Совершенствования организации технического контроля качества на хлебозаводе ОАО «Берестейский пекарь»

Система сертификации – система, располагающая собственными правилами процедуры и управления для проведения сертификации.

В систему сертификации входят ассоциации изготовителей, частные или правительственные организации. Наибольшее распространение получили системы, когда сертификационным органом является  национальная организация по сертификации.

Система сертификации является независимой, так как она не относится ни к изготовителю, ни к потребителю.

Система сертификации включает: сертификацию продукции и производства, аттестацию изготовителей, аккредитацию испытательных лабораторий, органов сертификации однородной продукции, органов по сертификации систем качества и аттестации предприятий, центров обучения экспертов-аудиторов и государственных инспекторов по надзору за стандартами и средствами измерений.

Аккредитация проводится для официального признания того, что данная лаборатория (центр) имеет право осуществлять конкретные типы испытаний, предусматривает выдачу аккредитованной лаборатории соответствующего документа и регистрационного номера, а также периодический контроль за ее деятельностью.

Процедура сертификации начинается с подачи предприятием заявки в соответствующую организацию на сертификацию продукции. После предварительного определения соответствия продукции действующей нормативно-технической документации принимается решение об удовлетворении заявки.

После изучения материала принимается совместный документ, определяющий права и обязанности обеих сторон, и дополнительное приложение, в котором называются технические средства контроля, используемые при испытаниях и контроле качества продукции.

В процессе сертификации реализуются

- технические функции, т.е. непосредственное определение соответствия  с помощью проведения анализов, контрольных испытаний и т.д.;

- нетехнические функции  – постоянный надзор за соответствием  продукции действующим стандартам.

В основе сертификации лежат стандарты, соблюдение которых является обязательным условием деятельности предприятием.

Стандарты – это нормативы, являющиеся эталоном для сравнения получаемых в производстве параметров с теми требованиями к качеству продукции, которые в них закреплены.

Стандартизация – это деятельность, заключающаяся в нахождении решений для повторяющихся задач в сферах науки, техники и экономики, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.

Важным результатом деятельности по стандартизации является улучшение пригодности продукции и услуг к их функциональному назначению.

В зависимости от масштабов работы по стандартизации, она может быть национальной, международной, региональной.

Национальная стандартизация – работа по стандартизации в пределах одной страны.

Региональная стандартизация – работа в масштабе географического, экономического или политического региона.

Международная стандартизация – работа по стандартизации, в которой принимают участие несколько суверенных государств. Результатом работы по международной стандартизации являются международные стандарты или рекомендации по стандартизации, используемые странами-участницами или прямо, или при создании либо пересмотре национальных стандартов.

Сложилась сложная и разветвленная система международных организаций, занимающихся международной стандартизацией. В ее состав входят более 450 всемирных и региональных организаций, которые можно разделить на три группы

- всемирные специализированные, объединяющие в своем составе страны всех континентов и осуществляющие разработку нормативно-технических документов – от товаров повседневного спроса до космического оборудования и охраны окружающей среды. Самой крупной организацией, наиболее полно и всесторонне представляющей международную стандартизацию, является Международная организация по стандартизации (ИСО).

Главная цель ИСО – содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для обеспечения международного товарообмена, а также для расширения сотрудничества в области интеллектуальной, научной, технической, экономической деятельности. ИСО охватывает практически все сферы деятельности кроме радиоэлектроники и телевизионной связи, входящих в сферу деятельности МЭК;

- региональные специализированные – создающие нормативно-технические документы с учетом специфики определенной географической зоны. К наиболее авторитетным специализированным региональным организациям по стандартизации относятся Европейский комитет стандартов (СЕН), Межскандинавская организация по стандартизации (ИНСТА), Панамериканский комитет стандартов (КОПАНТ) и др.

Разрабатываемые ими нормативные документы, в отличие от международных, носящих необязательный характер, подлежат обязательному введению в национальную практику стран, которые к ним присоединились;

- неспециализированные всемирные и региональные – в число которых входят научно-технические, профессиональные, социальные и другие организации, занимающиеся вопросами стандартизации наряду со своей национальной деятельностью в соответствующей области.

Это наиболее многочисленная группа, включающая более 300 организаций, действующих как на правительственном, так и на неправительственном уровне. К ним относятся экономические комиссии и специализированные учреждения ООН (ЭКОСОС, ЭКА, ФАО, ЮНИДО, ЮНЕСКО, ИКАО и др.), межправительственные организации, такие как Европейское объединение угля и стали и многие другие.

[3, с. 238]

 

1.4 Особенности контроля качества продукции на хлебозаводах

Контроль качества продукции на хлебозаводах осуществляется производственно-технической лабораторией (ПТЛ).

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и ассортимента изделий.

В зависимости от мощности предприятий рекомендуются следующие площади для помещений лабораторий: для предприятий мощностью до 25 т/сут – 12-18 м2, от 25 до 90 т/сут – 20-50, свыше 90 т/сут – 60. При наличии на хлебозаводе дрожжевого цеха лаборатории отводят дополнительную комнату для микробиологического контроля.

Устройство лаборатории должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.

 Заводские лаборатории  должны размещаться отдельно  от производственных помещений. Цеховые лаборатории можно размещать  непосредственно в цехе, отгородив  их легкими прозрачными перегородками.

Производственную лабораторию располагают по возможности в центре предприятия на более или менее одинаковом расстоянии от основных производственных цехов и складов в помещении, изолированном от сотрясений, вызываемых работой транспорта или машин в цехах.

Заводская лаборатория – часть предприятия, где отражается течение всего технологического процесса. Возглавляет лабораторию заведующий лабораторией, в свою очередь, лаборатория подчиняется главному инженеру предприятия.

Методическое руководство и контроль за работой лаборатории осуществляет республиканская (краевая, областная, центральная, контрольно- производственная) лаборатория управления.

Лаборатория выполняет основные функции

- на основе плана производства  разрабатывает технологический  план и режим технологического  процесса для каждого сорта  изделий, которые утверждаются главным  инженером или директором предприятия;

- осуществляет технохимический  контроль основного и дополнительного  сырья и готовой продукции;

- контролирует правильность  соблюдения технологического режима  в производстве в соответствии  с объемом работ;

- изучает причины отдельных  недостатков качества изделий  и разрабатывает мероприятия  по их предотвращению;

- по согласованию с  центральной лабораторией и управлением  разрабатывает и внедряет –  новые сорта изделий, передовые  технологические схемы, обеспечивающие  улучшение качества продукции;

- участвует во внедрении  нового технологического оборудования  и передовой организации производства;

- внедряет новые методы  контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции;

- выполняет отдельные  задания главного инженера или  директора предприятия и лаборатории  управления.

Основная задача лаборатории – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск доброкачественной продукции при минимальных технологических затратах и потерях.

В ПТЛ проводятся следующие анализы

1 Анализ основного  и дополнительного сырья.

Все дополнительное и основное сырье принимается по качественным документам поставщика или сертификатам инспекции. Документы о качестве передаются в лабораторию. Лаборатория проводит оценку качества сырья по данным документам и нормам, установленными стандартами на данный вид сырья. Анализ основного и дополнительного сырья производится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями, республиканскими и межреспубликанскими техническими условиями или утвержденными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций. Акты о результатах совместной проверки лаборатория передает руководству предприятия для предъявления претензии поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая в необходимых случаях возврат поставщику недоброкачественного сырья.

2 Анализ готовых  изделий.

Производится в соответствии со стандартами, ТУ, РТУ и рецептурами один раз в смену или в сутки от всех трех смен с целью оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

3 Бактериологический  анализ.

Проводится на предприятиях выпускающих кондитерские изделия с кремом.

4 Производственно-технологическая  работа, текущая технологическая  работа

На основании принятой схемы ведения технологического процесса лаборатория

- осуществляет выработку  технологического режима приготовления  всех сортов изделий и устанавливает  основные показатели технологического  процесса;

- устанавливает порядок  расходования муки;

- приготавливает жидкие  дрожжи и закваски;

- устанавливает производственные  рецептуры и режим приготовления  изделий по всем фазам с  указанием: дозировки муки, воды, разрыхлителя, соли и дополнительного сырья; подъемной силы полуфабрикатов  и жидких дрожжей; влажности теста; температурного режима; длительности  брожения; конечной кислотности; развеса  кусков теста по сортам изделия; длительности и условий расстойки и выпечки;

- производит расчет количества  полуфабрикатов в брожении в  зависимости от ежедневного задания  на выработку продукции производству;

- уточняет нормы выхода  изделий, технологических затрат  и потерь. Усушку определяют не  реже 1 раза в квартал, упек и  потери муки – по мере необходимости;

- совместно с отделом  главного механика осуществляет  выборочный контроль работы дозировочной  аппаратуры;

- производит проверку  правильности работы контролеров  при отбраковке изделий и использования  балловой оценки там, где отсутствует  ОТК.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория

- выявляет причины возникновения  недоброкачественных изделий, разрабатывает  мероприятия по их предотвращению  и устранению;

- разрабатывает и внедряет  новые передовые технологические  схемы с учетом опыта работы  других предприятий;

- принимает активное участие  во внедрении и освоении нового  технологического оборудования;

- участвует во внедрении  и освоении нового технологического  оборудования;

- разрабатывает и внедряет  новые методы анализа сырья, полуфабрикатов  и готовых изделий.

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима производства лаборатория выборочно проводит контроль всего процесса по следующей схеме

- условия складирования  и хранения основного и дополнительного  сырья;

- выполнение установленного  порядка расходования количества  муки;

- подготовка сырья к  пуску в производство и плотность  растворов;

- выполнение производственной  рецептуры;

- соблюдение технологического  режима приготовления теста;

- разделка заготовок;