Отчет о преддипломной практике в ООО «Амазон»

В ООО «Амазон» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие обеспечивает населению следующие дополнительные услуги: реализация блюд на вынос; услугу официанта по обслуживанию на дому и др.

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей ресторана  может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.) Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха. Мебель в ресторане «Космос» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

На предприятии применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок. Размещение ООО «Амазон» в районе Печаткино экономически целесообразно.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ООО «Амазон» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

 

 3.3 Формирование ассортимента и цен продаж товаров.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для  посетителя формулировок (исключаются  сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он  должен 

точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Меню ООО «Амазон» первой категории на 80 посадочных мест специализированного на европейской кухне, представлено в таблице 10.

Таблица 10 - Меню ООО «Амазон»

Наименование блюд	Масса порции
1	2
Фирменные блюда
Семга с клубникой в беконе (семга, клубника, бекон, капуста брокколи, зелень, сливки)	200/100/20
Свинина в пиве  (свинина, пиво, кабачки, морковь, картофель, зелень)	200/150/20
Кукуруза с овощами (кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)	200/40/20/40/20/10
Холодные закуски
Икра щучья	75
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Сельдь маринованная	150
Сельдь по-ненецки	200
Огуречник по-домашнему	400
Салат морской	100/25/50/10/25/10
Салат «Полонынский»	75/75/40/40/10
Салат из картофеля с фасолью	150/50/25/25
Салат с мясом	75/40/40/25/25
Салат с мяса и овощей	50/50/40/40/30/30/20
Ассорти мясное	50/50/50/50
Заливное из тушенного  мяса	250
Грибы маринованные  с перцем	150

Горячие закуски
Жульен из морепродуктов	200
Горячий бутерброд  с сыром и колбасой	150
Первые блюда
Борщ с черносливом	250
Щи по-петровски	200
Вторые горячие блюда
Карп фаршированный	220
Жаркое из свинины	250
Баранина по-крымски	220
Свинина, тушенная с  капустой и яблоками	250
Утка тушенная с  вишнями	250
Каша грибная чумацкая	200
Вареники с творогом и сметаной	200
Сырники по-европейски	150

Сложный овощной из свежих овощей
Сложный овощной из  консервированных овощей	125
Картофель фри	125
Сладкие блюда
Галушки яблочные	150
Десерт из тыквы	150
Крем сливочный	125
Яблоки в тесте	125
Мороженное Киевское	125
Мороженное фруктовое  в ассортименте	125
Мороженное с шоколадом	125
Горячие напитки
Чай с сахаром	200
Чай с молоком	200/15
Кофе черный натуральный	150
Кофе черный натуральный  со сливками	150/15
Какао	200
Горячий шоколад	100
Узвар	150
Холодные напитки и соки
Коктейль молочный	200
Коктейль фруктовый	200
Коктейль шоколадный	200
Сок клюквенный	200
Сок апельсиновый	200
Сок ягодный	200
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Класическое»	125
Пирожное «Ягодка»	125
Торт «Киевский»	125
Торт «Эдем»	125
Хлеб
Хлеб ржаной	75
Хлеб пшеничный	75
Хлеб из отрубей	75

 

План-меню (разработка)  представлено в таблице 11.

	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт
1	2	3	4	5	6
Фирменные блюда
ТТК № 1	Семга с клубникой в беконе	250	20	1,0	200
ТТК № 2	Свинина в пиве	300	20	1,0	200
ТТК № 2	Кукуруза с овощами	335	20	1,0	200
Холодные блюда и закуски
4	Икра красная	75	87	0,8	52
17	Ассорти рыбное	150	68	0,8	52
49	Сельдь маринованная	150	68	0,7	45
87	Сельдь по-немецки	200	42	0,6	12

89	Салат морской	220		56	0,6			12
90	Салат «Полонынский»	230		68	0,6			12
91	Салат из картофеля с фасолью	250		68	0,6			32
98	Салат с мясом	250		86	0,7			13
149	Салат из мяса и овощей	300		86	0,7			13
238	Ассорти мясное	205		49	0,7			34
239	Заливное из тушеного мяса	220		72	0,8			44
684	Грибы маринованные с перцем	200		108	0,7			11
697	Огуречник по-домашнему	250		19	0,8			11
Горячие закуски
188	Жульен из морепродуктов	165		35	0,9			50
115	Горячий бутерброд с сыром и колбасой	200		42	0,8			40
Супы
312	Борщ с черносливом	400		58	1,4			140
376	Щи по-петровски	400		58	1,5			150
Горячие   блюда
654	Караси, запеченные под сметанным соусом	220	34			1,2			30
700	Жаркое из свинины	250	103			1,4			20
659	Баранина по-крымски	220	86			1,3			25
555	Свинина, тушенная с капустой и яблоками	220	13			1,1			32
701	Утка тушенная с вишнями	220	50			1,1			41
634	Котлеты по-киевски	200	62			1,1
788	Каша грибная чумацкая	250	84			1,6			72
794	Вареники с творогом и сметаной	200	62			1,6			72
817	Вареники с картофелем	200	62			1,4			63
874	Сырники по-европейски	200	41			1,4			70
Холодные напитки
1232	Коктейль молочный	200	14			0,2	14
1232	Коктейль фруктовый	200	18			0,2	14
1233	Коктейль шоколадный	200	24			0,2	14
1258	Сок клюквенный	200	9			0,3	17
	Сок апельсиновый	200	18			0,2	14
1211	Кофе глясе	150	12			0,2	16
Кондитерские изделия
42	Пирожное «Яготка»	125	14			0,1	2
58	Пирожное «Класическое»	125	18			0,1	2
60	Торт «Киевский»	125	24			0,1	2
50	Торт «Пражский»	125	9			0,1	2
51	Торт «Эдем	125	18			0,1	2
Хлеб
	Хлеб ржаной	75	350			0,1	30
	Хлеб пшеничный	75	350			0,1	88

Расчет дневной производственной программы  начинаем с определения количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд n , шт., определяется по формуле

n = N · m,                    (7)

где  n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей  в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления  блюд  ( m = 3,5).

Общее количество блюд определяем,  подставляя полученные  данные в формулу (7)

                                              n =748 · 3,5 = 2618 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд, представлены в таблице 12.

Таблица 12- Расчет количества блюд

Вид блюда	Количество
1	2
Фирмные блюда	60
Холодные блюда и закуски	553
Горячие закуски	77
Супы	116
Вторые блюда:	763
Мясные	348
Рыбные	162
Овощные	253
Сладкие блюда и напитки	560
Итого :	2456

 

Реализация блюд в зале ООО «Амазон» представлена в таблице 13.

Таблица – 13 Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд	Количество реализован- ных блюд,шт	Часы реализации
		10-11	11-12		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		коэффициент пересчета
		0,053	0,053	0,053		0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
		Количество блюд, реализованных за час ,шт.
Фирменные блюда Горячие закуски Первые блюда Карп фаршированный караси, запеченные под сметанным соусом Жаркое из свинины Баранина по-крымски Свинина, тушенная с капустой и яблоками Утка тушенная с вишнями Котлеты по-киевски Каша грибная чумацкая Вареники с творогом и сметаной Вареники с картофелем сырники по-европейски	54   125 150   50   70     97 60   40   80   50   9   20   25   15	-   7 4   4   5     5 2   2   2   3   -   1   1   1	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2		4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3	11 20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3	6 11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1	3 7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1	2 4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1	3 5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1	3 5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1