Бухгалтерский учет и анализ издержек обращения предприятий общественного питания

На предприятии «Кафе-бар» пересчитанная плановая сумма по статье «Транспортные расходы» составила 127 млн.руб. (4527 х 2,811 / 100). Аналогично пересчитывают на фактический товарооборот другие статьи условно-переменных расходов. Однако при корректировке плановых издержек по некоторым статьям и видам условно-переменных расходов (заработной плате работников производства, расходам топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд,  износу столовой посуды и приборов и значительной части статьи «Прочие расходы») их следует пересчитывать не на процент выполнения плана товарооборота, а на процент выполнения плана выпуска (реализации) собственной продукции.

Из плановой суммы расходов на оплату труда 792 млн.руб. заработная плата работников производства составляет 443 млн.руб. и 349 млн.руб. (792 – 443) – остальных работников. Плановые расходы на оплату труда, пересчитанные на фактический товарооборот и выпуск собственной продукции, равны 818 млн.руб. ((443 х 103,8 / 100) + (349 х 102,6 / 100)), или 18,069 % к обороту (818 / 4527 х 100). Бой посуды и обеденных приборов отражается на комплексной статье «Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов» и составил по плану 38 млн.руб. Пересчитанная плановая сумма расходов по данной статье равна 73 млн.руб. ((38 х 103,8 /100) + (72 – 38)), что составляет 1,613 % к обороту (73 / 4527 х 100). Пересчитанные плановые издержки по статье «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» составляют 270 млн.руб. (260 х 103,8 / 100), или 5,964 % к обороту (270 / 4527 х100).

Пересчитанный плановый уровень условно-постоянных расходов определяют отношением плановой их суммы к фактическому товарообороту и умножением полученного итога на 100. Так по статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря» он будет равен 3,866 % к обороту (175 / 4527 х 100).

В статье «Прочие расходы» 67 млн.руб. приходится на условно-переменные расходы, в том числе зависимые от выполнения плана реализации собственной продукции – 40 млн.руб.; остальные издержки являются условно-постоянными расходами. Пересчитанная плановая сумма по статье «Прочие расходы» равна 95 млн.руб. ((40 х103,8 / 100) + (67 – 40) х 102,6 / 100 + (92 – 67)), что составляет 2,099 % к обороту. Другие статьи условно-переменных и условно-постоянных расходов пересчитывают на фактический товарооборот аналогично. Результаты анализа влияния степени выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции на издержки предприятия «Кафе-бар» обобщены в табл.6 (стр.35).

Перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции привело к росту суммы издержек производства и обращения на 56 млн.руб. и к снижению их уровня на 0,031 % к обороту.

На издержки общественного питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота и, прежде всего, доли в общем их объеме продукции собственного производства и покупных товаров. Увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятий питания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота (доли продукции собственного производства в товарообороте) на уровень издержек производства и обращения может быть измерено при помощи поправочного коэффициента (Кизд):

Уизд х (Аизд – 1)

Дсоб х (Аизд – 1) + 100

где Уизд – средний уровень издержек производства и обращения (базисный); Дсоб – удельный вес (доля) собственной продукции в общем объеме товарооборота (базисный); Аизд – отношение уровня издержек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров (отношение издержкоемкости продукции собственного производства к издержкоемкости покупных товаров). По предприятию «Кафе-бар» Аизд равен 2,2.

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства в товарообороте возрастет или уменьшится на 1 %. По предприятию «Кафе-бар» поправочный коэффициент равен 0,311 % к обороту      50,408 х (2,2 – 1,0)

                          78,6 х (2,2 -1,0) + 100  . Увеличение доли собственной продукции в товарообороте по сравнению с планом на 1,0 % повысило уровень издержек производства и обращения на 0,311 % к обороту (0,311 х 1,0), что составляет 14 млн.руб. (4527 х 0,311 /100).

Трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. Отсюда поправочный коэффициент по расходам на оплату труда будет равен 0,140 % к обороту : 

      17,951 х (3,0 – 1,0)

   78,6 х (3,0 – 1,0) + 100  . Увеличение доли собственной продукции в товарообороте на 1 % привело к повышению уровня расходов на оплату труда на 0,140 % к обороту (0,140 х 1,0), или на 6 млн.руб. (4527 х 0,140 / 100).

Значительное влияние на издержки предприятий общественного питания оказывает изменение в общем (валовом) товарообороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние этого фактора на издержки можно также измерить при помощи поправочного коэффициента, который по нашему предприятию составил 0,230 % к обороту      50,408 х (1,8 – 1,0)

                               94,4 х (1,8 – 1,0)     . Доля розничной реализации собственной продукции и покупных товаров в общем объеме товарооборота по сравнению с планом уменьшилась на 0,6 % (см. табл.7, стр.36), что способствовало снижению уровня издержек на 0,138 % к обороту (0,230 х 0,6), или на 6 млн.руб. (4527 х 0,138 /100).

Во много раз ниже уровень расходов в мелкорозничной торговой сети, чем в столовых, кафе, ресторанах. Увеличение в товарообороте доли оборота мелкорозничной торговой сети снижает уровень издержек предприятия общественного питания. Доля оборота мелкорозничной торговой сети в товарообороте нашего предприятия снизилась по сравнению с планом на 0,6 %, что способствовало относительному росту расходов на 0,090 % к обороту (0,15 х 0,6), что составляет 4 млн.руб. (4527 х 0,090 / 100).

Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой готовности на протяжении всего года сокращает затраты на первичную обработку сырья и ведет к снижению уровня издержек к обороту. На нашем предприятии доля полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд в общем расходе продуктов по сравнению с планом возросла на 1,4 %, и в связи с этим расходы уменьшились на 0,070 % к обороту (0,05 х 1,4), или на 3 млн.руб. (4527 х 0,070 / 100).

Значительное влияние на издержки предприятия общественного питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости уменьшаются товарные запасы и, как результат, снижаются проценты за пользование банковским кредитом, товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения. Для определения влияния указанного фактора на расходы по процентам за кредит необходимо сумму высвобожденных или дополнительно привлеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на установленную банком годовую ставку процентов за предоставленный кредит и разделить на 100.

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятий общественного питания, так как сумма ряда статей расходов (расходы на аренду, содержание, амортизацию и ремонт основных средств и некоторые другие) не находятся в прямой зависимости от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, и к снижению уровня издержек производства и обращения. Для определения влияния ценового фактора на расходы предприятия питания необходимо их подразделить на зависящие и не зависящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по издержкам производства и обращения, сумма которых не зависит от изменения продажных цен, исчисляют их уровень соответственно к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. В результате определяют влияние изменения продажных цен на уровень издержек общественного питания.

По предприятию «Кафе-бар» фактический товарооборот в действующих и сопоставимых ценах соответственно составил 4527 млн.руб. и 3621 млн.руб. Фактическая сумма издержек, не зависящих от изменения продажных цен, за год составила 460 млн.руб. Определим уровень издержек производства и обращения, не зависящих от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары:

● к товарообороту в действующих ценах:

460 / 4527 х 100 = 10,121 (% к обороту);

● к товарообороту в сопоставимых ценах:

460 / 3621 х 100 = 12,704 (% к обороту).

Следовательно, повышение продажных цен на собственную продукцию и покупные товары снизило уровень издержек предприятия на 2,583 % к обороту (10,121 – 12,704), что составляет 117 млн.руб. (4527 х 2,583 / 100).

Повышение производительности труда ведет к высвобождению численности работников и, как результат, к сокращению расходов на оплату труда, и наоборот. Производительность труда работников предприятия по сравнению с планом снизилась на 3,1 %.

В связи с этим относительно увеличилась численность работающих, и возросли расходы на оплату труда на 25 млн.руб.:

                      36 х 3,1

                        96,9

или на 0,552 % к обороту (25 / 4527 х 1000).

Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает улучшение использования материально-технической базы общественного питания. Увеличение оборота на одно место обеденного зала обеспечивает снижение уровня расходов к обороту. По нашему предприятию оборот на одно место по сравнению с планом сократился на 2,1 %, что увеличило издержки на 0,042 % к обороту (0,02 х 2,1), что составляет 2 млн.руб. (4527 х 0,042 / 100).

Изменение тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, электроэнергию, топливо, горючее и газ оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. При повышении или снижении тарифов, ставок и цен пересчет издержек в сопоставимые показатели производится по каждому виду расходов в отдельности (индексным методом). Обычно пересчитывают фактические расходы в сопоставимые тарифы, ставки и цены делением их на средний индекс цен (тарифов и ставок).

В отчетном году по предприятию «Кафе-бар» примерно на 8 % снижены цены и тарифы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд (индекс тарифов и цен равен 0,92). Фактические расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в сопоставимых ценах и тарифах по предприятию за отчетный год составили 272 млн.руб. (250 / 0,92). Следовательно, снижение цен и тарифов привело к уменьшению издержек по статье «Расходы на топливо,  газ и электроэнергию для производственных нужд» на 22 млн.руб. (250 – 272), что составляет 0,486 % к обороту (22 / 4527 х 100).

После изучения влияния факторов на издержки производства и обращения производят обобщение результатов анализа и определяют реальную их экономию или перерасход.

Обобщение данных анализа влияния факторов на издержки    предприятия за отчетный год