Управление качеством производства молока в СПК "Маяк"

Управление качеством производства молока в СПК "Маяк"

1. Научно-теоретические основы  управления качеством производства  молока

1.1 Сущность и содержание  качества молока

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. В современных условиях конкуренция между предприятиями разворачивается главным образом на поле качества выпускаемой продукции.

Качество - одно из условий дальнейшего повышения конкурентоспособности продукции и укрепления международного авторитета страны.

Сегодня выход из системного кризиса, как и обеспечение расширенного воспроизводства, можно и должно произойти не только за счет наращивания объемов производства продукции, что преобладало в недавнем прошлом, но и, прежде всего, за счет повышения ее качества.

Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: «Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением». Оно формируется на различных этапах производства и характеризуется рядом показателей: надёжностью, долговечностью, функциональностью, эстетичностью. [11]

Ряд авторов рассматривает качество продукции как совокупность свойств или наиболее существенных признаков товара, характеризующих потребительские и стоимостные параметры продукта и отражающие его отличие от других товаров данной группы. [9]

В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:1994 качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:2004 качество - это степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования.

Многие авторы считают, что определение, приведённое международным стандартом ИСО2000:1994 больше соответствует сути современных представлений о предмете. [14]

Важнейшим постулатом современной философии качества является тезис о том, что качество определяется потребителем. Задача фирмы - удовлетворить интересы всех заинтересованных сторон - потребителя, владельца бизнеса, работников фирмы, поставщиков и общества. Улучшение качества товаров - основа процветания не только фирмы, но и государства в целом. [8]

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Покупатель считает качественной ту продукцию, которая отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности ей предназначалось удовлетворять.

В агропромышленном комплексе создается доминирующая часть продуктов потребления, а поэтому их качество в решающей мере зависит от качества функционирования АПК, что является важнейшей предпосылкой экономической и социальной стабилизации.

Качество продукции АПК в основном определяется химическими, физическими и биохимическими показателями. В одних случаях оно проявляется в содержании полезных веществ (жира в молоке, белка в кормах), в других обнаруживается при использовании, эксплуатации (машин, оборудования).

В сельском хозяйстве утраченное качество, как правило, не восстанавливается, то есть брак устранить невозможно (в отличие от промышленности), поэтому первостепенное значение приобретает сохранение качества. [20]

Молоко сельскохозяйственных животных - уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

Молоко и молочные продукты являются одними из основных компонентов в питании человека, и главная задача производителей - получить не только больше молока, а продукт высокого качества с заданными свойствами, т.е. соответствующий требованиям стандартов. [20]

Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая.

Физико-химический состав молока непостоянен и изменяется в зависимости от кормления, породы животных, стадии лактации, возраста, содержания и ухода за коровами, способов и качества доения и т.д.

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется, по крайней мере 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным. В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Молоко, полученное от коров в первые 5-7 дней после отела (молозивное) и за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается. [23]

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.

Производство молока и молочных продуктов высокого качества - сложный технологический процесс, связанный с решением комплекса зоотехнических, ветеринарных, технологических и экономических вопросов.

Предъявляются следующие требования к молоку: молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев, не допускается замораживание молока, ингибирующие вещества (антибиотики, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак), содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом, молоко должно быть плотностью не менее 1,027 г/с. [23]

Для потребителя молоко является качественным, если оно не только имеет высокую пищевую ценность - достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, - но и безопасно, то есть не содержит, ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003, в котором указаны параметры данной сельхозпродукции. [20]

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира (%), белка (%), температура, плотность, кислотность, сорт, а также бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, точка замерзания и наличие ингибиторов.

Практики убедились, что вложения в качество дают гораздо большую отдачу, чем в увеличение объемов производства. Особенно это относится к хозяйствам, уже достигшим высокого уровня продуктивности. Средства вкладываются по таким основным направлениям как:

- холодильное оборудование для быстрого охлаждения молока до 2-4?С;

- средства контроля качества, оборудование для лабораторий;

- материалы и средства для обработки вымени перед доением и после его завершения - хозяйства области начали использовать одноразовые материалы и / или многоразовые, но индивидуальные для каждой коровы;

- качественные моющие и дезинфицирующие средства для промывки молокопроводов и другого молочного оборудования;

- специальные салфетки для сдаивания первых струек молока;

- обучение специалистов, в том числе главных зоотехников, лаборантов, доярок;

- переоборудование молочных дворов - сокращение длины и замена молокопроводов;

- переоборудование молочных дворов для доения коров в доильные залы в целях повышения качества молока и сокращения трудозатрат при производстве молока.

В связи с введением в действие закона №288-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» появилась необходимость в разработке нового современного подхода к осуществлению контроля качества на предприятиях молочной промышленности с учетом требований законодательства и технологического процесса производства.

Высокие вкусовые и питательные свойства молочных продуктов могут быть получены при условии кормления животных только доброкачественными кормами. Установление стандартных требований к качеству молока по сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен повышает материальную заинтересованность хозяйств и отдельных работников в производстве продукции высокого качества.

Проверка качества молока производится в лабораторных условиях с применением специальных приборов, определяющих физические (плотность), химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока.

Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. [20]

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ Р 52054-2003 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. Титруемая кислотность молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного. [20]

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см? молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении.

Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Плотность молока - показатель, по которому судят о натуральности продукта. Данный показатель определяется: химическим составом молока; плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25°. [20]

Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Целью первичной обработки молока на фермах является получение доброкачественного молока, сохранение его технологических свойств и обеспечение его безопасности для использования на пищевые цели. [13]

Постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого от них молока предупреждают его потери, повышают доходность производства животноводческой отрасли. Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований являются гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний животных.

Таким образом, эффективное, надежное управление качеством молока предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат фиксированные требования с целью достижения унификации и единообразия. Тем не менее, излишняя приверженность стандартам, считают некоторые исследователи, может привести к недовольству потребителей. Качество должно быть заложено в продукцию на как можно максимальном уровне. [20]