рекламу и частично статью «Прочие расходы».

Для измерения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки производства и обращения делают перерасчет плановых расходов на фактический товарооборот. По условно-переменным статьям издержек считают, что с перевыполнением плана товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень остается неизменным – плановым. Пересчитанную плановую сумму условно-переменных расходов (на фактический товарооборот) определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100.