Анализ рыбных консервов

Введение

 

Рынок морепродуктов в  России характеризуется  как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный  рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится.

Российский  рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом  как в России. Наибольшим предпочтением  потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в  собственном соку, сельдь, шпроты в  масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции  преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

 По  всей России  рыбные консервы производят более  100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку .

Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря  высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

На основании выше изложенного  это тема является актуальной.

Цель работы заключается  в изучении ассортимента и оценке качества натуральных рыбных консервов, поступающего на реализацию  в магазине «Молния» от разных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведен анализ рынка натуральных рыбных консервов   в России и Челябинске;
• дана подробная товароведная характеристика натуральных рыбных консервов
• дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Молния» и его материально-технической базе;
• проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• исследована динамика поступления натуральных рыбных консервов от разных поставщиков в магазин;
• проанализированы договорные отношения с поставщиками  натуральных рыбных консервов;
• дана характеристика натуральных рыбных консервов в магазине «Молния»;
• ознакомились с процедурой приемки натуральных рыбных консервов по количеству и качеству;
• рассмотрели условия и сроки хранения натуральных рыбных консервов в магазине;
• рассчитана рациональность  ассортимента натуральных рыбных консервов;
• проведены собственные исследования качества натуральных рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям;
• полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 

Глава 1. Обзор  литературы

1. Состояние и перспективы развития  рынка натуральных рыбных консервов в России и городе Челябинске 

 

В марте 2010 года компанией  BusinessVision было проведено исследование российского рынка рыбных консервов. Результаты исследования свидетельствуют о снижении объема выпуска этой продукции. В целом развитие производства рыбных консервов после 2007 года можно представить в виде «длинных волн», колебания которых происходят приблизительно раз в три года. Если рассматривать период с 2007-го по 2009 год, то самый низкий объем производства – 103,4 тысячи тонн – был зафиксирован в 2007 году, а пик – 166,3 тысячи тонн – пришелся на 2008-й (Рис. 1). За 2009–2007 годы объем производства снизился до 146 тысяч тонн, а в 2008-м он почти достиг наиболее высокого показателя, составив 163,1 тысячи тонн. По данным Росстат, за три квартала 2009 года объем производства рыбных консервов в России составил порядка 384,3 млн условных банок (муб), или 137 тысяч тонн. Таким образом, рост объема выпуска данного вида рыбной продукции за период с 2007-го по 2009 год достиг 31%, несмотря на значительное снижение производства в 2008-м и 2008 годах.

 

Рисунок 1

Динамика производства рыбных консервов

Несмотря на наметившуюся во втором полугодии 2009 года тенденцию  снижения объемов производства, в денежном выражении рынок не уменьшился, что было обусловлено ростом цен на эту продукцию.

Стоимость рыбных консервов  от производителя за период с сентября 2008 года по сентябрь 2009-го претерпела значительные изменения. Если в сентябре 2008 года средняя цена за банку составляла около 27,54 рубля, то к декабрю того же года она увеличилась до 29,99 рубля (рис. 2).

 

Рисунок 2

Средние цены на рыбные консервы, 2008-2009 год

 

Самая низкая цена производителей за тысячу условных банок (туб) – 26 047 рублей – была зафиксирована в июне 2009 года, а к сентябрю она незначительно  выросла – до 26 889 рублей.

Потребительские цены в этот период демонстрировали постоянный рост – в среднем на 3,21 рубля  за год. Это можно объяснить постепенным  увеличением доли продуктов премиум-сегмента, что в свою очередь привело к повышению средней розничной цены на все предложение.

К премиум-сегменту относятся деликатесы из рыбы. Использование редкого сырья позволяет производителям поднимать цену и предлагать такой продукт в качестве деликатеса, позиционируя его в сегменте «премиум». Стоит также отметить, что крупные игроки консервного рынка все чаще развивают параллельные производства, выпуская овощные, рыбные и другие виды консервов.

По оценкам экспертов, сегодня в России доля населения, потребляющего рыбные консервы, составляет не более 25–30%. Можно выделить несколько причин сокращения потребительского рынка: рост благосостояния населения, мода на вегетарианство, появление на рынке большого количества различных полуфабрикатов. Но, пожалуй, главной причиной является снижение качества российской продукции.

Также значимой причиной снижения потребления консервов эксперты считают рост импорта этой продукции. Так, за первые 6 месяцев 2009 года количество ввезенных рыбных консервов составило 15,4 тысячи тонн, из которых 11,3 тысячи, или более 70%, поставлялось не из стран СНГ. В целом по рынку доля импортированной рыбной консервации составляет около 13,5%. По мнению экспертов, рыбные консервы зарубежного производства зачастую уступают российским по качеству, однако потребителей подкупает низкая цена на импортный товар, заставляя делать выбор в его пользу.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично  развивается премиум-сегмент пресервов из рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

На первый план выходит  качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и  прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции.

 За пять лет (2002 – 2007 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Положительным моментом развития отрасли является снижение доли импорта на российском рынке: если в 2002 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2007 года едва превысила пятую часть[26].

В Челябинской области  не развито рыбное производство.

 К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

 Лидером на рынке является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей.

 К негативным тенденциям рынка рыбных консервов и пресервов можно отнести:

-зависимость от сырья  из Китая. Нормой стала ситуация, когда отечественные производители  переправляют российское сырье  на китайские заводы, а потом  закупают уже переработанную продукцию;

-присутствие на рынке  контрафактной продукции. По некоторым  оценкам, она составляет от 25% до 37%.

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность натуральных рыбных консервов в масле.

 

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов  моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием  в них  белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета[22].

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

Нерыбные  продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное[18].

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

Рыбные  продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [23].

Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий  в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты  - 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [30].

Рассмотрим  поподробнее  химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. (Рис. 3)

 

Рисунок 3

Химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов.

 

 

3. Факторы, влияющие на качество натуральных рыбных консервов в масле