Отчет о преддипломной практике в ООО «Амазон»

Из представленных данных видим, что:

- балансовая стоимость  имущества снижается на протяжении всех трех лет. В 2011 г. снижение произошло на 63%, в 2012 г. на 48,9%. На конец 2012 г. общая балансовая стоимость имущества составляет 8 254 120 руб. За анализируемый период величина суммарных активов баланса уменьшилась на 8 172 987 руб. Это может говорит нам о сокращении масштабов деятельности;

- в структуре активов  произошло изменение за счет  сокращения суммы внеоборотных  активов на 402 453 руб. (-27,5%) на конец 2012 г. и сокращения суммы оборотных активов на 6 010 780 руб. (-52,1%) в 2012 г.

Все вышеуказанное, свидетельствует о сокращении маневренности. Значительная доля задолженности перед персоналом обусловлена значительным фондом оплаты труда или сверхнормативной задолженностью по оплате труда. Сверхнормативная задолженность по заработной плате является отрицательной характеристикой баланса ООО «Амазон».

Анализируя «Общий анализ отчета о прибылях и убытках ООО «Амазон»» (таблица 2) мы видим, что за анализируемый период объема оказываемых услуг возрастал с каждым годом и на конец 2012 г. составил 3 852 100 руб. За анализируемый период выручка ООО «Амазон» возросла на 14,5 % в 2011 г. и на 7,4 % в 2012 г. Доля себестоимости в общем объеме выручки на конец 2012 г. составляет 1 761 200 руб. в абсолютном выражении. Себестоимость возросла на 18,4 % в 2011 г. и на 5,2 % в 2012 г., это связано с ростом заработной платы персонала. Превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимости свидетельствует об эффективной финансовой деятельности.

Таблица 2 - Общий анализ отчета о прибылях и убытках ООО  «Амазон»

Наименования статей	2010 г. руб.	2011 г. руб.	2012 г. руб.	Темп роста 2011 к 2010 гг., %	Темп роста 2012 к 2011 гг., %
Выpучка от продажи товаров, пpодукции, работ, услуг	3125400	3652100	3852100	114,5	107,4
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг	1536800	1752000	1761200	118,4	105,2
Валовая прибыль	1520450	1954200	2045210	126,3	108,1
Управленческие расходы	121300	157210	145210	132,7	86,8
Прибыль (убыток) от продаж	1352040	1758312	1896120	128	108,4
Прочие доходы	311250	231025	238420	-86,2	102,1
Прочие расходы	96520	106820	106980	111,2	101,5
Прибыль (убыток) до налогообложения	1596210	1896321	2158210	121,4	125,8
Текущий налог на прибыль	26300	26601	26601	106,3	100
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	1596321	1896510	2057130	125,4	114,1

                                                                    

Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания N1,чел., производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

                                                                              (1)

 

где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;                  

        Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;

      Тсм – продолжительность смены, ч;

        l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

 

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

                                                   ,                                        (2)

где К – коэффициент, который учитывает     работу предприятия в   выходные и праздничные дни.

 Режим работы работников производственных цехов устанавливается на основании графика работы зала. Время выхода на работу работников принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии работать за 2 часа до открытия предприятия и заканчивает свою работу за 3 часа до закрытия предприятия. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными.

Определяем по  формуле (2)

                               N1 = 960 · 1,046 / 3600 · 15 · 1,14 = 1,8

N2 = 1.8 · 0,95 = 1,71 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работников мясорыбного цеха.

Количество поваров  овощного цеха:

N1 = 1078 · 0,649 / 3600 · 14 · 1,14 = 2,03

N2 = 2,03 · 0,85 = 1,73 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 работников овощного цеха.   

Количество поваров  горячего цеха рассчитываем:

N1 = 1466· 3,645 /3600 · 19 · 1,14 = 2,04

N2 = 2,03 · 1,59 = 3 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 3 работников горячего цеха.

Количество поваров холодного цеха рассчитываем:

                          N1 = 1100·1,183 / 3600·18·1,14 =1,8

                          N2 = 1.8 · 1,32 = 2 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работников холодного  цеха.

Таблица 3 – Расчет рабочей силы по производственным цехам

Наименование  блюд	Количество блюд, реализуемых за день			Норма времени, с	Количество человеко-секунд
1	2			3	4
Мясо-рыбный цех
Семга с клубникой в беконе	20			1,0	0,098
Свинина в пиве	20			1,0	0,093
Салат с мясом	86			1,6	0,601
Баранина по-крымски	86			1,6	0,236
Жаркое из свинины	103			1,6	0,363
Свинина тушенная с капустой и яблоками	130			1,4	0,212
Утка тушенная с вишней	84			1,4	0,257
Котлета по-киевски	62			1,6	0,185
Борщ с чернрсливом	58			1,6	2,046
Щи по-петровски	58			1,6	0,098
Голубцы украинские	62			1,4	0,093
Сельдь по-европейски	42			1,6	0,236
Салат морской	56			1,6	0,363
Жульен из морепродуктов	25			1,6	0,212
Итого	960				1,046
Овощной   цех
Семга с клубникой в беконе	20			0,05	0,091
Свинина в пиве	20			0,06	0,246
Кукуруза с овощми	20			0,03	0,078
Салат морской	56			0,05	0,078
Салат «Полонский»	68			0,05	0,091
Салат из картофеля с фасолью	102			0,05	0,078
Грибы маринованные с перцем	89			0,04	0,511
Борщ с чернослвом	58			0,04	0,788
Щи по петровски	58			0,04	0,175
Огуречник по-домашнему	28			0,04	0,321
Свинина тушеная с капустой и яблоками	130			0,03	0,578
Каша грибная «Чуматская»	62			0,03	0,586
Вареники с картофелем	50			0,03	0,317
Гарнир сложный овощной из свежих овощей	50			0,03	0,201
Картофель фри	50			0,02	0,202
Десерт из тыквы	31			0,01	0,202
Яблоки  в тесте	31			0,01	0,501
Итого :	1078				0,649
Холодный цех
Холодные закуски
Икра красная	87			0,8	0,511
Ассорти рыбное	68			0,8	0,788
Огуречник по-домашнему	28			0,7	0,175
Салат морской	56			0,6	0,321
Салат «Полонынский»	68			0,6	0,578
Салат из картофеля с фасолью	102			0,6	0,586
Салат с мясом	86			0,6	0,317
Салат из мяса и овощей	49			0,7	0,201
Ассорти мясное	72			0,7	0,202
Заливное из тшенного мяса	108			0,7	0,202
Грибы маринованные с перцем	89			0,8	0,501
Сладкие блюда
Галушки яблочные	31			0,5	0,511
Десерт из тыквы	31			0,6	0,788
Крем сливочный	31			0,6	0,175
Яблоки  в тесте	31			0,3	0,321
Мороженное фруктовое	31			0,5	0,194
Мороженное с шоколадом	31			0,6	0,194
Холодные напитки и соки
Коктейль молоный	23			0,2	0,098
Коктейль фруктвый	14			0,2	0,046
Коктейль шоколадный		18		0,2	0,077
Сок клюквенный		13		0,3	0,054
Сок апельсиновый		24		0,2	0,082
Сок ягодный		9		0,2	0,106
Итого		1100			1,183
Горячий цех
Фирменные блюда
Семга с клубникой в беконе		20		1,6	0,194
Свинина  пивное счастье		20		1,6	0,194
Кукуруза с овощами		20		1,6	0,239
Горячие закуски
Жульен из морепродуктов		35		0,9	0,194
Горячий бутерброд с сыром и колбасой		42		0,9	0,194
Первые блюда
Борщ с черносливом		58		1,4	0,194
Щи по-петровски		58		1,5	0,194
Вторые горячие блюда
Карп фаршированный		128		1,6	0,511
Караси, запеченные под  соусом		348		1,2	0,788
Жаркое из свинины		103		1,6	0,175
Баранина по-крымски		86		1,4	0,321
Утка тушенная с вишнями		84		1,6	0,586
Котлеты по-киевски		62		1,6	0,317
Каша грибная чумацкая		62		1,6	0,201
Вареники с творогом и сметаной		41		1,4	0,202

Гарниры
Сложный овощной из свежих овощей	50	0,7	0,130
Сложный овощной изконсер. овощей	50	0,7	0,511
Картофель фри	50	0,7	0,788
Горячие напитки			0,175
Чай с сахаром	31	0,3	0,321
Чай с сахаром и лимоном	31	0,3	0,586
Кофе черный натуральный	31	0,3	0,317
Кофе черный натуральный со сливками	31	0,3	0,201
Какао	31	0,2	0,202
Итого			0,194

Расчет явочной численности операторов моечной столовой посуды N1 производится согласно норм выработки в условных блюдах на 1 посетителя по формуле:

                                          

                                                    (3)

где   А – количество условных блюд, выпускаемых предприятием за день, шт.;

  Н – норма выработки на одного оператора, шт.

При 8,2-часовом рабочем дне норма выработки на одного оператора составляет 1170 условных блюд, а при 7-часовом – 1000 условных блюд.

N1 = 2456 / 1170 = 2,09 чел.

    Общая численность операторов N2 рассчитывается по формуле

                                                           (4)

где a - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и                                праздничных дней и отпуска работников.

N2 =2,09 · 1,15= 2,4 чел.

Определение численности операторов моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары производят аналогично как при расчете численности операторов моечной столовой посуды. В данном случае норму выработки принимают:

- при 7-часовом рабочем  дне – 2000 условных блюд;

- при 8,2-часовом рабочем дне – 2340.                                                                     

N1 = 2456 / 2340 = 1,0

       N2 = 1,0 ·1,15 = 1,15 чел.

Численность операторов в моечной тары определяют по формулам 3 и 4. Норму выработки на 1-го оператора принимают:

- при 7-часовом рабочем дне – 300 единиц тары;

- при 8,2-часовом – 340.

N1 = 2456 / 340 = 1,2

                                                 N2 = 1,2 · 1,15 = 2 чел.

Помещение сервизной предусматривается на предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами. Для обслуживания сервизной предусматривается один работник.

Расчет численности работников зала включает в себя расчет количества официантов и менеджеров зала. Должность администратора зала (метрдотеля, менеджера) устанавливается из расчета на каждые 150 посадочных мест – одна единица.

Количество официантов для обслуживания посетителей определяют по формуле:

                                             ,                                                                (5)

Где: Р – число мест в торговом зале, шт.;

     n – норма обслуживания  на 1-го официанта, шт.

                                           К= =4 чел.

Штатное расписание предприятия представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Штатное расписание работников ООО «Амазон»

Квалификация	Количество человек	Кол-во отработанного времени в день, ч.
1	2	3
Директор - бухгалтер	1	8
Шефповар	2	11
Повара
Калькулятор-зав.производством	1	8
Администратор зала	2	13
Повара 4 разряда	5	13
Операторов моечной столовой посуды	2	13
Операторов моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары	2	13
Официанты	4	14
Гардеробщица	1	13
Уборщица	1	13
Бармен	2	13
Ди-джей	1	13
Итого	23